Mise en place ¿Qué es y cómo se hace?

Todos sabemos que la hostelería requiere mucho sacrificio y que el ritmo de trabajo, en ocasiones, puede llegar a ser estresante. Por eso, es muy importante mantener una organización dentro de la cocina y, en general, en cualquier espacio de nuestro restaurante para asegurar un servicio de calidad.

Sin una mente organizada, no se puede desempeñar un trabajo organizado. Por eso, es muy importante adoptar la organización como un estilo de vida si quieres convertirte en un chef de éxito. En gastronomía, hay un término que designa este modo de pensar y trabajar en la cocina, el «Mise en Place».

¿Qué es la mise en place y para qué sirve?

La «Mise en Place» es un término francés que se traduce literalmente como «poner en su lugar» o «preparar en su lugar».

En el contexto de la gastronomía y la cocina profesional, la mise en place es un concepto y una práctica esencial que se refiere a la preparación y organización previa de todos los ingredientes, utensilios y herramientas que se utilizarán en la elaboración de un plato o servicio.

En cocina se necesita una organización previa para realizar un encaje de tiempos y finalizar a una hora concreta desde una hora establecida, Este principio se aplica de manera general en el ámbito de la restauración, donde cada proceso en el restaurante tiene su «mise en place.»

 

¿Cómo se escribe mise en place?

¿No te has preguntado nunca cómo se escribe correctamente esa expresión culinaria tan utilizada en la hostelería «mise en place»? A menudo, vemos que la gente comete errores al intentar escribirlo de memoria, y surgen variantes mal escritas como «misanplas», «mis and place», «miss and plas», «miss and plast», «mice and place», «misamplas», «mess an place» o «mis an plas». La forma correcta de escribirlo es «mise en place», una expresión que, como comentamos, proviene del francés. ¡Así que asegúrate de escribirlo correctamente en tus textos gastronómicos!

Ventajas de la mise en place

La mise en place tiene varias ventajas importantes:

  1. Eficiencia y fluidez: Al preparar y organizar todo de antemano, se ahorra tiempo durante el servicio. Esto permite que los chefs y cocineros puedan concentrarse en la cocción y presentación de los platos sin perder tiempo buscando ingredientes o utensilios.
  2. Calidad: La preparación adecuada de los ingredientes garantiza que estén listos para ser utilizados en el momento justo y en las cantidades necesarias. Esto ayuda a asegurar que los platos se cocinan correctamente y tengan el sabor y la textura deseados.
  3. Orden y limpieza: La mise en place fomenta un ambiente de trabajo ordenado y limpio en la cocina, lo que es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y mantener altos estándares de higiene.
  4. Mayor productividad: Con la Mise en Place, puedes optimizar el flujo de trabajo en tu cocina. Los chefs y cocineros pueden trabajar en equipo de manera más coordinada y eficiente, maximizando la productividad y el rendimiento general de la cocina.
  5. Adelantarse a posibles imprevistos: en caso de descubrir con el tiempo justo cuando tiene que salir un plato, sería difícil de solucionar sin perjudicar el servicio sin una buena mise en place.

 

¿Cómo hacer una mise en place?

Para elaborar una “mise en place” se siguen una serie directrices generales, te destacamos los principales pasos a seguir en la mise en place de cocina:

