Cómo marinar pescado

Marinar pescado es una técnica de cocinado muy asentada, y se utiliza principalmente como elemento aromatizador penetrando el perfume de las hierbas o condimentos que queramos utilizar en las fibras del pescado otorgándole un extra de sabor.

La marinada es la mezcla con la que cubrimos el pescado y cuya clave para que salga perfecta se encuentra en la combinación de ingredientes.

 

Ingredientes para marinar el pescado

En una marinada tiene que haber siempre un componente ácido, que además de aromatizar, potencia el sabor del pescado, también lo ablanda, y evita la proliferación de bacterias. Hablamos de ácidos como el vinagre, el yogur o la leche, alcoholes fermentados como la cerveza o el vino, o cítricos como el limón, la lima o la naranja. Estos últimos se utilizan por ejemplo para la elaboración de ceviches.

Otro elemento que no puede faltar es el aceite de oliva, ya que facilita el proceso de aromatización, actúa como conservante tras su marinado y le aporta su propio sabor.

Por último, a la hora de marinar pescado debe haber sal, pues hace que el pescado tenga más sabor y esté más tierno y se una como sazonador al resto de condimentos.

A partir de estos tres ingredientes ya podemos jugar con la creatividad y el sabor añadiendo los condimentos, especias y hierbas que queramos para aportar el sabor y le daremos personalidad. También hay marinadas en las que se utiliza el azúcar o miel en la mezcla para aportar dulzor, todo dependerá del resultado que queramos conseguir.

Tipos de marinadas

Normalmente se suele marinar el pescado entre unos 20 minutos a una hora en función de su grosor y lo que queramos conseguir, aunque hay algunos pescados que necesitan de más tiempo. Hay diferentes tipos de marinadas:

Cuanta más ácida sea la mezcla, es decir, mayor cantidad de ingredientes ácidos respecto al resto utilicemos, menor tiempo de marinado necesitará. Y cuanto mayor sea la pieza mayor tiempo de marinado necesita.

También existe la denominada marinada cocida que no es más que infusionar los líquidos (caldos, lácteos, etc.) con los ingredientes secos y sumergir el pescado durante unos minutos escasos en el que quedará cocinado con ese aporte de sabor.

 

Cómo preparar bacalao marinado

Hay ciertos pescados que son más idóneos para aplicar la técnica de marinar, y el bacalao es uno de ellos.

Hay que tener en cuenta que al marinar el bacalao este pierde agua, por lo que es conveniente elegir piezas gruesas, de la parte superior, por ejemplo, el lomo, pero piezas siempre manejables. En el caso del bacalao marinado se produce una mezcla de líquidos ya que el agua que el bacalao desprende se mezcla con la marinada.

Otro dato importante que debemos tener en cuenta antes de marinar el pescado es que la pieza no presente espinas o escamas, por lo que, nuestro bacalao ultracongelado es ideal para marinar.

Una vez tengamos la marinada hecha sumergimos las piezas de bacalao, que lo cubra bien, en un recipiente lo suficientemente amplio para que estén las piezas separadas, y taparemos el recipiente con film transparente, o bien en una bolsa de plástico, y lo conservaremos en el frigorífico mientras actúa la marinada. Es aconsejable poner algo de peso encima para que suelte el agua, pero con cuidado de no desmenuzarlo.

Posteriormente, pasado el tiempo, lavaremos bien las piezas bajo el grifo, para limpiar los restos de la marinada, con cuidado de no romper las piezas, lo secamos con papel absorbente y lo podremos guardar en un sitio seco y frío, o envasarlo al vacío con un poco de aceite para que se conserve mejor o en un recipiente, si no lo vamos a utilizar de inmediato, o lo tendremos listo para consumir o para aplicar la técnica de cocción que mas nos guste o sea apropiada al plato y el tiempo de marinado que hayamos utilizado.

En el caso del bacalao marinado tenemos dos opciones interesantes, en función de su finalidad al consumir o técnica culinaria a utilizar.

Bien podemos marinar el pescado con un tiempo prolongado que puede variar de las 16 a 24 horas, para posteriormente consumirlo directamente, en tostas, ensaladas, carpaccios etc., denominada marinada cruda, o conservarlo para su uso posterior si lo sumergimos en aceite, o bien con un tiempo inferior de marinado de una hora aproximadamente como máximo, a la que se le llama marinada instantánea, para posteriormente aplicar una técnica de cocción como el horno, parilla, plancha etc.

Para la marinada cruda

• Deberemos utilizar la misma proporción de sal que de azúcar en función de la cantidad de bacalao a marinar. Por ejemplo, para unos 400 gr de bacalao utilizaremos.
  • 200 gr de sal fina o gruesa.
  • 200 gr de azúcar.
• Mezclamos bien y distribuiremos en un recipiente ancho una capa haciendo una base sobre la que colocar los lomos de bacalao.
  • A esta mezcla le podemos añadir eneldo seco picado, que le va perfecto al bacalao, o sal ahumada si queremos darle un toque ahumado.
• Cubrimos bien los lomos con otra capa de marinada y quede bien cubierto.
• Lo cubrimos con film transparente y lo conservaremos en el frigorífico durante unas 24 horas.
• Transcurrido el tiempo, sacamos los lomos, los lavamos bajo el grifo y secamos con papel absorbente.
• Podremos filetear con un cuchillo bien afilado en filetes finos para tenerlos listos.
• Para conservar el pescado ya marinado podemos guardarlos en un tarro de cristal cubriéndolos con un buen aceite de oliva virgen extra o el que más nos guste y en el frigorífico hasta su consumo.

Para la marinada instantánea

• Primero mezclaremos los ingredientes secos. Si utilizamos especies deberemos triturarlas, si no lo están, o si son hierbas o verduras picarlas muy fino junto con la sal.
  • Al bacalao marinado le va muy bien el eneldo, pimienta, pimentón o verduras como la cebolleta o el cebollino. También se suelen utilizar la ralladura del limón, lima o naranja.
• Posteriormente agregaremos los líquidos, lima, limón o vinagre junto con el aceite o leche por ejemplo que se utiliza mucho en el marinado del bacalao.
• En este caso dejaremos marinar el pescado máximo una hora en función de la cantidad de bacalao y tras lavar las piezas estarían listas para su cocción posterior, bien plancha, horno etc.

Encontrar el marinado perfecto va a depender del paladar y gusto de cada uno, siempre habrá especias por añadir, combinación de hierbas por añadir que con el tiempo y práctica podremos ir puliendo y perfeccionando nuestro marinado.