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Uno de los principales problemas a la hora de abrir un restaurante son las mermas de los alimentos, que se pongan malos y tener que tirarlos. Por ello tenemos que hacer una buena gestión para no desperdiciar la comida, lo más importante para ello es conocer las causas principales para intentar ponerle solución. A continuación, detallamos las causas más comunes:

    • No comprar alimentos de buena calidad hace que tengas más posibilidad de que tus productos mermen. Por eso debemos buscar los productos de mejor calidad para nuestros clientes y para optimizar los alimentos.
    • Almacenar la comida de manera incorrecta, no guardarla donde deberíamos para que periodicidad sea más larga. Tener congelador, frigorífico y alacenas buenas para que los productos se mantengan en buen estado.
    • Comprar productos en exceso y acumularlos en el almacén. Esto deriva en pérdidas de productos, ya que al comprar en exceso no se utilizan todos y acaban en la merma de alimentos. 
    • Analizar mal las compras sin pensar qué ingredientes vamos a consumir más o antes.
    • Si no hay una preparación o una supervisión en la cocina, tanto en la elaboración de platos como en el manejo de los productos como en el servicio conseguiremos más mermas de los alimentos.
    • Como hemos nombrado antes si no tenemos los electrodomésticos adecuados donde poder guardar nuestros alimentos y si las instalaciones no son las adecuadas conseguiremos que los productos se pongan malos antes a causa de no estar en un lugar adecuado para su conservación.
    • Si los electrodomésticos son buenos pero no los tenemos en la temperatura adecuada para la conservación las mermas de alimentos se producirán igual. O, también, equivocarnos en el proceso de descongelación de los productos.
    • Demasiados platos en el menú hará que se mermen más productos, ya que al tener más opciones, más alimentos y no todos se consumirán, por lo que se pondrán malos y acabarán en la basura. Fijar mal los precios de los platos es también un gran error, ya que, por ejemplo, si los ponemos demasiado caros no se consumián.
  • No llevar a cabo acciones promocionales con el objetivo de dar salida a excedentes de productos.

Soluciones para no tener mermas de alimentos

Una vez hayamos identificado los motivos que afectan a cada local, es importante saber cómo solucionarlos, mejorando y rentabilizando así los restaurantes. Algunas de las soluciones que podemos hacer son: 

    • Adecuar las porciones de cada ración, evitando tirar así comida.
    • Saber qué platos son los que generan más mermas para reorganizar las cantidades y saber que productos comprar más o menos.
    • Aprovechar los alimentos que estén en temporada a buen precio y ofrecerlo en diferentes elaboraciones.
      • Tener en cuenta la tabla de mermas de alimentos:
      • Reducir el número de platos de la carta, debemos estudiar los que menos se consumen para quitarlos del menú. De esta forma nos ahorraremos tener que comprar más alimentos y que se pongan malos.
    • Revisar diariamente el inventario en neveras y almacenes, de esta forma sabremos lo que realmente tenemos.
    • Formar al equipo para minimizar la pérdida de parte de las materias primas, así tus trabajadores serán más conscientes.
    • Aunque parezca algo obvio, aprovechar al máximo cada producto y pieza que no haya tenido salida el día anterior.
      • Revisar la carta y rebajar los precios de los platos menos demandados en caso de que sea necesario.
    • Calcular el porcentaje de mermas de los ingredientes más usados.

Una vez hayas descubierto la causa de las mermas de tu restaurante toca buscar la solución al problema, tu bolsillo y el medio ambiente te lo agradecerán.

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