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Sashimi, carpaccios y tartares

¿Qué es el sashimi?

Se denomina sashimi a las carnes fileteadas entre 0,75 y 1,5 cm de grosor. La materia prima debe ser de la máxima calidad. En occidente se refiere casi en exclusivo a carnes de diversos pescados y mariscos. Los orígenes del sashimi se remontan a la antigua China, aunque las primeras prueba escritas datan del siglo XVI.

Tipos de sashimi

Las variedades de sashimi vienen determinadas por la especie y el corte. Las especies a utilizar son numerosas, ej: atún, salmón, rodaballo, langostino, vieira, ballena, bonito, calamar, caballa, dorada, lubina, lenguado… La habilidad en el corte del pescado es la verdadera clave. Los más habituales son:
  • Hirazukuri: el más común. Se obtienen piezas rectangulares de aproximadamente un centímetro de grosor. Su forma es rectangular. Se utiliza para el atún y el salmón, por ejemplo.
  • Usuzukuri: se corta a contraveta. Es más fino aún que el anterior (0,75 cm). Muy usado para cortar langostino o vieira.

¿Qué es el carpaccio?

El carpaccio es un corte laminado muy muy fino de carne cruda de vacuno o pescado. Las láminas se maceran durante al menos 10 minutos en una vinagreta o salsa que admite diferentes preparaciones, y donde no suele faltar el limón, aceite, pimienta, sal y vinagre balsámico. Se suelen añadir pequeñas cantidades de otros ingredientes como alcaparras, cebolleta, rúcula, canónigos, queso rallado, frutos secos… Es un plato originariamente italiano, que data del siglo pasado y es el corte más extendido de los comentados en este artículo. El corte del pescado realizado por expertos, ofrece una textura diferenciada, que realza el sabor del producto.

Tipos de carpaccio

Además de los carpaccios de carne y pescado, también se han extendido los de frutas y verduras. El carpaccio de pescado normalmente se prepara con salmón, langostinos, bacalao, atún, rodaballo, merluza, lubina, pulpo…

¿Qué es el tartar?

Para preparar tartar, la carne se corta en daditos de aproximadamente un centímetro y medio de grosor. A esta preparación se le añaden salsas (la salsa de soja y el wasabi son los más utilizados) y condimentos. También se mezcla con otros ingredientes como aguacate, cebolleta, jengibre, yema de huevo,  etc. Aunque hay evidencias escritas de esta preparación en textos del siglo XIII, no fue hasta la segunda mitad del siglo XX cuando se extendió el consumo de este plato y la oferta del mismo en restaurantes.

Tipos de tartar

El tartar de salmón y el de atún son los más demandados, aunque Pescanova también ofrece de pez mantequilla o vieira.  Ambos son preparados a partir de piezas super frescas que se congelan para mayor seguridad alimentaria.

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