Sushi

El sushi es la combinación de arroz con pescado, marisco o verduras e incluso una mezcla de estos ingredientes, en un mismo plato. Es, sin lugar a dudas, el plato más característico de la cocina japonesa, aquel por el que todos la identifican en el mundo. Adopta diversas formas y estas son algunas de las más conocidas:
  • Nigiri
  • Maki
  • Futomaki
  • Uramaki
Todas ellas representan maneras de combinar el shari-arroz para sushi suavemente aderezado- con los mencionados ingredientes, solos o mezclados. Elementos como el vinagre de arroz o el alga nori son recurrentes al hacerlos. Como cualquier plato emblemático de la gastronomía de cualquier país, las primeras menciones a los sushis no tenían casi nada que ver con lo que disfrutamos actualmente. Hay una evolución muy interesante hasta ese plato japonés que hoy reconocemos inequívocamente en casa o nuestro restaurante favorito: En China, entre los siglos IV y III a.C., se encuentran evidencias de un método de conservación de carnes -en el más amplio sentido- que consistía en que se ponían entre camas de arroz cocido, el cual creaba un moho que las fermentaba y permitía su consumo a lo largo del tiempo, el preciado cereal se desechaba. Curiosamente, esta técnica cayendo en el olvido en su país de origen, pero daría tiempo a que llegara a Japón, probablemente pareja a la entrada del budismo, que potenciaba, además, el consumo del pescado. En el país del sol naciente lo denominaron nare-zushi y el arroz seguía siendo descartado, consumiéndose solo el pescado. En el siglo XV, ya aparece el namanare-zushi, que consistía en pescado fermentado con arroz al vapor: será este el primer vestigio de un plato de sushi y no de una técnica culinaria de conservación. Hay que apuntar que, poco a poco, el vinagre de arroz y la soja iban adquiriendo un papel en estas preparaciones. Sin embargo, no sería hasta el siglo XIX, hasta 1824, cuando Hanaya Yohei abrió el primer puesto de sushi más o menos como hoy lo conocemos en el distrito Ryogoku de Edo. Al lado de la bahía servía un corte de sashimi de pescado crudo, recién sacado del mar, sobre una bola de arroz hervido -no cocido- aderezaba con vinagre y sal; al poner producto tan fresco, no era necesario procesarlo o conservarlo y, si lo era, se usaba vinagre de arroz y salsa de soja. Y, así nació el nigiri (nigiri-zushi). Sobre la tipología de estas piezas hay que señalar que cuando encontramos un nigiri envuelto en una tira de alga nori, se denomina maki gunkan y sí, al elegir uno, los aficionados se enfrentan muy a menudo a la dicotomía sápida del atún-salmón, al igual que cuando optan por sabores en el maki sushi.

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