foto formacion tipos de pescado mas comunes fish solutions

Hay muchas especies de pescado y diferentes formas de clasificarlos, a lo largo de este post veremos sus dos grandes clasificaciones: Los pescados blancos, azules o semigrasos y los pescados de agua dulce y agua salada.

Índice


Tipos de pescado según la grasa intramuscular: Pescados blancos y pescados azules

Podemos catalogar a las diferentes especies de pescado en función de su porcentaje de grasa intramuscular.

Consideramos pescados blancos todas aquellas especies que contienen menos de un 2% de grasa, pescados semigrasos aquellos que tienen entre 2-5% y pescados azules los que tienen más de 5%.

Pescados Blancos: ¿Qué son los pescados blancos?

Los pescados blancos son una categoría de pescados que se caracterizan por tener una carne más blanca y menos grasa que los pescados azules. Los pescados blancos son una excelente fuente de proteínas y otros nutrientes esenciales, y además su bajo contenido en grasa es también fuente de ácidos grasos saludables omega 3.

Los pescados blancos son una excelente opción en hostelería ya que tienen un sabor más suave, por lo que son más versátiles y se pueden incluir en múltiples elaboraciones.

Beneficios de incluir pescado blanco en el menú de tu restaurante

Incluir la cocina de pescado blanco en tu carta puede ofrecer varios beneficios para los establecimientos de hostelería, como restaurantes, bares y cafeterías.

  • Por demanda: el pescado blanco, en concreto el Bacalao, es de los pescados más consumidos en la hostelería. Además, este pescado se solicita más en el menú del día (hora de la comida, tanto por semana como fin de semana) que en opciones de carta, siendo las comunidades de Cataluña y Aragón las que más consumen este tipo de pescado.

España es uno de los países en los que el consumo de pescado es mayor. Destacando Andalucía, seguido de la zona norte-centro de la península.

Estudio de mercado Kantar sobre el consumo fuera del hogar de pescado

Gráfico 1.: Estudio ad-hoc “Productos del Mar Foodservice TAM P13 2018 Kantar Worldpanel”

 

  • Saludable y nutritivo: El pescado blanco es una fuente de proteínas magras y contiene ácidos grasos omega-3, que se sabe que son beneficiosos para la salud cardiovascular, , así como vitaminas y otros minerales esenciales. Por lo tanto, incluir pescado blanco en tu menú es interesante para ofrecer opciones más saludables y nutritivas a los clientes que buscan una dieta equilibrada.
  • Sabor y textura: El pescado blanco tiene un sabor suave y delicado. Esto permite una amplia versatilidad a la hora de elaborarlo en tu restaurante, ya que su suave sabor combina con diferentes texturas y sabores, permitiendo la creatividad en el plato.

Además, su textura es firme, por lo que permite adaptarse a múltiples elaboraciones como pueden ser: a la parrilla, horno, vapor etc.

Incluir pescado blanco en tu restaurante puede ofrecer una amplia variedad de beneficios, incluyendo opciones más saludables y nutritivas, una mayor variedad en el menú, la accesibilidad y versatilidad en la cocina, y la posibilidad de ofrecer platos sabrosos y atractivos.

Pescados blancos más comunes en hostelería

El bacalao es la especie de pescado blanco más consumido en hostelería, seguido de la merluza, pero existen más especies que se pueden encontrar comúnmente en las cartas, cada uno con un sabor y textura únicos.

A continuación, veremos las especies más comunes, así como ideas de elaboración para incluir en el menú de tu restaurante.

Bacalao

Es una especie que se encuentra en el Océano Atlántico norte y Pacífico.

Su carne tiene una textura firme con un sabor ligeramente aceitoso, por lo que es perfecta para hornear o filetear. Principalmente el más consumido en la hostelería española es el Bacalao del Atlántico (Gadus morhua), cuenta con una firmeza de carne superior y una carne blanca y reluciente. Sus principales métodos de conservación son ultracongelado (con o sin sal) o salado.

Filete grande de bacalao fish solutions para hosteleria

Te recomendamos estas recetas con bacalao: Bacalao con piperrada y crujiente de jamón, Bacalao con pisto

Merluza

La merluza es un pescado blanco de sabor suave y delicado. Es muy versátil en sus elaboraciones, ya que combina bien con todo tipo de elaboraciones y acompañamientos. Se puede cocinar de muchas maneras, como a la parrilla, al horno, frito, en sopa, entre otras.

Foto producto merluza HGT fish solutions

En Pescanova Fish Solutions trabajamos diferentes tipos de cortes como: filetes con y sin piel, lomos, centros, ventresca, así como la pieza de merluza HGT.

