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foto formación tipos de corte de pescado para hostelería Pescanova Fish Solutions

¿Qué son los anisakis? ¿Cómo se propagan? ¿Cómo evitar que nuestros clientes se intoxiquen con ellos?

Estas son algunas de las preguntas que tienen los hosteleros y que, a lo largo de esta formación, intentaremos resolver.

Índice


¿Qué son los anisakis?

Los anisakis son parásitos que se pueden encontrar en pescados, mariscos y cefalópodos. 

Estos parásitos llegan al pescado que vamos a consumir ya que, en el medio marino, sus presas pueden contener larvas de anisakis. Si esto ocurre, los parásitos quedarán alojados en las vísceras y el músculo del pescado.

En caso de consumir este pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, puede causarnos una infección parasitaria llamada anisakiasis, que puede provocar dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea y otros síntomas gastrointestinales. Además, hay personas que son alérgicas al anisakis.

El ciclo del anisaki

Gráfico 1.: El ciclo del anisaki (Infografía La Voz de Galicia)

 

¿Qué aspecto tienen los anisakis?

Los Anisakis tienen forma de gusano y un tamaño de 2-3 cm de largo y 1 mm de diámetro. Su color en estado larvario es blanco – rosado, pudiendo adquirir de adulto un color pardo. Pueden aparecer incrustadas en el tejido muscular, de forma aislada o en colonias, y también en la cavidad visceral.

foto formacion prevencion anisakis fish solutions

¿Cómo prevenir la infección por anisakis?

El lugar habitual del Anisakis son mayoritariamente las vísceras del pescado, pero cuando el pescado es capturado y muere, las larvas migran hacia la cavidad abdominal y músculo del pescado. Esta migración de las larvas de Anisakis se ve acelerada cuando se rompe la cadena de frío del producto. 

Para prevenir o reducir al máximo la infección por anisakis, es importante seguir las siguientes medidas de precaución:

  • Cocinar adecuadamente el pescado y el marisco. La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones culinarias que matan el parásito si se alcanza una temperatura de al menos 60 °C durante al menos un minuto en el centro de la pieza. Con respecto a los crustáceos (como la langosta, el langostino, el bogavante, la gamba, el camarón, la nécora y el centollo), se recomienda prepararlos cocidos o a la plancha, ya que son las dos elaboraciones más seguras.

Hay ciertos pescados y mariscos que no es necesaria su congelación previa para prevenir los anisakis como:

  • Los pescados de agua dulce (ríos, pantanos, lagos), como, por ejemplo, la trucha.
  • Los pescados de acuicultura marina.  Cómo por ejemplo el rodaballo, la dorada o la lubina.

 

foto mise en place rodaballo fish solutions

 

¿Cuál es la normativa de prevención de anisakis en restaurantes?

Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.

Artículo 8. Requisitos específicos para los productos de la pesca y moluscos bivalvos vivos.

  1. Los establecimientos de comercio al por menor que sirven comida a las personas consumidoras finales o a colectividades, o que elaboran estos productos para su venta a la persona consumidora final, deben garantizar que los productos de la pesca derivados de pescados (excepto pescado de aguas continentales) o moluscos cefalópodos para consumir crudos, escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento si este es insuficiente para matar las larvas de anisakis viables, han sido congelados a una temperatura igual o inferior en la totalidad del producto de:
  2. a) –20 °C durante un mínimo de veinticuatro horas o
  3. b) –35 °C durante un mínimo de quince horas.

Esta operación podrá ser llevada a cabo por estos establecimientos o en una etapa anterior, siempre que esté justificado documentalmente.

No obstante, si tales productos proceden de la acuicultura marina, pueden exceptuarse del requisito de la congelación siempre que cada lote se acompañe de una declaración del operador de origen en la que conste que proceden de la acuicultura, han sido criados a partir de embriones y han sido alimentados exclusivamente con una dieta libre de parásitos viables que presenten un peligro para la salud y que el operador de la empresa alimentaria haya verificado, mediante procedimientos aprobados por la autoridad competente, la ausencia de parásitos viables que entrañen un riesgo para la salud.

La declaración debe acompañar al lote físicamente o de manera electrónica y puede ser incluida en los documentos comerciales o en cualquier otra información que acompañe a los productos de la pesca, debiendo estar disponible antes de la puesta en el mercado de los mismos.

  1. Las personas titulares de dichos establecimientos deberán informar a las personas consumidoras de que dichos productos han sido congelados o, en su caso, que proceden de sistemas de acuicultura que garantizan que están libres de anisakis, mediante los procedimientos que estimen apropiados, entre otros, mediante carteles o cartas-menú.
  2. No es necesario que los operadores de los establecimientos de comercio al por menor lleven a cabo el tratamiento por congelación cuando los productos de la pesca vayan a ser sometidos antes de su consumo a un tratamiento térmico que mate el parásito viable en el que se alcance una temperatura mínima de 60 °C en el centro del producto durante al menos un minuto.”

¿Cuál es la normativa sobre presencia de anisakis en restaurantes?

La normativa en cuanto a la presencia de anisakis en restaurantes varía según el país y la región, pero en general se establecen ciertas normas de seguridad alimentaria para proteger a los consumidores de la infección por anisakis.

