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Amuse Bouche.¿Qué es y cómo introducirlo en tu restaurante?

¿Qué es amuse bouche?

El amuse-bouche es un término culinario que se refiere a una pequeña, delicada y exquisita preparación gastronómica que se ofrece como cortesía al comienzo de una comida. Su nombre proviene del francés y significa «diversión para la boca» o «placer para el paladar».

El amuse-bouche se caracteriza por ser una porción muy pequeña de comida, generalmente servida en una cuchara, un plato pequeño o incluso en un recipiente especial. A menudo, se convierte en un escaparate para el arte y el talento del chef.

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Según el famoso chef Jean-Georges Vongerichten, «el amuse-bouche es la mejor manera para que un gran chef exprese sus grandes ideas en pequeños bocados».

Es fundamental comprender el verdadero significado del amuse-bouche para ofrecer una experiencia culinaria de calidad en tu establecimiento. Muchas veces, hay confusión al respecto, por lo que vamos a despejar algunas ideas erróneas.

En primer lugar, debemos tener claro que el amuse-bouche no es un entrante, a pesar de lo que muchos creen. Tampoco se trata de un simple aperitivo. La diferencia radica en que, en la mayoría de los casos, el amuse-bouche no es elegido directamente por el cliente, sino que es una propuesta cuidadosamente seleccionada por el chef, en la cual se brinda un adelanto de las técnicas y filosofía del chef. Puede incluir una amplia variedad de alimentos, pero siempre debe servir como una pista de lo que está por venir en el resto de platos.

El comprender y aplicar correctamente estas características hace que puedas sorprender a tus clientes. El amuse-bouche se convierte en una herramienta poderosa para cautivar los paladares y transmitir la excelencia culinaria de tu menú o carta.

El amuse-bouche surgió durante el movimiento de la nueva cocina, el cual se caracteriza por platos más pequeños y sabores más intensos. A diferencia de los entremeses, el amuse-bouche es pequeño, generalmente de uno o dos bocados, y es seleccionado por el chef para ser ofrecido de forma gratuita a todos los comensales en la mesa.

En algún momento, el amuse-bouche pasó de ser un extra inesperado a una oferta estándar en los restaurantes con estrellas Michelin y aquellos que aspiran a alcanzar esa categoría. Esto generó desafíos logísticos para los restaurantes, ya que debe prepararse en cantidades suficientes para todos los invitados y esto implica tener una zona de la cocina dedicada exclusivamente a prepararlo rápidamente, así como una amplia variedad de vajillas especializadas para su presentación.

 

Ventajas de incluir amuse bouche en tu restaurante

Son muchos los restaurantes que deciden incluir amuse bouche en su oferta gastronómica. Este pequeño bocado aporta una serie de ventajas que te pueden interesar para tu establecimiento:

  1. Mejor experiencia culinaria: El «amuse bouche» es un bocado o pequeña porción de comida que se ofrece antes de la comida principal. Es una oportunidad para sorprender y deleitar a tus clientes con una buena experiencia culinaria. Puedes utilizar ingredientes de alta calidad y presentaciones creativas para cautivar su paladar desde el principio.
  2. Incremento en la satisfacción del cliente: Al ofrecer un «amuse bouche», estás demostrando atención al detalle y cuidado por el bienestar de tus clientes. Este gesto adicional puede ayudar a mejorar la satisfacción general de tus comensales y hacer que se sientan especiales y apreciados.
  3. Estimular el apetito: El propósito del «amuse bouche» es despertar el apetito y preparar al paladar para el resto de la comida. Al elegir cuidadosamente los sabores y texturas del «amuse bouche», puedes estimular los sentidos y aumentar el deseo de tus clientes por probar platos de tu menú principal.
  4. Creatividad y expresión culinaria: El «amuse bouche» es una oportunidad para que los chefs muestren su creatividad y habilidades culinarias. Puedes experimentar con combinaciones de sabores únicas, técnicas de presentación innovadoras e ingredientes locales o de temporada. Esto te permite destacar y diferenciarte de tu competencia.
  5. Generación de expectativas positivas: Al incluir un «amuse bouche» en tu menú, creas una sensación de anticipación y emoción en tus clientes. El hecho de que ofrezcas un pequeño regalo gastronómico al comienzo de la comida puede generar expectativas positivas sobre el resto de la experiencia culinaria en tu restaurante, que será muy importante mantener en el resto de tu carta.
  6. Imagen de marca: Incluir en nuestro menú un «amuse bouche» puede ayudar a mejorar tu imagen de marca y reputación de tu restaurante. Es un detalle que muestra que te preocupas por ofrecer una buena experiencia gastronómica y que te esfuerzas por satisfacer a tus clientes.
  7. Aumento en el valor percibido: Incluir «amuse bouche» puede elevar el valor percibido de la experiencia gastronómica para tus clientes. Esto puede permitirte justificar precios ligeramente más altos en tu menú y aumentar la rentabilidad general del restaurante.

 

Ideas para preparar amuse bouche en un restaurante

Una vez sabemos lo que es “amuse bouche” y las ventajas que supone nos preguntaremos ¿cómo podemos introducirlo en nuestro restaurante?

Son muchas las alternativas que manejamos, pero la más común es que se sirva en primer lugar, antes de la comida que los clientes van a degustar.

La idea es que el amuse bouche sea un adelanto de lo que a posteriori se va a presentar, por lo que debemos elaborar conjuntamente a la carta o menú degustación.