Comprar directamente los cortes que vamos a utilizar ahorra tiempos en cocina, ya que gracias a su descongelación IQF – Individual quickqueek freezing, podemos descongelar únicamente la pieza de merluza que vamos a emplear.

Te sugerimos una serie de recetas de merluza como: Ventresca de merluza con mouse de coliflor y setas salteadas, Merluza a la romana sobre crema parmentier y trufa rallada o Merluza con velo de lechuga de mar y langostinos.

Rape

El rape es un pescado blanco que tiene una textura firme y un sabor dulce. Se puede cocinar a la parrilla, al horno, al vapor o frito. Uno de los platos más populares es el arroz con rape, que se cocina con ajo, cebolla, pimiento, tomate, arroz y caldo de pescado.

La variedad de recetas y formas de cocinar el pescado blanco es infinita, y cada chef o establecimiento de hostelería puede experimentar con diferentes técnicas y sabores para crear platos únicos y deliciosos.

Pescados semigrasos

Lubina

La lubina un pescado semigraso muy popular en España. Se puede cocinar a la parrilla, al horno, a la plancha o al vapor. Una forma común de preparar la lubina es a la sal, lo que implica cocinar el pescado con una capa de sal gruesa que se desecha después de la cocción. Este método de cocción conserva el sabor y la textura del pescado y es muy valorada entre nuestros comensales.

foto de receta de lubina en formación

Dorada

La dorada es un pescado semigraso de sabor suave que se cocina de diversas formas, como a la parrilla, al horno, al vapor, entre otras. Uno de los platos más populares es la dorada a la sal, que se cocina con una capa de sal gruesa que se retira después de la cocción. También se puede cocinar con hierbas y limón.

Pescados azules ¿Qué son los pescados azules?

foto de atun para formacion de hosteleria

Los pescados azules son una categoría de pescados que se caracterizan por su alto contenido en grasas saludables, como los ácidos grasos omega-3. Estos pescados también son conocidos como pescados grasos o pescados de agua fría, y son una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales.

Los pescados azules son muy populares en la gastronomía española y se pueden preparar de diversas formas en la hostelería.

Pescados azules más comunes en hostelería

Boquerones

Los boquerones son el pescado azul más consumido en hostelería, se suelen servir en forma de tapa, marinados en vinagre y aceite de oliva con ajo y perejil. También se pueden freír y servir como un plato principal.

receta de boquerones en vinagre para formación web hosteleria

Atún

El atún es la segunda especie de pescado azul más consumida en hostelería. Se suele preparar a la parrilla, a la plancha o en una sartén con un poco de aceite de oliva. Las especies más habituales que nos encontramos en las cartas de los restaurantes suelen ser: el atún de aleta amarilla (Thunnus albacares) y el atún rojo (Thunnus thynnus). Ambos atunes son populares en elaboraciones como el sushi, sashimi o tartar. Otras opciones de preparación incluyen el ceviche de atún, el tataki de atún o las brochetas de atún con verduras.

foto de atun en formacion para hosteleria fish solutions tipos de pescado comunes

Sardinas

Su consumo en hostelería se incrementa en verano. Su sabor es fuerte, pero más suave que el de las anchoas. Las sardinas se pueden cocinar a la parrilla con un poco de aceite de oliva y sal. También se pueden asar al horno con hierbas y especias. Las sardinas en escabeche son otra opción popular en restaurantes.

Caballa

Cuenta con un sabor intenso, su textura es firme y se puede cocinar a la parrilla o a la plancha con un poco de aceite de oliva y sal. También se puede asar al horno o servir cruda para elaboraciones como el sushi o sashimi. Es muy habitual encontrarla en ensaladas como sustituto del atún. Se comercializa fresca, ultracongelada y en conserva.

receta de caballa para formacion fish solutions tipos de pescado mas comunes

Jurel

De sabor más delicado que la caballa, se puede cocinar a la parrilla o a la plancha con un poco de aceite de oliva y sal. Otro plato popular es el escabeche de jurel.

En general, los pescados azules se pueden preparar de diversas maneras en la hostelería, según la tipología del pescado, su corte y la firmeza de su carne.