La normativa del anisakis en hostelería para España, se recoge en el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, como vimos anteriormente. Esta normativa contiene diferentes medidas y directrices para reducir la presencia de este parásito en los pescados, te contamos a continuación las principales medidas:

  • Examen visual previo a su compra: como hosteleros debemos asegurarnos de que la pieza que compremos carece de parásitos visibles y si al elaborarla encontramos, no podemos servirlo en nuestro restaurante. Los parásitos se observan como pequeños filamentos blanquecinos, que suelen encontrarse enrollados sobre sí mismos. 

Normalmente se pueden apreciar en los tejidos musculares, pero, en caso de grandes cargas parasitarias, se pueden observar en las agallas o sobre la piel del ejemplar.

  • En caso de adquirir productos frescos: recomendamos su congelación previa, seguida de una limpieza profunda eliminando todas las vísceras de la pieza con su previo examen visual y elegir un método de cocción que alcance los 60ºC en el centro del producto al menos 1 minuto, en horno, freidora y plancha se alcanzan temperaturas superiores que garantizarían esta cocción. Para asegurarse de que las piezas con mucho grosor se cocinan completamente en su interior, te recomendamos que utilices el horno o la freidora o un termómetro de cocina que nos asegure que el interior de la pieza ha alcanzado la temperatura correcta.

Buenas prácticas a la hora de comprar pescado para tu restaurante

En caso de comprar el pescado o cefalópodos en el mercado mayorista, lonja o centro autorizado:

  1. Adquirir productos ultracongelados y ya eviscerados: esta es la mejor manera de matar los anisakis sin deteriorar las características organolépticas de nuestra materia prima. Si no, como vimos anteriormente, el examen visual y una buena limpieza del pescado podría reducir el riesgo de infección. Pero siempre recomendamos adquirirlo ya limpio y ultracongelado.
  2. Control de proveedores: Selección de pescado de proveedores de confianza que ofrezcan pescados y cefalópodos de calidad. Asegúrate que tu proveedor cumple con todas las certificaciones de calidad y que cumple con todos los requerimientos para manipular, transportar y comercializar el producto de forma segura. Una forma correcta de asegurarse es reunir las fichas técnicas de los productos que vayamos a servir en nuestro restaurante. En la propia ficha debe contener un apartado que indique el análisis que le realizan a los parásitos y el criterio de aceptación para su comercialización.
  3. Si queremos adquirir producto fresco, es recomendable comprar pescado limpio y sin vísceras, en caso contrario debes retirar las vísceras lo antes posible. En nuestro catálogo tenemos multitud de productos limpios y listos para su preparación. 
  4. Otra alternativa muy buena es el pescado de acuicultura, alimentado en cautividad de forma controlada, no presenta riesgos significativos de contagio por Anisakis. En Grupo Nueva Pescanova trabajamos cada día en la optimización de nuestras especies de cultivo, con un equipo de investigadores que trabaja orientado al estudio de la genética, nutrición, salud y bienestar animal. Y llevando un control exhaustivo del producto y sus posibles parásitos.

En caso de que debas transportar tú mismo la mercancía a tu establecimiento, no rompas la cadena de frío: El transporte es un punto crítico para el pescado, y resulta fundamental asegurar su temperatura durante todo el trayecto.

Una vez tengas el pescado en tu establecimiento debes tener en cuenta que el almacenamiento del pescado es muy importante, las cámaras frigoríficas deben estar en perfecto estado y mantener el producto siempre a -20ºC. 

Además de esto, las cámaras de conservación deberán organizarse de manera que queden separados los diferentes tipos de pescado y que el exudado del agua no contamine otras cajas.

Mejores elaboraciones para la prevención de anisakiasis

Los profesionales del sector deben ser capaces de informar a sus clientes, en caso de que estos la soliciten, sobre la anisakiasis y cómo prevenirla.

Cuando preparamos una receta cocida o frita, compruebe que el pescado está bien hecho. Lo comprobamos pinchando la pieza con un termómetro de temperatura que nos garantice que la pieza se ha cocinado a una temperatura superior a 60ºC durante al menos un minuto.

Cuando la receta es a la plancha, microondas o vapor debemos tener más cuidado ya que no es tan segura como la cocción o fritura.

En este caso debemos que comprobar que está bien hecho teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones:

  1. Cocinar el pescado cubierto de forma apropiada y dar una o dos vueltas a la pieza durante su cocción.
  2. Una vez finalizada su cocción, dejamos reposar en el horno/microondas con la pieza cubierta, al menos, 2 minutos. De esta manera la temperatura puede distribuirse correctamente.

Foto receta rodaballo fish solutions

Conclusiones

Cómo resumen de esta formación nos gustaría destacar que no existe ningún riesgo de infección por anisakiasis siempre que se cumplan al menos una de estas dos medidas: 

  • Cocinado como mínimo a una temperatura de 60ºC y durante un minuto. La cocción o fritura suele ser una técnica de cocción más segura contra los anisakis que la plancha o el microondas.
  • Adquirir productos ultracongelados o en caso de realizarlo nosotros mismos, mantener el producto a – 20ºC durante al menos 24 horas y sin romper la cadena de frío.

Aunque en el examen visual no identifiquemos parásitos, y/o el pescado se congelara previamente, las personas alérgicas pueden tener riesgo de una reacción alérgica si en algún momento hubo presencia de parásito en el pescado. 

 

Fuentes externas:

  • Buenas prácticas para la prevención de Anisakis en la cadena de suministros de productos de la pesca. AECOC (Mayo 2019)
  • Real decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre la prevención de parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a las colectividades. (BOE).

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