Consejos para una buena gestión de restaurantes

En la gestión de restaurantes confluyen varios puntos clave que recomendamos tener en cuenta con el objetivo de optimizar sus recursos (y poder así ofrecer un mejor servicio que derive en un aumento de la clientela).

1. Gestión del personal: como ocurre en cualquier otro negocio, la motivación del equipo es primordial, con el objetivo de que rinda lo mejor posible y no pierda su capacidad creativa en los fogones o cara al público. Es importante reconocer el trabajo bien hecho, respetar los días de descanso y las horas establecidas en las jornadas laborales. La exigencia del mundo hostelero requiere de descanso, por lo que es importante que las tareas se organicen de forma equilibrada, los turnos se intenten respetar al máximo y se ofrezca el mayor número de herramientas y utensilios posibles que reduzcan su esfuerzo en el momento de la elaboración de recetas.

   En el sector de la restauración es muy importante estar preparado en los momentos de máxima demanda. Para ello, pueden utilizarse abatidores de temperatura para trabajar en cadena fría y optimizar recursos. Además, las máquinas de envasado al vacío son otra buena opción para ello, puesto que permiten elaborar propuestas con antelación y aumentar los tiempos de conservación de estas recetas ya elaboradas, disminuyendo así también las mermas de producto y optimizando la rentabilidad y gestión del personal de cocina.

2. Cálculo de escandallos: es importante hacerlo con la mayor exactitud posible (explicamos cómo en otro de nuestros trucos), para poder conocer los costes de materia prima y llevar una correcta gestión de compras sin adquirir productos de más o de menos. Lo ideal es incluir también el coste de la mano de obra y el tiempo que requiere cada elaboración (existen programas informáticos que pueden ayudar completando la gestión de pedidos y almacén).
3. Correcta gestión de almacenes y compras: racionalizar correctamente el almacenamiento del producto en almacenes y cámaras frigoríficas (con un orden lógico y etiquetas identificativas) así como la calidad del mantenimiento de cada materia prima y el inventario es de vital importancia para reducir tiempos y costes. Las compras y pedidos deben gestionarse según la venta programada (es importante tener un seguimiento de las ventas anteriores para poder prever las futuras), y poder controlar así la recepción de mercancías y plazos de entrega. Una buena relación con los proveedores permite también una mayor colaboración entre ambos, ofertas y noticias sobre tendencias del sector, nuevos productos y recetas vanguardistas.
4. Análisis de ventas: como hemos mencionado en el punto anterior, es importante llevar a cabo un análisis para poder prever la demanda futura del restaurante y gestionar mejor la adquisición de productos mejorando su rentabilidad. Además, un análisis de los platos más demandados o los sabores y técnicas más populares permite tomar decisiones sobre nuevas ofertas o recetas. Hay que tener en cuenta que hasta el control del volumen de ventas según tramos horarios permite planificar y optimizar al equipo.