La trazabilidad alimentaria

La trazabilidad alimentaria, comúnmente entendida como la trayectoria que sufre un producto o lote desde que se obtiene o genera, hasta el momento en que entra en nuestra cocina. Dicho de otra manera, consiste en un control pormenorizado que garantiza la seguridad y la calidad de los alimentos desde su origen hasta el momento en que son consumidos.

Este término, ha cobrado especial importancia en los últimos años, dicho éxito es debido en gran parte, a la cantidad de alergias alimentarias que se han venido desarrollando de unos años para acá, a la necesidad imperiosa de los consumidores por conocer absolutamente todo lo que contienen los alimentos que consumen, y del compromiso, como expertos hosteleros, en ofrecer a nuestros clientes la mayor calidad y el compromiso más sentido.

Este proceso se aplica tanto a las empresas como a los proveedores, en el caso hostelero, aplica directamente a todos los eslabones de la cadena. Integrándose en este concepto, desde el origen del producto hasta su consumo. En esta trayectoria están integrados los procesos tanto relacionados con la producción del producto como los de la comercialización del mismo.

Gracias al conocimiento de todo el proceso, sabemos a quién acudir en caso de que se produzca algún defecto en el producto o una incidencia en el lote del mismo. Con él, podemos localizar exactamente quién ha sido el responsable y en qué momento de la cadena se ha producido el incidente. 

Por encima de todo, la máxima de una buena trazabilidad es detectar cualquier problema que pueda afectar a la seguridad del consumidor o que afecte a los alimentos destinados al consumo.

Tipos de trazabilidad alimentaria en hostelería

En hostelería, podemos distinguir tres tipos de este procedimiento:

• Interna. Aquella que se realiza dentro de la propia empresa, a veces se incluye en las propias gestiones internas del producto por parte de la cocina,  y no se denomina trazabilidad como tal. Cuando la empresa recibe los productos de los diferentes proveedores, una vez que procesa la información de la trayectoria que ha tenido el producto hasta el momento previo a entrar en la empresa, se empieza un nuevo proceso de trazabilidad interno. La particularidad de que sea interno es, que en el momento de la recepción, ya se hace una revisión por parte de la empresa de todo el recorrido del producto hasta el momento, en otros procesos, la revisión de trazabilidad del producto se lleva a cabo en el momento previo al consumo y no, previo a la manipulación y al cocinado, como es en este caso.
• Inversa.  Aquella que se realiza con la intención de conocer con exactitud qué productos han entrado en nuestro negocio y quiénes han sido los proveedores de los mismos. Este tipo de procedimiento es prácticamente obligatoria en todo negocio hostelero.
• A futuro. Aquella que está orientada a las empresas que tienen intención de exportar materia prima o productos preparados. Está fundamentada en documentación que debe traspasarse para que los siguientes eslabones de la cadena, conozcan los detalles del registro y de la conservación de los productos. Este tipo de proceso es obligatorio para todos los proveedores.

Las ventajas de hacer trazabilidades correctamente saltan a la vista, además de ofrecer transparencia a todo el proceso de suministro, la calidad y la seguridad alimentaria aumentan. Principalmente porque tenemos un registro y un conocimiento específico de todos los estadios por los que han pasado los productos o los lotes. Así que, a partir de ahora, ¡no olvides de tener en cuenta este procedimiento en tu negocio!