Cómo maximizar la eficiencia y productividad

Como maximizar la eficiencia en cocina

Como todo negocio, los resultados positivos son la base de cada objetivo que nos marquemos como emprendedores.

En un restaurante, el número de variables por las cuales nuestro negocio va bien son casi infinitas, pero siempre podemos buscar el común e indispensable factor que nos hace marcar la diferencia con el resto de cocinas, como por ejemplo el manejo de los tiempos.

Encajar cada elaboración, con los elementos que disponemos para poder realizar cada receta es la traducción de eficiencia y productividad, dentro de la cocina. El número de trabajadores, las horas que dispone el restaurante para poder trabajar en la cocina, son factores que nos darán la clave para no desaprovechar ni un minuto y malgastar nuestro dinero invertido en el negocio.

La eficiencia en cocina se ve reflejada directamente a la experiencia del consumidor.

A lo largo de este artículo nos centraremos en seis pilares que nosotros consideramos que te ayudarán a maximizar la eficiencia en cocina:

1. Buena elección de la materia prima
2. Inventario y almacenamiento
3. Control de costes
4. Tiempo de elaboración
5. Mise en place
6. Mermas en cocina

1. Buena elección en la materia prima

Cuando abrimos un restaurante y definimos la carta que ofertaremos en él, debemos tener en cuenta las múltiples utilidades que le podemos dar a un producto, que encaje en distintas elaboraciones para así, poder aprovecharlo al máximo etc.

Por ejemplo, productos como la merluza o el langostino vannamei, que por su sabor y textura tienen una gran versatilidad en sus elaboraciones, podemos adaptarlos a múltiples recetas. Desde elaboraciones más tradicionales como la merluza a la plancha con escalibada y tapenade hasta recetas más arriesgadas con un toque picante estilo los Tacos de merluza crujiente con mayonesa de sriracha

2. Inventario y almacenamiento

Utilizar una misma referencia en varias recetas de nuestra carta, nos aporta versatilidad en cocina, reducción de diferentes formatos y menor disposición de mise en place en nevera.

Además, debemos tener un estricto control de inventario, en el cual tengamos identificados los productos por fecha de consumo preferente, proveedor y lote, y número de kilos/raciones disponibles.

¿Te aseguras de que los productos que entran en primer lugar son los primeros en salir? Esto evitará posibles desperdicios en el stock y una minimización de costes.

Los productos ultracongelados son un acierto, ya que a pesar de ocupar almacenamiento en frío su vida útil es muy amplia. La mayoría de productos ultracongelados asciende la vida útil a 12-18 meses.

3. Control de costes

Debemos de ser plenamente conscientes de los costes en los que incurrimos.

Para ello debemos fijarnos en los costes directos y los costes indirectos.

• Costes directos: materia prima, costes de personal, gastos en suministros, todos aquellos costes que se imputan en la elaboración de una receta.
• Costes indirectos: mermas y desperdicios de productos, tiempo extra empleado en una elaboración, etc. Los costes indirectos se pueden reducir e incluso eliminar si llevamos un riguroso control por cada elaboración.

Los productos con un peso pieza fijo o ajustado permiten que todas las raciones que salen de cocina sean iguales, evitando mermas en medias raciones que puedan quedar descolgadas al abrir un formato.

Un buen ejemplo de esto serían nuestras formas de lomo de abadejo, con un peso pieza fijo de 100 gramos. Perfecto para incluir como menú del día.

Adicionalmente, si elegimos productos con un proceso de congelación IQF – Individual Quick Freezing, podemos descongelar únicamente el producto que se va a utilizar en la ración, minimizando las mermas y por consecuencia, suponiendo un ahorro de costes para el hostelero. Hay diferentes presentaciones, además de la IQF que permiten esta descongelación unitaria:

• Presentación interfoliada: los filetes se presentan interfoliados entre capas de plástico, lo que permite retirar los filetes sin riesgo de rotura.
• Presentación IWP, individually wrapped pack: Cada corte viene envasado individualmente, aunque la congelación sea en bloque, la envoltura individual protege y permite la descongelación unitaria.

4. Tiempo de elaboración

No deberíamos centrarnos en recetas que requieran mucho tiempo de elaboración, ya que incurriremos en un elevado coste de personal. Debemos tender a recetas que requieran de tiempos cortos de cocción y elaboración, dando protagonismo al producto principal.

Además de eso, no es bueno para el establecimiento tener al comensal esperando por un plato. Un menor tiempo de elaboración reduce las esperas por parte de nuestros clientes.

Casi todos nuestros productos se pueden elaborar desde congelado, simplemente incrementando un poco los tiempos de preparación, esto es una enorme ventaja ya que no nos consume espacio de almacenamiento y podemos tomar el producto en el momento en que necesitemos, sin planificación previa, ni grandes mise en place.

Además de eso, también contamos con productos ya elaborados que tan solo necesitan descongelarse, suponiendo esto un ahorro de tiempo y costes en cocina.

¿Conoces ya la quinta gama y los beneficios de incluirla en tu carta?

5. Mise en place

Para realizar un tratamiento o una elaboración de pescado fresco, debemos diferenciar si el pescado es fresco o fresco congelado. Cuando hablamos de producto fresco o fresco congelado, debemos focalizar nuestra atención en dos puntos, conservación e higiene.

La conservación de cualquier producto fresco o fresco congelado deberá tener una temperatura constante para garantizar sus cualidades organolépticas.

Un producto fresco siempre deberá conservarse a una temperatura entre los 0 ºC y 3 ºC, manteniéndolo seco y con el menor contacto de aire posible para prolongar la vida útil del producto, manteniéndolo alejado de microorganismos y la oxidación.

Un producto congelado debe descongelarse lentamente, en un lugar frío y seco. Puedes aprender más sobre como descongelar correctamente en el siguiente post de formación.

Cada tratamiento requiere una técnica adecuada para cada tipo de pescado o para una elaboración en concreto, puntualizando si el producto es entero, despiezado o en cortes selectivos, orientados especialmente a ciertos tipos de pescado de mayor tamaño en los cuales se identifican diferentes tipos de corte para partes  concretas del producto a tratar, como es el caso del bacalao o la merluza.

Dentro de los productos del mar; pescados y mariscos, tenemos que tener en cuenta que se tratan de forma diferente dependiendo de la elaboración que vayamos hacer, pero la higiene es el tratamiento común que debemos focalizar en todos los casos.

La limpieza de los utensilios, superficies y recipientes para tratar el producto fresco debe ser perfecta y mantendremos siempre el producto con su conservación correspondiente.

Tener el puesto de trabajo lo más seco y limpio posible, acortando el tiempo de exposición del producto fuera de su medio de conservación para garantizar un producto de calidad.

Puedes leer más sobre como realizar una correcta Mise en Place en tu restaurante.

6. Mermas en cocina

Ya hablamos en varias ocasiones sobre el desperdicio de alimentos y mermas en cocina, ya que es uno de los puntos en los que más incurre el hostelero y donde más costes indirectos podemos tener.

Hay productos que son óptimos para reducir al máximo este problema, cómo vimos anteriormente todos aquellos que tengan un peso pieza fijo o muy ajustado.

Además, debemos saber elaborar correctamente una ficha de costes/escandallos por receta, esto nos permitirá cuadrar perfectamente el gramaje de cada ingrediente de la receta y permitiéndonos conocer el coste real de las materias primas.

La eficiencia en cocina es algo que tenemos que vigilar muy de cerca, mantener los costes controlados y supervisados para que no incurramos en costes indirectos que nos puedan suponer un problema en nuestro resultado final.