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Buenas prácticas a la hora de desespinar pescado

La manipulación del pescado es muy importante en la cocina, y aún lo es más conseguir una buena pieza de pescado sin espinas para poder utilizarlo como ingrediente en nuestros platos.

A continuación, revelaremos todos los pasos y procesos a tener en cuenta para obtener un resultado eficaz a la hora de quitar las espinas a una pieza de pescado.

  • La zona de trabajo: este punto es el más importante, se debe de trabajar en una zona adecuada, limpia y a una temperatura relativamente fría, lo óptimo es que no supere los 8 ºC. De esta manera el pescado no sufrirá ninguna rotura en su cadena de frío. Una vez tengamos las piezas listas, se debe ir guardando poco a poco en la cámara para su buena conservación, nunca amontonar las piezas limpias.
  • Enfría bien el producto antes de manipularlo: A veces el pescado fresco llega a una temperatura inadecuada a los restaurantes, en el caso de la merluza su carne se vuelve más blanda y difícil de manipular. Uno de los trucos para que el pescado esté más firme y nos facilite la función de su desespinado es guardarlo durante 1 hora aproximadamente, cubierto con plásticos entre escamas de hielo. Con esto conseguiremos endurecer la carne del pescado y nos será más fácil manipularlo.
  • Fija bien la tabla: Es muy importante que la superficie de trabajo donde desespinemos el pescado esté muy bien sujeta y no se mueva, unos de los trucos más usado es formar dos rectángulos de buen grosor con varias capas de papel de cocina y humedecerlos con agua, después los situamos en la mesa de trabajo y colocamos la tabla encima ejerciendo presión hacia abajo. De esta forma conseguimos que la tabla no se mueva de la mesa.
  • Selecciona y cuida tu cuchillo: El cuchillo de un chef es su principal herramienta, es de gran importancia que el cuchillo esté bien afilado y que mantengamos su filo de forma regular usando piedras cerámicas al agua o bien lo dejemos en manos de un profesional de forma periódica. Solo con un cuchillo bien afilado seremos capaces de hacer cortes limpios que no estropeen la delicada carne del pescado. En cuanto al cuchillo en si hemos de optar por uno de hoja delgada que no supere los 2.2 mm de grosor y que tenga al menos 21 cm de largo en la hoja para facilitarnos dicha función.
  • Usa papel para que no resbale el pescado: Antes de manipular el pescado debemos secarlo con papel de cocina para quitarle la babilla resbaladiza que tienen pescados como el rodaballo, debemos usarlo también periódicamente para secar la tabla de trabajo, ya que se moja bastante durante el proceso y hace que resbale el pescado dificultando el proceso de desespinado.
  • Sigue siempre la espina central: en pescados como el bacalao, la merluza o la rosada, tumba de costado el pescado o sitúalo boca arriba en el caso de pescados planos como el rodaballo. En primer lugar, se debe localizar la espina central que se sitúa entre los lomos del pescado. Con la punta del cuchillo inclinado en diagonal y apoyado sobre la espina central, se entra por la cabeza y se empieza a deslizar el cuchillo suavemente, pero con firmeza, cortamos hasta la cola sin separar en ningún momento el filo de la espina central. Repetimos esta operación varias veces hasta separar por completo la carne de la espina. Una vez realizado este proceso le damos la vuelta al pescado y realizamos la misma operación. Uno de los trucos para mantener un corte limpio y preciso durante este proceso es limpiar el cuchillo cada poco tiempo con estropajo y agua, ya que se ensucia con mucha facilidad con la carne del pescado que se le va quedando adherida y vamos perdiendo filo.

Foto formacion como desespinar pescado

  • Repasar el pescado con pinzas adecuadas para este uso: Una vez tengamos los lomos separados de la espina central debemos de seguir desespinando el pescado. Tumbamos el lomo de pescado con la piel hacia abajo y con la ayuda de las yemas de los dedos tenemos que ir detectando las espinas menores que están incrustadas en la carne del pescado. Cuando localicemos una espina debemos de pinzarla apretando con fuerza las pinzas de desespinado y tiraremos enérgicamente a favor de ella para que salga de manera fácil y rompa la carne del pescado. Es recomendable tener al lado un recipiente con agua para ir depositando las espinas que vamos quitando al pescado y mantener las pinzas limpias durante el proceso.

En Pescanova Fish Solutions ponemos a tu alcance los mejores consejos para manipular el pescado y conseguir un desespinado limpio, fácil y eficaz. Obteniendo así unos resultados óptimos que permiten utilizar el pescado como ingrediente principal o como agregado sin miedo a que los comensales se encuentren espinas no deseadas.

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