10 min
10/11/2022
Autor: Pescanova Fish Solution
En las cocinas de un restaurante pueden darse muchos casos de desperdicio de alimentos. Estas sobras y desperdicios provocan un incremento en nuestros costes y puede suponer un problema si no sabemos gestionarlo de manera eficiente.
A continuación, te contaremos como evitar que esto te ocurra en tu bar o restaurante. A lo largo de esta formación intentaremos asesorar y dar ideas sobré cómo tratar estos desperdicios, cómo evitar que se conviertan en mermas y en caso de que sea inevitable, qué hacer con ellos.
Índice
Denominamos desperdicio todo aquel exceso de comida que se tira o se desperdicia en el proceso de preparación, almacenamiento o servicio de alimentos.
Esto puede incluir los restos de comida que dejan los clientes en sus platos, alimentos que han caducado o se han estropeado, así como partes de alimentos que a la hora de elaborar una receta no sean útiles en ese momento. También existen las mermas naturales, aquellas inevitables que vienen de la descongelación o conservación de un producto y que únicamente podemos anticipar y contar con ella.
Pero nos centraremos en los primeros casos, aquellos que podemos regular e intentar minimizar para aumentar la rentabilidad de nuestro negocio.
No podemos eliminar los desperdicios al completo pero si minimizarlos para que no suponga un problema en nuestro establecimiento.
En nuestro catálogo podemos encontrar una amplia gama de productos que presentan ultracongelación IQF (individual quick freezing). ¿Qué quiere decir esto? que las piezas fueron ultracongeladas de manera individual y envasadas, por lo que, a la hora de preparar un plato de nuestro menú, podemos retirar del congelador únicamente las piezas que vamos a utilizar sin necesidad de descongelar el formato completo.
También podemos elegir los cortes del pescado con el peso que mejor se adapte a nuestras necesidades, y con un rango ajustado de tamaños donde la variación de la pieza solo se dispersa 20 gramos. Nuestros lomos y centros de merluza son un ejemplo espectacular. Destacamos dos cortes donde aseguramos un control riguroso de las piezas 120-140 gramos y 140-160 gramos / pieza.
No obstante, si queremos ser más rigurosos podemos contar con las formas de lomo de merluza que no contienen ni piel ni espinas y son piezas de peso fijo.
Tip: Si utilizamos piezas de pescado natural (con piel y espinas) podemos elaborar productos secundarios alternativos como los chips del mar. Estiramos bien la piel del pescado, las secamos con una máquina deshidratadora y realizaremos un crujiente con el que podremos decorar nuestro plato final o utilizar como aperitivo de cortesía.
Con las espinas podemos realizar un caldo que reduciremos para obtener un jugo que nos ayudará a ligar una mahonesa y darle un sabor extra. Especial cuidado a la hora de extraer el jugo.
El control de existencias y el etiquetado de productos hace referencia a la gestión de los inventarios y la identificación de los productos en el establecimiento.
La buena organización y control de inventario es fundamental para evitar el desperdicio de alimentos, ya que si no se planifica correctamente, muchos de los productos pueden alcanzar su fecha de consumo preferente o caducar sin haber sido utilizados, lo que se traduce en pérdidas de recursos y económicas.
Los productos deben de estar correctamente etiquetados con su fecha de caducidad y organizarlos para que los productos más antiguos salgan primero, ayuda a reducir el desperdicio de alimentos y además de asegurar que se estén utilizando los productos antes de que se venzan. No obstante, es importante negociar con nuestro proveedor que los productos tengan una vida útil superior al tiempo que estimemos darle salida. Para productos ultracongelados podemos contar con al menos 4-6 meses de vida útil y para los frescos debemos asegurarnos que el reparto o adquisición sea casi diario.
Tip: Si adquirimos ingredientes frescos de temporada estaremos introduciendo en nuestra oferta platos más sabrosos y económicos debido a la propia temporada del producto. Podemos utilizarlos en varias elaboraciones mientras perdure la temporada reduciendo así el riesgo de que se deterioren.
