Reducción de mermas de alimentos en hostelería

Para poder mantener el margen bruto sobre las ventas llevadas a cabo en un restaurante, se debe intentar minimizar al máximo las mermas de alimentos a través de una buena gestión de las materias primas (tanto a la hora de elaborar una receta como en los productos que no se vendan). A continuación, detallamos varios trucos y consejos que ayudan a rentabilizar la oferta de un restaurante y a evitar desperdiciar productos.

• Si alguna de nuestras elaboraciones incluye colas de langostino y se han comprado enteros y con cáscara, las cabezas y pieles deben aprovecharse para preparar un fumet de marisco e introducir en el menú algún plato que requiera de este fondo para su cocinado.

• En el caso de contar con producto fresco o descongelado que ha sobrado al final del día, se puede cocinar, abatir y, posteriormente, regenerar con el objetivo de alargar su vida útil hasta 5 días (contando con el día de elaboración y de servicio) sin aumentar la cantidad de desperdicios del restaurante.

• Si al final del día queda pescado en crudo o elaborado, puede utilizarse para ofrecer recetas diferentes en el menú como patés, puddings, croquetas, buñuelos o salpicones de pescado para evitar desperdicios.

Es de especial importancia la utilización de una ficha o documento de control en el que se detalle, a diario, las mermas de producto y su fin (si se desecha, se utiliza para el menú del día o si se reutiliza como aperitivo o tapa al día siguiente).

Con el objetivo de reducir las mermas al máximo, es importante tener en cuenta que la compra de mariscos y pescados ultracongelados pueden ser una solución muy económica para el restaurante, puesto que, además de acortar el tiempo de preparación de un plato porque ya vienen racionados y limpios, en la mayoría de los casos pueden cocinarse sin descongelar (evitando que quede un excedente de producto descongelado que luego no va a utilizarse). Además, en el caso de los mariscos, el tiempo de descongelación y cocinado es muy corto, evitando así las mermas también.