  1. Planificación: Antes de elaborar la mise en place debemos tener claros los ingredientes y utensilios que necesitarás. Para ello, revisa la receta y comprende los pasos, ingredientes y cantidades necesarias para cada plato. Haz una lista y organizarlos según el orden de cocinado.
  2. Herramientas y utensilios: Debemos tener a mano los materiales necesarios para la receta, asegurarte que estén limpios y en buenas condiciones. Tenerlos listos antes de comenzar a cocinar evitará que tengas que interrumpir la preparación para buscarlos.
  3. Ingredientes: Con la receta a elaborar clara, vamos a seleccionar y preparar todos los ingredientes. Lava las verduras, pela y corta los vegetales y frutas, filetea la pieza de pescado…Una vez organizados debemos guardarlos en recipientes o bandejas y mantener refrigerado si fuera necesario. Tip: para las hojas frescas tipo albahaca, cilantro o perejil, guárdalas en un bol con agua fría y hielos durante las comandas para que se mantengan frescas y tersas.
  4. Salsas y aderezos: Si las recetas requieren salsas o aderezos específicos, prepáralos con antelación y tenlos listos en recipientes adecuados. Asegúrate de etiquetarlos para identificar cada preparación y su fecha de elaboración.
  5. Preparación previa: Si hay preparaciones que puedas hacer con anticipación, como marinar o pre-cocinar ciertos ingredientes, adelántalas para ahorrar tiempo durante la cocción. Algunas salsas y guisos también mejoran su sabor si se hacen con anticipación y se dejan reposar.
  6. Organización de la estación de trabajo: Antes de comenzar a cocinar, limpia y organiza tu área de trabajo. Asegúrate de tener suficiente espacio para trabajar cómodamente. Coloca los ingredientes y utensilios de manera lógica y funcional, de modo que tengas todo al alcance de tu mano.
  7. Etiquetado: Es recomendable tener todos los ingredientes etiquetados, o por lo menos, si hay ingredientes o mezclas que se parezcan entre sí. Esto es especialmente útil si trabajas en equipo o si tienes que pausar la preparación y retomarla más tarde.
  8. Chequeo final: Antes de comenzar a cocinar, revisa una vez más que tienes todos los ingredientes y utensilios necesarios y que todo está bien organizado. Asegúrate de haber seguido todos los pasos anteriores y de tener una idea clara de cómo proceder con cada receta.

Tipos de mise en place

La mise en place puede variar dependiendo del tipo de cocina, del tipo de restaurante o establecimiento y del plato que se esté preparando.

La mise en place en restaurantes

En un restaurante podemos diferenciar dos tipos de mise en place: de cocina y de sala. Nos basaremos principalmente en la mise en place de cocina, ya que es la aplicable a todo tipo de restaurantes, incluidos los que no tienen sala de venta. Te contamos a continuación sobre los dos tipos de mise en place en restaurantes.

La mise en place en cocina

En cocina el trabajo puede llegar a ser muy caótico, son muchos los platos a elaborar y, en ocasiones, mucho el personal trabajando dentro. Para gestionar todo este caos, debemos llevar una correcta organización de todos los materiales e ingredientes a utilizar para nuestras recetas.

Una correcta mise en place en cocina nos permitirá acabar en los tiempos marcados, realizando tareas en paralelo que requieren tiempos de elaboración diferentes (Ej: sacar un arroz al mismo tiempo que un filete de merluza a la plancha).

Para ello debemos llevar una correcta organización de todos los materiales e ingredientes a utilizar para nuestras recetas, y a esto lo llamaremos “mise en place”.

¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de elaborar una mise en place en cocina?

