Ventajas y propiedades de ultracongelar el pescado

La subida en el coste de los suministros, como la luz o el gas, el encarecimiento del coste de algunas materias primas, la bajada en la demanda del menú del día ante el teletrabajo, entre otras, están poniendo a la hostelería en un margen cada día más pequeño. Por ello, hoy queremos resaltar las ventajas y propiedades del pescado congelado que proporciona tantas ventajas en reducción de mermas, lo cual ayuda a minimizar el impacto de la baja demanda.

Las ventajas de trabajar con pescado congelado en nuestro restaurante o bar son varias… Supone un ahorro de costes, ya que se evitan las mermas de producto utilizando en cocina únicamente el producto necesario para el plato. Deja de ser un producto muy perecedero. No hay que preocuparse de la caducidad a corto plazo, lo que nos permite tener mayor cantidad en el congelador por si tuviéramos mayor demanda de producto. Otra de las ventajas es que, gracias a que está sometido a la ultracongelación, los parásitos están inactivos y en hostelería es muy importante, se ofrece al consumidor un producto seguro para los consumidores.

La ultracongelación mantiene los nutrientes del pescado (proteínas, vitaminas, grasas y minerales) prácticamente inalterados. El proceso se realiza de forma muy rápida, ayudando a conservar las propiedades naturales de los alimentos. Manteniendo sus propiedades a la hora de servir en el restaurante con todo el sabor y calidad.

Es muy importante seguir las recomendaciones que en Pescanova indicamos en el etiquetado de los paquetes de pescado, sobre todo en cuanto al tiempo y la temperatura a la que podemos conservar los distintos productos en el congelador, ya que no todos se mantienen de la misma forma. Es clave diferenciar los pescados blancos –bacalao, fogonero, merluza o rodaballo –, que pueden aguantar de seis a ocho meses a una temperatura de -18 , de los pescados azules, que debido a su grasa aguantan peor y pueden sufrir la pérdida de textura y sabor. Por ello, el salmón, el bonito, la palometa, el atún, entre otros azules, no es recomendable que superen los tres meses en el congelador del restaurante.

El proceso de ultracongelación sigue unas normas de calidad muy estrictas con el objetivo de que la forma, textura y aroma del pescado no se vean alterados.

Para mantener intactos el sabor y la textura hasta el plato de nuestros clientes debemos cumplir dos parámetros en nuestros locales: no romper la cadena de frío desde que se compra hasta que llega a la cocina de nuestro local y, sobre todo, saber descongelar de forma adecuada el pescado.

¿Cómo descongelamos el pescado para que mantenga sus propiedades y jugosidad?

1. La pieza a descongelar se debe meter en la nevera y poner sobre una rejilla para que el agua que se deshiela no toque el pescado. Así la porción o pescado no absorberá los jugos que se segregan de la descongelación. A la vez, así evitamos que el producto se contamine. Se debe poner a descongelar desde la noche anterior al cocinado, unas 12 horas.
2. No es recomendable la descongelación prolongada a temperatura ambiente, y se debe seguir lo indique el fabricante en el etiquetado. Las temperaturas superiores a 0ºC permiten el crecimiento de los microorganismos, que podrían llegar a poner en riesgo la seguridad y calidad del alimento. Tras la descongelación, se debe cocinar y/o consumir los alimentos lo antes posible.

Es de todos sabido que si se cuidan las texturas y la jugosidad con un buen proceso de descongelación mantendremos intactos el sabor y la calidad de la pieza como si estuviera recién capturada.