Beneficios y características de incluir pescado azul en el menú de tu restaurante

Cocinar pescado azul en la hostelería puede proporcionar muchos beneficios. Aquí te mencionamos algunos de los más destacados:

  • Atractivo para los clientes:  El pescado azul es muy popular en la gastronomía española debido a su intenso sabor y textura únicos. Al ofrecer pescado azul en el menú, atraemos a clientes que buscan probar algo nuevo y diferente.
  • Variedad en el menú: Cocinar pescado azul puede proporcionar variedad en el menú de la hostelería. Las frituras de pescado son famosas precisamente por combinar diferentes especies en un mismo plato. Diferentes tamaños, grados de intensidad y texturas.
  • Saludable: El pescado azul es rico en ácidos grasos omega-3, vitaminas D y B12 y minerales como el hierro y el calcio. Al incluir el pescado azul en el menú, los establecimientos de hostelería pueden proporcionar opciones saludables para sus clientes. Combínalo también con técnicas de cocción saludables, como la freidora de aire.
  • Versátil: El pescado azul se puede cocinar de muchas formas, como a la parrilla, al horno, al vapor, frito, entre otras. También se puede servir crudo para elaborar  sushi o sashimi. Esto permite a los chefs experimentar y crear una amplia variedad de platos utilizando el pescado azul.

Diferencias y similitudes entre pescados azules y blancos

Los pescados blancos y los pescados azules tienen algunas diferencias significativas en cuanto a sus características y beneficios para la salud.

Características:

  • Contenido de grasas: los pescados blancos son menos grasos que los pescados azules. Los pescados blancos contienen menos del 2% de grasa, mientras que los pescados azules tienen un contenido de grasa que oscila entre el 5% y el 30%. Se puede considerar un tercer grupo de pescados que serían los semigrasos, con un porcentaje entre el 2 y el 5% de grasa.
  • Textura: El pescado blanco suele tener una textura más firme y densa que el pescado azul, que es más suave y tierno.
  • Técnicas de cocción: tanto el pescado blanco como el azul admiten todo tipo de preparaciones: guisado, al horno, al vapor, asado, a la parrilla … Para cada tipo de preparación es importante tener en cuenta ciertas consideraciones para conseguir que nos quede en su punto óptimo, manteniendo toda su jugosidad y sabor:
    • A la plancha: con unas gotas de aceite y calor moderado, comenzaremos por colocar la parte de la piel en la plancha para asegurar que se cocina correctamente
    • Al horno: lo prepararemos hasta que veamos que la espina se separa perfectamente de la carne o si es al papillote únicamente durante 5-10 minutos.
    • Guisado o en salsa: para que nos quede en su punto sólo son necesarios unos 5 minutos de cocción.
    • Rebozado y frito: no se recomienda superar los 180ºC de temperatura del aceite y una vez cocinado lo ideal es depositarlo sobre papel absorbente unos segundos para retirar el exceso de aceite.
  • Sabor: El pescado blanco tiene un sabor más suave y delicado que el pescado azul, que tiene un sabor más intenso y característico. Esto lo hace más fácil a la hora de incluir en una receta con otros ingredientes, o incluso dar rienda suelta a la imaginación del chef.

Existe otra segunda forma de clasificar pescados y es, según el medio en el que nacen, crecen y se reproducen. Con esta clasificación podemos diferenciar el pescado de agua dulce (aquellos que viven en ríos, arroyos y lagos) y pescado de agua salada (procedente de mares y océanos).

Tipos de pescado según el medio

Existe otra segunda forma de clasificar pescados y es, según el medio en el que nacen, crecen y se reproducen.

Con esta clasificación podemos diferenciar el pescado de agua dulce (aquellos que viven en ríos, arroyos y lagos) y pescado de agua salada (procedente de mares y océanos).

Pescados de agua salada: ¿Cuáles son los pescados de agua salada?

Pescado de agua salada se refiere a las especies que habitan en el océano y en otras aguas saladas como mares, lagos salados y lagunas costeras. Estos peces son diferentes a los peces de agua dulce, que habitan en ríos, lagos y otras ubicaciones de agua dulce.

Algunos ejemplos de peces de agua salada incluyen el atún, el salmón, el bacalao, el pez espada, el mero, la dorada, el pargo, la lubina, el jurel y el besugo, entre otros.

Existen algunas especies como es el caso del Salmón, que se considera “Pez anádromo”, esto significa que es capaz de adaptarse a ambos medios (agua salada y agua dulce). El salmón cuando nace lo hace en agua dulce pero al crecer y desarrollarse migra a agua salada.

Principales beneficios de incluir pescado de agua salada en tu restaurante

El pescado de agua salada es un ingrediente muy valorado a la hora de crear platos para el menú de un restaurante.