Es importante que el tamaño de las raciones sea el adecuado para evitar el desperdicio de comida en el plato. Según el estudio realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios, sobre “cómo evitar el desperdicio alimentario”, el 42% de los clientes deja comida en el plato. Para evitar esto, se puede ofrecer tapas o medias raciones, permitiendo al cliente pedir en consonancia con su apetito en ese momento.
Es fundamental que nuestro equipo de trabajo tenga la capacidad de asesorar a los clientes en cuanto a la cantidad de raciones que deben pedir, de manera que se ajuste al número de personas que van a comer. Otra alternativa, es que la carta incluya las unidades o el gramaje que contenga cada ración siempre que sea posible.
En caso de que el comensal deje comida en el plato, debemos de contar con envases desechables orgánicos para que pueda llevarse el sobrante de su comanda.
De esta manera, no se desperdician los alimentos y se evita el exceso de residuos. Muchos establecimientos ya lo indican en la propia carta, lo que fomenta que sea el cliente quien demande este servicio.
Dependiendo de la modalidad del negocio (all you can eat) debe ser el cliente el que esté concienciado con el desperdicio. Algunos establecimientos ya cuentan con normas como pagar pequeñas penalizaciones por dejar comida en el plato o pedir un máximo de platos por comanda para evitar el exceso de comida.
Por último, cada vez existen mayor número de plataformas destinadas a darle una segunda vida útil a todos los productos elaborados que no han tenido una salida durante la jornada del establecimiento. Los usuarios suscritos a las plataformas son notificados a través de la app si se ofrece algún pack sorpresa de comida sobrante del establecimiento. Además, el hostelero puede permitirse cobrar este pack por un precio inferior que en carta pero muy atractivo para el cliente.
Existen multitud de APPs pero aquí te dejamos algunas conocidas:
Tip: Aunque lo ideal es reducir al máximo los desperdicios, podemos optar también por colaboraciones para donaciones con fines sociales. Olio es el ejemplo perfecto, esta app permite entregar y compartir cosas (incluidos alimentos) que no necesitas a personas que viven cerca de ti.
El estudio sobre gestión de residuos en el sector de la hostelería que ha presentado en Septiembre de 2022 la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) concluye que queda un largo camino que recorrer contra el despilfarro alimentario:
La mayor parte de la comida no consumida acaba en la basura. En concreto, el 49,9% de las mermas se desechan; el 29% se distribuye en la medida de lo posible para fines sociales; el 18,9% se utiliza por la propia empresa; y el 1,7% se revende usando apps. Por ello, la reducción de desperdicios es un tema de alta importancia.
Debido al gran problema que supone actualmente y en un futuro el desperdicio alimentario, el gobierno aprobó el proyecto de Ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario que comenzó a estar vigente en Enero del 2023.
Esta ley establece un marco regulatorio para promover prácticas sostenibles en el sector de la restauración y la hostelería y prevenir el desperdicio de alimentos en España.
En el Artículo 8 podemos revisar las obligaciones que a partir de enero de 2023 toda empresa del sector de la restauración y la hostelería deben cumplir. Por lo que, hoy en día podemos afirmar que estas empresas cuentan con ciertas responsabilidades y obligaciones para prevenir el desperdicio de alimentos en sus actividades diarias.
Entre estas obligaciones, se incluye la obligación de facilitar al consumidor que pueda llevarse, sin coste adicional alguno distinto, los alimentos que no haya consumido, salvo en los formatos de servicio de bufé libre o similares donde la disponibilidad de comida no está limitada, así como informar de esta posibilidad de forma clara y visible en el propio establecimiento, preferentemente en la carta o el menú.
Para ello se emplearán envases aptos para el uso alimentario, reutilizables, o fácilmente reciclables. Para los envases o recipientes alimentarios de plástico de un solo uso deberá tenerse en cuenta las disposiciones previstas en el título V de la Ley 7/2022, de 8 de abril, en especial las relativas a la necesidad de reducir su consumo de cara a cumplir los objetivos del artículo 55.1 de dicha ley y a la obligación de su cobro.
La ley también establece medidas de buenas prácticas que no son obligatorias pero que fomentan la reducción del desperdicio alimentario, entre ellas están:
Puedes consultar el documento de proyecto de ley completo aquí.
Fuentes externas:
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