Salsas y aderezos para acompañar pescados y mariscos

Sumado a las salsas y aderezos más comunes (como la salsa verde, mahonesa, salsa rosa…) existen muchísimas alternativas diferentes, tanto frías como calientes, para acompañar a las elaboraciones de pescado y marisco. Cada salsa para acompañar pescado tiene su secreto y elaboración concreta que es importante conocer, puesto que estos aderezos, además, sirven como apoyo a la hora de emplatar (aportando sabor, creatividad y efectos visuales a los platos).

1. 1. Salsa Chantillí: salsa mayonesa con zumo de limón y nata montada.
   2. Salsa Tártara: salsa mayonesa con una punta de mostaza, cebolla, pepinillos, alcaparras, perejil y huevo duro (todo picado). También se le puede añadir un poco de leche con el objetivo de facilitar la emulsión.
   3. Salsa Romesco: a base de ajos, tomates asados, almendras tostadas, pulpa de ñoras o pimientos choriceros, sal, pimienta, aceite y vinagre de vino blanco. Es ideal para acompañar pescados y mariscos cocinados a la parrilla.
   4. Salsa Americana: elaborada a base de aceite o mantequilla, ajo, cebolla, zanahoria picada, tomate, puerro, caparazones de marisco flambeados con brandy, sal y pimienta.
   5. Salsa Bilbaína: perfecta para acompañar pescados cocinados a la espalda, se elabora con aceite, ajos fileteados, guindilla y, en algunos casos, con gotas de vinagre.
   6. Salsa Holandesa: salsa básica emulsionada al baño maría y elaborada a partir de yema de huevo, mantequilla clarificada y limón. Se trata de una propuesta muy fina pero con carácter.
   7. Salsa Velouté de pescado: salsa clara básica elaborada a partir de un roux blanco al que se le añade un fumet de pescado y se condimenta con sal y pimienta.
   8. Salsa Cardinal: salsa Bechamel elaborada con un poco de fumet y mantequilla de cangrejo o bogavante. El acompañamiento ideal para marisco glaseado y pescados.
   9. Salsa Nantua: salsa Velouté de pescado con mantequilla de cangrejo o de bogavante, sal y pimienta. Algunos autores elaboran esta salsa partiendo de una salsa Bechamel.
   10. Salsa de Vino blanco: salsa elaborada con Velouté de pescado, reducción de vino blanco, yemas de huevo, sal y pimienta. Muy recomendada para glasear pescados.
   11. Salsa Vizcaína: salsa de nombre propio elaborada con cebolla, pan frito, ajo, pulpa de pimiento choricero, laurel, tomate y sal. Se utiliza, normalmente, para platos de pescado con el bacalao como ingrediente principal.