En caso de que la oferta gastronómica sea con menú a la carta, puedes considerar incluir una sección especial para los amuse bouche. Puedes ofrecer una selección de opciones y permitir que los comensales elijan uno como un complemento adicional antes de sus platos principales.

Como alternativa, también puedes crear una barra de degustación en la que los comensales puedan probar diferentes amuse bouche. Esto puede ser especialmente efectivo si tienes un bar o una zona de espera en tu restaurante, ya que permitirá a los clientes disfrutar de un pequeño y rico bocado mientras esperan.

Los amuse bouche también pueden ser una excelente opción en eventos especiales, como cenas de celebración, bodas o eventos corporativos. Puedes diseñar una selección de amuse bouche elegantes y sofisticados para impresionar a los invitados y agregar un toque de exclusividad al evento.

Ahora que ya sabemos las diferentes ideas para preparar amuse bouche vamos a ver dos ejemplos de receta utilizando nuestros filetes de merluza PBO.

Estos filetes de merluza cuentan con un corte PBO que minimiza la presencia de espinas en las piezas, debido a que se extrae la espina central (Pin Bone Out). Gracias a esto, al utilizarlos en la cocina, se ahorra tiempo y costes, ya que no es necesario invertir tiempo en limpiar la pieza.

Introducir los filetes PBO en tu restaurante asegura un ahorro de tiempos de cocina frente a los filetes de merluza convencionales.

 

Ejemplos de amuse bouche con nuestra merluza

Amuse Bouche de Merluza con Salsa de Cítricos:

Ingredientes:

  • Filete de merluza pbo
  • Ralladura de limón
  • Ralladura de naranja
  • Jugo de limón
  • Jugo de naranja
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta al gusto
  • Hojas de cilantro o perejil fresco para decorar

Instrucciones:

  1. Corta el filete de merluza en trozos con forma cuadrada y del tamaño de un bocado.
  2. Por separado, mezcla la ralladura de limón, la ralladura de naranja, el jugo de limón, el jugo de naranja, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Ajusta los condimentos según tu preferencia.
  3. Coloca los trozos de merluza en la marinada cítrica y asegúrate de que estén bien cubiertos. Deja marinar durante 15-20 minutos para que la merluza adquiera los sabores.
  4. En una sartén caliente con un poco de aceite de oliva, cocina los trozos de merluza marinada hasta que estén tiernos y se deshagan fácilmente con un tenedor. Esto solo debería tomar unos segundos, ya que los trozos son pequeños.
  5. Retira los trozos de merluza de la sartén y déjalos enfriar ligeramente.
  6. Para servir, coloca un trozo de merluza en cucharas de degustación individuales o pequeñas tazas de porcelana. Rocía un poco de la marinada cítrica restante sobre cada trozo de merluza.
  7. Decora cada cuchara con hojas de cilantro o perejil fresco para agregar un toque de color y aroma.

Este «amuse bouche» de merluza con salsa de cítricos combina la suavidad y el sabor fresco de la merluza con los sabores cítricos y refrescantes de limón y naranja.

La presentación en cucharas pequeñas agrega un toque elegante y permite disfrutar de este delicioso bocado en una sola porción. Ideal para abrir menús basados en productos del mar.

 

Filete de Merluza con zanahoria sobre una cama de verduras y salsa blanca.

Ingredientes:

  • Filetes de merluza pbo
  • Zanahorias
  • Calabaza
  • Pimiento rojo
  • Cebolla
  • Ajo
  • Pan rallado
  • Perejil fresco
  • Sal y pimienta al gusto
  • Aceite de oliva
  • Mantequilla
  • Harina
  • Leche

Instrucciones:

  1. Prepara las verduras de la siguiente manera: Pela y corta las zanahorias, la calabaza, el pimiento rojo y la cebolla en trozos pequeños. Pica el ajo y el perejil fresco.
  2. En una sartén con aceite de oliva, saltea las verduras a fuego medio hasta que estén tiernas. Condimenta con sal y pimienta al gusto. Reserva las verduras salteadas en un plato.
  3. En un procesador de alimentos, mezcla pan rallado, zanahorias ralladas y perejil fresco picado. Añade sal y pimienta al gusto. Esta será la costra de zanahoria para los filetes de merluza.
  4. Cubre los filetes de merluza con la costra de zanahoria presionando ligeramente para que se adhieran. Calienta una sartén con aceite de oliva y mantequilla. Cocina los filetes de merluza con la costra de zanahoria a fuego medio-alto, volteándolos para dorar ambos lados. Retira los filetes de la sartén y déjalos reposar.
  5. En otra sartén, derrite mantequilla a fuego medio. Agrega harina y mezcla hasta obtener una pasta suave. Añade gradualmente la leche, revolviendo constantemente hasta obtener una salsa blanca espesa. Condimenta con sal y pimienta al gusto.
  6. Monta el plato colocando una porción de las verduras salteadas como base. Coloca encima un filete de merluza con costra de zanahoria. Acompaña con la salsa blanca y decora el plato con pequeñas torres de zanahoria.
  7. Sirve el Filete de Merluza Blanca con costra de zanahoria sobre una cama de verduras naranjas y salsa blanca, junto a las pequeñas torres de zanahoria. ¡Disfruta de esta deliciosa preparación!

 

A lo largo de esta formación hemos visto de dónde proviene el amuse bouche, qué es, ideas para incluirlo en tu restaurante y recetas para elaborar esta delicia culinaria ¿vas a ponerlo en práctica?

 

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