Cómo evitar las mermas del pescado

Comenzamos por seleccionar los distintos tipos de cortes a realizar, aprovechando de esta manera el 100% del género en las elaboraciones de nuestra carta.

El principal motivo de mermas en el pescado es el deterioro por caducidad y tiempo. Por lo que es importante recepcionar el pescado y limpiarlo adecuadamente:

1. Quitar las escamas, si procede, bajo un chorro de agua fría con la ayuda de un desescamador.
2. Quitar las agallas y vísceras, ya que es lo que antes se deteriora. Teniendo especial cuidado de no romper las vísceras al quitarlas, ya que podrían manchar la carne y hacer que el producto se deteriore rápidamente.

Durante el proceso de manipulación del pescado es aconsejable trabajar en un área fría de la cocina que esté destinada a este tipo de procesos, también es importante que sea una zona aislada y con una buena refrigeración para que el pescado nunca rompa la cadena de frío.

Estos consejos aplican al pescado fresco, sin embargo, todos nuestros productos vienen eviscerados y ultracongelados, ahorrando tiempos en cocina y evitando un manipulado erróneo del producto.

Una vez tengamos el pescado limpio debemos pensar en su almacenaje. Hay muchas posibilidades para una óptima conservación del pescado: entre escamas de hielo, sobre plásticos perforados, en la nevera o envasados al vacío con un chorrito de aceite de oliva. Siendo ideal mantener la cámara a 1 ºC.

El siguiente paso para evitar las mermas y desperdicios es tener una buena carta en la que se aproveche al completo las partes del pescado.

Por ejemplo, los lomos de pescado son, por lo general, las piezas principales de las elaboraciones en los restaurantes. Es importante ceñirnos al peso que tengamos estipulado para una ración. Además, si tenemos en cuenta la estética y hay alguna zona que no cumpla con el grosor adecuado o no llegue al peso, podemos aprovecharlo para otra elaboración.

Si se trata de atún o de salmón, estos recortes podríamos utilizarlos para elaborar un tartar o un poke. En caso de ser una merluza o rosada, nos podrían valer para una sopa de pescado. Y en el caso de que sea rodaballo y se le haya quitado la piel, podríamos hacer un ceviche y por último, los recortes de bacalao pueden servir para hacer croquetas, branda o buñuelos.

Todos estos cortes, a excepción del salmón y atún, nos valdrían para hacer un plato de fritura.

Otra pieza muy importante a la hora de preparar platos en hostelería es la ijada o ventresca. Ésta tiene una forma más delgada que el lomo y su cocción requiere menos tiempo.

Esta pieza es ideal para preparar a la plancha o al horno, sirviéndose entera en pescados como la merluza, bonito, mero, corvina o rosada.

A continuación veremos dos recetas para incluir en tu menú.

Ventresca de merluza en salsa verde

 

Sopa de pescado

La sopa de pescado es muy interesante si tienes como objetivo la reducción de mermas en la cocina de tu restaurante. Con esta receta podemos aprovechar los recortes del pescado no utilizados en otras recetas. Además de ser una receta muy valorada entre los clientes, sobre todo en las temporadas más frías del año.

En Pescanova Fish Solutions apoyamos el consumo responsable y sostenible de alimentos, por eso queremos ayudar al sector profesional hacia el mayor aprovechamiento de productos. En este caso, nuestros consejos van orientados a la reducción de mermas del pescado, el seguimiento de los mismos, repercutirá positivamente en una mejora de la rentabilidad y beneficios. ¡Comienza a ser más eficiente desde hoy!