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La inocuidad alimentaria se define como la ausencia, o niveles seguros y aceptables, de peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de los consumidores. Los peligros transmitidos pueden ser de naturaleza microbiológica, química o física y con frecuencia son imperceptible a simple vista, como bacterias,  virus o residuos de pesticidas entre otros organismos.

Índice


La inocuidad es una cualidad indispensable para garantizar la salud de los consumidores y se convierte en un plus de valor para todas las empresas de la industria alimentaria.

Por lo tanto, si nos aseguramos de que se cumplan todos los requisitos de seguridad durante todas las fases de la cadena alimentaria, desde la producción a su preparación y consumo, garantizaremos la inocuidad de los alimentos.

Garantizar la inocuidad alimentaria

En hostelería debemos de cumplir una serie de buenas prácticas para garantizar la inocuidad de los alimentos que vamos a servir. Podemos resumirlas en:

  • Limpieza y desinfección de las instalaciones: Debemos de tener un plan de limpieza asignado donde se apunten las tareas diarias de limpieza, así como las rotativas, de forma que se puedan chequear y llevar un control. El personal de limpieza debe estar formado y debe usar una metodología correcta y específica para cada área. Es importante el empleo de agentes detergentes y desinfectantes, puesto que sus funciones se complementan.
  • Limpieza y desinfección del material: Es importante que el material que usemos esté limpio y desinfectado, debemos pasar por el tren de lavado el material para su óptima desinfección, ya que alcanza temperaturas superiores a 70º C eliminando así las bacterias.
    Elementos como tablas de cocina o cuchillos se deben de sumergir en agua con producto desinfectante una vez limpios, durante las horas en el que  el establecimiento esté cerrado, para garantizar la higienización de los mismos y con ello la inocuidad alimentaria.
  • Tablas por colores: En la cocina profesional es importante la cantidad de tablas que el cocinero dispone, así como el color de cada una de ellas.

Hay algo muy común en las cocinas que es la contaminación cruzada, que se da cuando se mezclan los alimentos crudos con los cocidos, o alimentos crudos entre sí.

Es así como enfermedades como la escherichia coli y otras más pueden llegar a propagarse y afectar a los comensales. Pero no sólo pasa con las tablas, sino con otros utensilios como los cuchillos. Por eso en gastronomía se inventó un sistema de colores para determinar qué uso se le va a dar a las tablas de picar:

  • Rojo: para la carne cruda.
  • Verde: para vegetales y frutas sucias.
  • Blanco: para panificados y lácteos.
  • Amarillo: para pollo.
  • Marrón: para aquello que esté listo para consumir.
  • Azul: para pescado crudo.

Las convenciones de los colores pueden ser distintas según cada lugar. Pero sobre todo hay que evitar el contacto entre alimentos de origen animal crudos con alimentos listos para consumir.

  • La distribución de los alimentos: Debemos de tener los alimentos separados por familias y según temperatura de almacenado.
    Las cámaras frigoríficas han de estar entre 1º C y 4º C, debemos colocar siempre los elementos ya cocinados o de consumo directo en la parte alta de la cámara, y los crudos o elementos que requieran cocción en la parte baja. De esta forma evitamos contaminaciones cruzadas y garantizamos la inocuidad de los alimentos.
    Es muy importante no almacenar nada de cartón a madera dentro de las cámaras ya que son porosas y más fáciles de que puedan albergar bacterias contaminantes. Las cámaras se han de limpiar y desinfectar con frecuencia semanal.
  • Control de temperaturas: Es muy importante verificar de forma rutinaria las temperaturas de los congeladores, cámaras generales y timbres de mantenimiento, anotándolas a diario valiéndonos de un termómetro con sonda para pinchar el corazón de los alimentos almacenados.
    Otro punto clave para garantizar la inocuidad alimentaria es tomar las temperaturas en la recepción de los pedidos, el producto congelado y refrigerado ha de llegar a nuestro establecimiento en unos parámetros correctos de temperatura para que no se rompa la cadena de frio y así garantizar una buena trazabilidad del alimento.
    Debemos de controlar también la temperatura de la comida caliente que sirvamos, esta debe de ser superior a 65ºC para asegurarnos de eliminar las bacterias nocivas para el consumo.
  • Usar materias seguras: Debemos de utilizar alimentos ya pasteurizados como el huevo, la nata o la leche para garantizar la seguridad alimentaria, así como pescado congelado para asegurarnos que no causen Anisakiasis.

Otra herramienta para ayudar a garantizar la inocuidad alimentaria en la hostelería son las APPCC, es un documento obligatorio (según Reglamento 852/2004) para las empresas de alimentación (industria, hostelería, almacenistas, etc). Se trata de un sistema para el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico que permiten reducir las probabilidades de intoxicaciones alimentarias. Por medio del APPCC las empresas controlan los riesgos de contaminación en alimentos.

El APPCC es un sistema para controlar y analizar los peligros y puntos críticos de posibles contaminaciones de los alimentos por agentes microbianos, físicos o químicos.

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