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Cuando se trata de destacar con su elaboración en la gastronomía, el pescado que más posibilidades de creatividad y libertad acepta es el bacalao. El Bacalao es el pescado más consumido en la hostelería. En este post te mostramos todas sus propiedades, tratamientos y además, te enseñamos a rentabilizar tu terraza con nuestro bacalao.

Índice


Propiedades del bacalao

La versatilidad en las recetas y propiedades nutricionales del bacalao, fuente de proteínas, bajo en grasa y fuente natural de ácidos grasos Omega-3 hacen que el bacalao sea un indispensable en nuestra alimentación.

Además, cuenta con un punto óptimo de sal listo para su consumo, por lo que no necesita ser desalado. Consiguiendo así, rapidez en la cocina y un control de costes más riguroso.

Tratamientos

Para su buen tratamiento y aprovechamiento de todas sus virtudes organolépticas debemos tener en cuenta diferentes aspectos que hacen de el un producto exquisito en sabor textura y muy versátil en sus elaboraciones.

Para hablar de un adecuado tratamiento a este pescado, debemos saber que es un pescado en alta cantidad de materia proteínica y bajo en grasa.
Su capacidad de aceptación en métodos de conserva como la salazón y la congelación lo hace uno de los pescados más versátiles dentro de una cocina, convirtiéndolo el pescado más consumido fuera del hogar. Este pescado se denomina en la clase de blanco con una cantidad alta de colágeno importante con un 10% de materia grasa omega 3.

Descongelación y rehidratación por previa salazón

Su descongelación para un uso óptimo debe realizarse de 24 a 48 horas en cámara refrigeradora, entre 0ºC-3ºC.
Mantendremos el pescado en todo momento fuera del contacto de su misma agua, puesto que esta agua nos bajara la calidad de nuestra descongelación, de su calidad organoléptica y nutricional.
La hidratación por salazón debe ser en cámara refrigerada entre 0ºC-3ºC con un cambio del agua de unas tres veces mínimo en 24 horas, una vez transcurrido este proceso, lo conservaremos como el método anterior. Siempre seco con el contacto mínimo de agua posible dentro de la cámara.

Métodos de cocción del bacalao para sacarle el máximo partido al pescado

La delicadeza de su carne y su textura nos lleva a conseguir la melosidad a la perfección, en conjunto y en su interior. Se compone de una alta carga de colágeno por el hábitat entre bajas temperaturas de donde procede.

Sus lomos nos invitan a conservar toda esa jugosidad en cada proceso de cocción, desde el marcado externo de su carne sellando todos sus jugos en el interior por una básica cocción en plancha pasando por un guiso donde dejaremos escapar esa untuosa textura a nuestro preparado para realizar un confitado perfecto que nos ayudará a ligar nuestras salsas.

Los métodos más delicados y precisos son los que nos ayudarán a sacar el máximo rendimiento a nuestro pescado.

Crudo

Un ligero marinado como una vinagreta puede ir perfecto, dejando a la luz su textura y sabor más puro. Suponiendo un ahorro de costes y de tiempo para el hostelero.

Ahumado

Método de conservación que nos proporciona una cocción al mismo tiempo que su aroma.

Mallar

Todos los métodos que conlleven una caramelización exterior de los azúcares de la proteína de este producto conservando su jugosidad interior como por ejemplo la plancha, el horneado.

Vapor

Muy recomendable para elaboraciones en las que queramos preservar el medio natural de cocción sin transmitirle ningún otro elemento que modifique su sabor natural.

Vacío

La cocción al vacío de este pescado combinada con las anteriores es la manera más precisa de conseguir su mayor rendimiento.

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Tendencias que hacen del bacalao el pescado más consumido en hostelería

El bacalao es uno de esos pescados que acepta multitud de recetas, las nuevas líneas gastronómicas de su uso vienen dadas por la influencia Nórdica y el desarrollo de la gastronomía de esos países al igual que la cocina italiana en la que encontramos muchas combinaciones con las diferentes regiones

Y por supuesto España y Portugal donde el Bacalao es de los pescados en los que en cada región tiene una elaboración tradicional.

A la llauna o con xanfaina en Cataluña, con ajada a la gallega, a la Vizcaína, con piperrada en la Rioja, con pisto manchego, al pil-pil Vasco, piperrana Murciano, Pavias en Madrid o en arroz a la Portugal.

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