  • En primer lugar, debemos analizar detenidamente las recetas a elaborar: ingredientes, materiales a usar, tiempos. Debemos identificar las elaboraciones que tardan más tiempo y determinando cuál será su método de conservación si queremos mantener la calidad alargando el producto en el tiempo. Realizando esta medición ya podemos saber si una elaboración la podemos hacer en grandes cantidades o en menor medida, y así encajarlas adecuadamente en el tiempo, ya sea mensual, semanal o diariamente, para planificar una eficiente «mise en place.»
  • First In, First Out (FIFO): El lote de stock que primero entra, es el primero que sale. El primer paso en la cocina es la recepción del producto, donde se verifica el pedido y se comprueba la frescura y estado de los alimentos. Mantener un sistema «First In, First Out» (FIFO) asegura que los productos se utilicen en el orden en que llegaron, evitando problemas durante el servicio y garantizando que se disponga de todo lo necesario.
  • La descongelación previa del producto: esta es una parte de la mise en place que debe realizarse con mucha antelación. Una vez descongelado el producto, lo debemos mantener limpio y en su método de conservación correspondiente.
  • Una vez que la cocina está en marcha y todo está en orden, se especifica el orden en que se realizarán las elaboraciones, comenzando por aquellas que requieran mayor tiempo de cocción. Esto permite llevar a cabo tareas en paralelo, como la cocción de productos en diferentes equipos al mismo tiempo. La organización y el orden de los productos son fundamentales en la «mise en place» del cocinero. Mantener un registro y condiciones adecuadas para los productos, tanto elaborados como no elaborados, es crucial para un funcionamiento eficiente. Una vez que la cocina está en orden, se está listo para el servicio.
  • Durante el servicio, cada plato se prepara en un recipiente de tamaño adecuado para su cantidad, teniendo en cuenta el espacio limitado en la cocina. La disposición de los recipientes debe seguir una lógica funcional, agrupando los productos según su uso, ya sean decorativos, para sazonar, guarniciones o ingredientes principales. Esto ayuda a priorizar y garantizar un servicio oportuno. La elaboración de cada plato durante el servicio requiere una organización meticulosa, dividiendo el proceso en diferentes partes y ejecutando cada una en su lugar asignado en la cocina. Esto permite la ejecución rápida y eficiente del plato.

 

La mise en place en sala

La mise en place en sala, también conocida como «mise en place de servicio», es una preparación esencial en el área de comedor de un restaurante para asegurar que el servicio a los clientes sea fluido, eficiente y de alta calidad.

Consiste en organizar y preparar todos los elementos necesarios desde recibir a los clientes hasta que se marchan del restaurante, haciendo que el tiempo que pasen dentro, sea de calidad.

Un metre debe asegurarse de tener las cartas preparadas junto con el sumiller, redactadas adecuadamente y en orden. Además, es fundamental tener a los clientes dispuestos en orden de llegada y a los camareros organizados en turnos con tareas bien definidas. Es importante también saber qué platos o productos tienen prioridad en la venta, ya sea por demanda o por cercanía a su fecha de vencimiento. Todo esto se conoce como estar «en plas».

Para un camarero estar «en plas» significa mantener su área de trabajo en constante revisión y orden. Debe asegurarse de que la cubertería, servilletas y el cristal estén lo más cercanos posible, dispuestos en un orden adecuado y limpios. Asimismo, es necesario contar y revisar los cubiertos, vasos y copas regularmente. Mantener todo en perfecto estado garantiza un servicio eficiente y satisfactorio para los clientes.

Algunas variables que debemos tener en cuenta para la mise en place en sala son las siguientes, aunque variarán en función del tipo de restaurante y la sala de venta que tenga.

Mise en place en sala de venta convencional

  1. Preparación de mesas: antes de abrir el restaurante al público, se debe asegurar que todas las mesas estén preparadas. Esto incluye colocar los manteles, ajustar las sillas, asegurarse de que los cubiertos y la cristalería estén limpios, etc.
    También es importante asegurar que haya suficientes mesas disponibles para la cantidad esperada de clientes y que estas estén distribuidas adecuadamente para maximizar el espacio y la comodidad.
  2. Revisión de utensilios y equipos: Antes de empezar el servicio en sala, el personal debe asegurarse de que todos los materiales y equipos que se utilizarán estén en buen estado y limpios. Esto incluye las copas, los platos, los cubiertos, etc. Si en tu restaurante aún cuentas con carta o menú físico, debemos tenerlos en buenas condiciones y limpio, así como asegurar que se coloque de forma organizada para el momento en el que lleguen los clientes.
    Estaciones de servicio: cuando hablamos de restaurantes con un alto volumen de clientes, los camareros pueden disponer de una estación de servicio en la que se encuentran los cubiertos, servilletas, platos, condimentos, etc. Esto agilizará el servicio y debemos tenerlo siempre en buenas condiciones y bien colocado, así podemos facilitar el trabajo en equipo.
  3. Coordinación con el personal de cocina: Es sumamente importante la coordinación con el personal de cocina. Una vez estén listos los platos para servir, deben recogerlo y llevarlo a los clientes antes de que pase mucho tiempo y se pueda enfriar.
  4. Atención al cliente: La mise en place en sala también implica la atención al cliente. Desde el saludo y recibir a los clientes en tus establecimientos, estar atento a las necesidades durante su estancia y resolver cualquier conflicto que pueda surgir durante el servicio.

