Una de las técnicas más utilizadas en restauración, a menudo no se hace como debería. Hablamos de cómo descongelar pescado correctamente. Una de las recomendaciones más típicas y en realidad, una de las más efectivas, es dejar la pieza descongelando sobre una rejilla o un colador.
Lo que ocurre es que, el proceso de descongelación de una pieza, debe de producirse intentando en la medida de lo posible que el agua que se vá deshelando, no toque la pieza. También se considera especialmente importante porque consigue que se evite que la pieza absorba los jugos que la descongelación va segregando.
La razón principal de conseguir descongelar pescado correctamente, no es otra que conseguir que la pieza mantenga todas sus propiedades y no pierda en ningún caso, la jugosidad. Además, otra de las funciones es evitar que la pieza se empape de las bacterias existentes en la cocina.
Entrando en materia, hay dos cosas que debes evitar a toda costa en lo que refiere a descongelar pescado o marisco. El proceso nunca debe de producirse a temperatura ambiente y mucho menos, debe llevarse a cabo sin que esté tapado. La razón es sencilla, el pescado es un alimento especialmente perecedero y muchas veces, si el proceso de descongelado no se lleva a cabo correctamente, se puede perder la capa más externa de la pieza mientras que el interior todavía esté congelado. Lo cual estropearia totalmente el pescado o el marisco en cuestión.
Vamos a hablar de los diferentes métodos que existen para descongelar pescado:
1. Descongelar pescado o marisco dentro de la nevera. Es el más común de todos los que existen, pero no por ello quiere decir que sea el que mejor resultados da ni mucho menos que se sepa llevar a cabo de la manera correcta. Se debe de colocar el pescado o el marisco envuelto dentro del frigorífico, en la parte menos fría. Se aconseja que se haga la noche anterior a consumirse. Es un proceso de descongelación lento que puede durar bastantes horas, dependiendo del tamaño de la pieza. Eso sí, de todos los métodos, es el que mejor mantiene la jugosidad del pescado.
2. Descongelar pescado con agua fría. Se debe introducir el pescado o el marisco en una bolsa herméticamente cerrada, no importa que tenga aire dentro, no tiene que ser al vacío. Y se sumerge en un recipiente de agua fría. Es importante que recuerdes siempre que el agua debe de estar fría, nunca caliente con la intención de acelerar el proceso. Con agua caliente se corre el riesgo de perder la pieza. Este es un método rápido, que en ocasiones, provoca que se pierda la textura de la o de las piezas.
Estos métodos son los más conocidos y los más utilizados en cocina, pero la clave de todos ellos es mantener la jugosidad del pescado o del marisco, tal cual si estuviera recién capturado. Cuida siempre las texturas porque son las que se traducen en el sabor y la calidad de la pieza.