  • Variedad:  el pescado de agua salada proviene de diferentes océanos y partes del mundo, lo que significa que hay una enorme variedad a elegir.
  • Sabor: el pescado de agua salada tiene un sabor distintivo y fresco,  que puede ser muy suave o intenso dependiendo de la especie y del método de preparación. Muchas personas prefieren el sabor del pescado de agua salada debido a su carne más sabrosa y salada.
  • Textura: estas especies que viven en aguas saladas tienen una textura más firme y jugosa, características muy valoradas en cocina. Su textura le permite ser utilizado en una amplia variedad de recetas para incluir en el menú de tu restaurante.
  • Disponibilidad e higiene: El pescado de agua salada se suele encontrar ultracongelado, dado que la mayoría provienen de zonas lejanas. Asegúrate que la empresa proveedora cumpla todas las normativas y lleve a cabo una correcta ultracongelación, de esta manera mantendrá todas sus propiedades organolépticas. Podemos comprar el pescado con los cortes  limpios para elaborar en cocina, descongelando únicamente las piezas que vamos a utilizar.

Existen algunas especies como es el caso del Salmón, que se considera “Pez anádromo”, esto significa que es capaz de adaptarse a ambos medios (agua salada y agua dulce). El salmón cuando nace lo hace en agua dulce pero al crecer y desarrollarse migra a agua salada.

Pescados de agua salada más consumidos en hostelería

Existen una gran variedad de pescados de agua salada, pero a continuación se mencionan algunos de los más comunes:

Merluza

Ya vista anteriormente se trata de una especie muy versátil en cuanto a su sabor y textura. Permitiendo al hostelero una gran variedad en sus elaboraciones.

Rodaballo

Este pescado suele vivir en aguas saladas y es muy común su cría en piscifactorías. El Rodaballo es una fuente de proteínas de alto valor biológico, también es fuente de selenio y fósforo.
El rodaballo es un pescado blanco muy valorado en la gastronomía española, especialmente en la hostelería.

La carne del Rodaballo se caracteriza por su firmeza y finura, permitiendo todo tipo de aplicación culinaria. Además, al presentarse eviscerado supone un ahorro de tiempo en cocina.

Debido a la dureza de su carne es ideal su preparación al horno o a la plancha, ya que no se deshace la pieza.

Rodaballo entero eviscerado Pescanova Fish Solutions

Te recomendamos esta receta de rodaballo para elaborar en tu restaurante: Rodaballo al horno a la bilbaína, Rodaballo a la gallega.

Atún

Es un pez migratorio que se encuentra en océanos de todo el mundo. Es rico en proteínas, ácidos grasos omega-3 y vitaminas y se utiliza en una gran variedad de platos.

Es ideal para elaborar al horno, a la parrilla o al vapor.

Salmón

El salmón es un pez grande que se encuentra en aguas frías. Su carne es de un color rosa pálido distintivo y es fuente de proteínas, ácidos grasos Omega-3 y vitamina D, lo que lo convierte en una especie muy cotizada a nivel gastronómico.

El salmón se utiliza mucho en la cocina japonesa pero también en recetas tradicionales.

Es ideal para preparar crudo, tipo sashimi, o a la plancha.

Salmon Keta Pescanova Fish Solutions

Bacalao

Su peculiar sabor y su firme textura hacen de él la especie de pescado más consumida en la hotelería.

Mero

Es un pez de sabor suave que se encuentra en el Océano Atlántico y el Océano Pacífico. Es rico en proteínas y se utiliza en una gran variedad de platos, desde ceviche hasta filete de mero a la parrilla.

Dorada

Es un pez de sabor suave que se encuentra en el Mar Mediterráneo y el Océano Atlántico. Es rico en proteínas y se utiliza en una gran variedad de platos, desde dorada al horno hasta dorada a la plancha.

Pargo

Es un pez que se encuentra en aguas cálidas de todo el mundo. Es rico en proteínas y se utiliza en una gran variedad de platos, desde pargo frito hasta pargo a la parrilla.

Lubina

Es un pez de sabor suave que se encuentra en el Mar Mediterráneo y el Océano Atlántico. Es rico en proteínas y se utiliza en una gran variedad de platos, desde lubina a la sal hasta lubina a la plancha. Es ideal su elaboración al horno, parrilla o al vapor.

Estos son solo algunos de los pescados de agua salada más comunes, pero existen muchas otras especies que son populares en todo el mundo.

Pescados de agua dulce: ¿Cuáles son los pescados de agua dulce?

Los pescados de agua dulce son aquellos que viven en ríos, arroyos o lagos. Las especies de agua dulce más consumidas en la gastronomía son: Trucha, lamprea, anguila, esturión, tenca, lucio, carpa y barbo, entre otras.