Mise en place para en sala de venta tipo buffet

En un buffet, la preparación previa es esencial para mantener el flujo constante de alimentos y asegurar que los platos estén bien presentados. Esto implica la organización de los alimentos en estaciones, la preparación de platos en cantidades suficientes y la reposición constante de los alimentos durante el servicio.

Mise en place para catering

foto formacion pescanova fish solutions

En eventos de catering, la mise en place incluye la preparación y organización de todos los platos que se servirán en el evento. Esto implica el transporte seguro de los alimentos, el montaje de las estaciones de comida y la preparación de los platos en el lugar del evento.

Ejemplo: mise en place para elaborar sushi

Foto formacion mise en place pescanova fish solutions

A continuación, veremos un ejemplo claro de cómo elaborar una mise en place en la cocina de tu restaurante, en este caso usaremos el ejemplo de un plato de sushi.

Para elaborar Urumakis de Toro en nuestro restaurante, debemos elaborar antes una correcta mise en place.

1- Preparación del Toro:

Comencemos por el primer paso: la preparación del Toro, la preciada parte de la ventresca del atún. Antes de trabajar con este ingrediente, se limpia minuciosamente el exterior del atún rojo y se retira toda humedad utilizando papel absorbente.

Colocaremos a nuestra disposición la tabla y el cuchillo, la tabla debe ir asegurada con una gasa húmeda para evitar movimientos indeseados durante el corte.

Tip: Para reducir tiempos de elaboración, también se pueden adquirir lingotes de atún rojo ultracongelados y ya limpios y desespinados. La ultracongelación evita la intoxicación por anisakis, en su defecto, se pueden emplear pescados de acuicultura.

2- Cocción del arroz :

El arroz debe lavarse bajo el grifo y dejarlo escurrir antes de colocarlo en la cocedora. Paralelamente, preparamos la marinada de vinagre conocida como komezu.

Metemos el arroz en la cocedera y nos disponemos al mismo tiempo que se cocina el arroz, a limpiar el pescado.

3- Limpieza del pescado:

Extraemos la parte necesaria del atún y realizamos cortes en forma de lingotes, para luego transformarlo en formas de tiras.

Estas tiras se colocan en un recipiente refrigerado, listas para unirse con el arroz en su momento.

4- Preparamos herramientas para el montaje del Urumaki.

Cortamos el alga nori y disponemos un bol con agua tibia para humedecer nuestras manos durante el proceso de manipulación del arroz. También, tenemos a mano las esterillas de bambú, fundamentales para enrollar el maki.

Anotaremos que ingredientes colocaremos en el exterior e interior del maki y los ordenaremos según la secuencia que hayamos elegido: primero el producto interior del Urumaki (siempre en tiras o láminas ) por último el producto que vaya en el exterior (Productos decorativos y de finalización).

 

Repetición de comandas:

El arroz siempre se mantendrá en la arrocera, se sirve tibio, según necesitemos.

Sumergimos nuestras manos en el bol de agua para recuperar el arroz y, con cuidado, lo distribuimos sobre una hoja de alga nori previamente cortada en cuadrados.

A continuación, unimos los ingredientes de manera hábil y meticulosa, dando forma al Urumaki perfecto.

Sin duda, la mise en place en tu restaurante es algo imprescindible si quieres tener una buena organización en cocina y fluidez en la elaboración de los platos.

 

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