Principales características de los pescados de agua dulce

Los pescados de agua dulce tienen algunas características distintivas que los diferencian de los pescados de agua salada. A continuación, se mencionan algunas de las características y diferencias de los pescados de agua dulce:

  • Tamaño: En general, los pescados de agua dulce son más pequeños que los pescados de agua salada. Algunas especies de peces de agua dulce, como las truchas y los salmónidos, pueden llegar a ser bastante grandes, pero en general los pescados de agua dulce son de tamaño mediano o pequeño. Esto los hace ideales para tapas de pescado frito, tan comunes en la hostelería de Andalucía.
  • Sabor: Los pescados de agua dulce tienen un sabor más suave que los pescados de agua salada. Esto se debe a que los pescados de agua dulce no tienen que lidiar con el alto contenido de sal que caracteriza a los océanos.
  • Textura: La textura de los pescados de agua dulce también es diferente a la de los pescados de agua salada. En general, los pescados de agua dulce tienen una textura más firme y menos tierna que los pescados de agua salada.
  • Proximidad: Debido a la proximidad de los lagos y ríos en los que se pescan, podemos encontrar en el mercado pescados de agua dulce frescos.

Pescados de agua dulce más populares en hostelería son

Trucha

Es uno de los pescados más populares en hostelería debido a su sabor suave y textura firme. Se puede cocinar de diversas maneras, como a la parrilla, al horno, frita o en escabeche.

Carpa

Es un pescado con un sabor delicado y dulce que se puede cocinar de diversas maneras, como asada, en salsa o a la parrilla. La carne de la carpa es muy magra, lo que la hace ideal para platos ligeros y para mezclar con otros ingredientes. ¡Échale imaginación a tu carta!

Bagre

Es un pescado de sabor intenso y carnoso que se presta muy bien para cocinar a la parrilla o en estofado. Es un pescado muy versátil que se puede encontrar en muchos menús, sobre todo en los países latinoamericanos.

Tilapia

Es un pescado de sabor suave y textura firme que se puede cocinar de diversas maneras, como a la parrilla, al horno o frito. Es muy popular en la restauración asiática y latina.

Pez gato

Es un pescado de sabor suave y textura firme que se presta muy bien para cocinar a la parrilla o en estofado. Es un pescado muy popular en la restauración latinoamericana.

 

A lo largo de esta formación hemos visto diferentes maneras de clasificar las especies de pescado: según su grasa y según su hábitat. Pero cualquier especie es buena para incluir en la carta y ofrecer a nuestros clientes una opción de menú saludable y sabrosa. Consulta todas nuestras variedades de pescado en nuestro catálogo.

 

 

Fuentes bibliográficas:

  • “La migración y los peces migratorios” – Ministerio de Medio Ambiente, Gobierno de España (2006)
  • Estudio ad-hoc “Productos del Mar Foodservice TAM P13 2018 Kantar Worldpanel” (2019)
  • Así se pueden cocinar algunos peces de agua dulce – Juan Miguel Ochoa de Olza (15 de Abril del 2022)
  • Peces de agua dulce y salada: características y diferencias – Fernando Burgos (21 de septiembre del 2021)

Quizás te interese...

Foto formacion rentabiliza tu terraza con nuestra merluza fish solutions

Rentabiliza tu terraza con nuestra merluza

Tiempo5 min

Publicación02/07/2020

Autor: Pescanova Fish Solutions

Propiedades de la merluza Una de las propiedades de la merluza, es que es un pescado fácil de masticar, perfecta para niños o personas mayores pudiendo adaptarse así a todo tipo de menús para servir. Destaca por ser un pescado…

Leer
foto formacion rentabiliza tu terraza con nuestro bacalao fish solutions

Rentabiliza tu terraza con nuestro bacalao

Tiempo6 min

Publicación09/07/2020

Autor: Pescanova Fish Solutions

Propiedades del bacalao La versatilidad en las recetas y propiedades nutricionales del bacalao, fuente de proteínas, bajo en grasa y fuente natural de ácidos grasos Omega-3 hacen que el bacalao sea un indispensable en nuestra alimentación. Además, cuenta con un…

Leer
Foto formacion conservacion de pescado y marisco pescanova fish solutions salazon

Conservación del pescado y marisco

Tiempo14 min

Publicación05/11/2018

Autor: Pescanova Fish Solutions

Conservación del pescado ¿Cómo conservar pescado?   En el mercado podemos encontrar diferentes tipos de conservación del pescado, podemos adquirirlos de esta manera o elaborarlo de forma interna en nuestras cocinas. Los principales tipos de conservación del pescado son: Congelación:…

Leer