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16/03/2023
Autor: Pescanova Fish Solutions
Hay muchas especies de pescado y diferentes formas de clasificarlos, a lo largo de este post veremos sus dos grandes clasificaciones: Los pescados blancos, azules o semigrasos y los pescados de agua dulce y agua salada.
Índice
Podemos catalogar a las diferentes especies de pescado en función de su porcentaje de grasa intramuscular.
Consideramos pescados blancos todas aquellas especies que contienen menos de un 2% de grasa, pescados semigrasos aquellos que tienen entre 2-5% y pescados azules los que tienen más de 5%.
Los pescados blancos son una categoría de pescados que se caracterizan por tener una carne más blanca y menos grasa que los pescados azules. Los pescados blancos son una excelente fuente de proteínas y otros nutrientes esenciales, y además su bajo contenido en grasa es también fuente de ácidos grasos saludables omega 3.
Los pescados blancos son una excelente opción en hostelería ya que tienen un sabor más suave, por lo que son más versátiles y se pueden incluir en múltiples elaboraciones.
Incluir la cocina de pescado blanco en tu carta puede ofrecer varios beneficios para los establecimientos de hostelería, como restaurantes, bares y cafeterías.
España es uno de los países en los que el consumo de pescado es mayor. Destacando Andalucía, seguido de la zona norte-centro de la península.
Gráfico 1.: Estudio ad-hoc “Productos del Mar Foodservice TAM P13 2018 Kantar Worldpanel”
Además, su textura es firme, por lo que permite adaptarse a múltiples elaboraciones como pueden ser: a la parrilla, horno, vapor etc.
Incluir pescado blanco en tu restaurante puede ofrecer una amplia variedad de beneficios, incluyendo opciones más saludables y nutritivas, una mayor variedad en el menú, la accesibilidad y versatilidad en la cocina, y la posibilidad de ofrecer platos sabrosos y atractivos.
El bacalao es la especie de pescado blanco más consumido en hostelería, seguido de la merluza, pero existen más especies que se pueden encontrar comúnmente en las cartas, cada uno con un sabor y textura únicos.
A continuación, veremos las especies más comunes, así como ideas de elaboración para incluir en el menú de tu restaurante.
Es una especie que se encuentra en el Océano Atlántico norte y Pacífico.
Su carne tiene una textura firme con un sabor ligeramente aceitoso, por lo que es perfecta para hornear o filetear. Principalmente el más consumido en la hostelería española es el Bacalao del Atlántico (Gadus morhua), cuenta con una firmeza de carne superior y una carne blanca y reluciente. Sus principales métodos de conservación son ultracongelado (con o sin sal) o salado.
Te recomendamos estas recetas con bacalao: Bacalao con piperrada y crujiente de jamón, Bacalao con pisto
La merluza es un pescado blanco de sabor suave y delicado. Es muy versátil en sus elaboraciones, ya que combina bien con todo tipo de elaboraciones y acompañamientos. Se puede cocinar de muchas maneras, como a la parrilla, al horno, frito, en sopa, entre otras.
En Pescanova Fish Solutions trabajamos diferentes tipos de cortes como: filetes con y sin piel, lomos, centros, ventresca, así como la pieza de merluza HGT.
Comprar directamente los cortes que vamos a utilizar ahorra tiempos en cocina, ya que gracias a su descongelación IQF – Individual quickqueek freezing, podemos descongelar únicamente la pieza de merluza que vamos a emplear.
Te sugerimos una serie de recetas de merluza como: Ventresca de merluza con mouse de coliflor y setas salteadas, Merluza a la romana sobre crema parmentier y trufa rallada o Merluza con velo de lechuga de mar y langostinos.
El rape es un pescado blanco que tiene una textura firme y un sabor dulce. Se puede cocinar a la parrilla, al horno, al vapor o frito. Uno de los platos más populares es el arroz con rape, que se cocina con ajo, cebolla, pimiento, tomate, arroz y caldo de pescado.
La variedad de recetas y formas de cocinar el pescado blanco es infinita, y cada chef o establecimiento de hostelería puede experimentar con diferentes técnicas y sabores para crear platos únicos y deliciosos.
La lubina un pescado semigraso muy popular en España. Se puede cocinar a la parrilla, al horno, a la plancha o al vapor. Una forma común de preparar la lubina es a la sal, lo que implica cocinar el pescado con una capa de sal gruesa que se desecha después de la cocción. Este método de cocción conserva el sabor y la textura del pescado y es muy valorada entre nuestros comensales.
La dorada es un pescado semigraso de sabor suave que se cocina de diversas formas, como a la parrilla, al horno, al vapor, entre otras. Uno de los platos más populares es la dorada a la sal, que se cocina con una capa de sal gruesa que se retira después de la cocción. También se puede cocinar con hierbas y limón.
Los pescados azules son una categoría de pescados que se caracterizan por su alto contenido en grasas saludables, como los ácidos grasos omega-3. Estos pescados también son conocidos como pescados grasos o pescados de agua fría, y son una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales.
Los pescados azules son muy populares en la gastronomía española y se pueden preparar de diversas formas en la hostelería.
Los boquerones son el pescado azul más consumido en hostelería, se suelen servir en forma de tapa, marinados en vinagre y aceite de oliva con ajo y perejil. También se pueden freír y servir como un plato principal.
El atún es la segunda especie de pescado azul más consumida en hostelería. Se suele preparar a la parrilla, a la plancha o en una sartén con un poco de aceite de oliva. Las especies más habituales que nos encontramos en las cartas de los restaurantes suelen ser: el atún de aleta amarilla (Thunnus albacares) y el atún rojo (Thunnus thynnus). Ambos atunes son populares en elaboraciones como el sushi, sashimi o tartar. Otras opciones de preparación incluyen el ceviche de atún, el tataki de atún o las brochetas de atún con verduras.
Su consumo en hostelería se incrementa en verano. Su sabor es fuerte, pero más suave que el de las anchoas. Las sardinas se pueden cocinar a la parrilla con un poco de aceite de oliva y sal. También se pueden asar al horno con hierbas y especias. Las sardinas en escabeche son otra opción popular en restaurantes.
Cuenta con un sabor intenso, su textura es firme y se puede cocinar a la parrilla o a la plancha con un poco de aceite de oliva y sal. También se puede asar al horno o servir cruda para elaboraciones como el sushi o sashimi. Es muy habitual encontrarla en ensaladas como sustituto del atún. Se comercializa fresca, ultracongelada y en conserva.
De sabor más delicado que la caballa, se puede cocinar a la parrilla o a la plancha con un poco de aceite de oliva y sal. Otro plato popular es el escabeche de jurel.
En general, los pescados azules se pueden preparar de diversas maneras en la hostelería, según la tipología del pescado, su corte y la firmeza de su carne.
Cocinar pescado azul en la hostelería puede proporcionar muchos beneficios. Aquí te mencionamos algunos de los más destacados:
Los pescados blancos y los pescados azules tienen algunas diferencias significativas en cuanto a sus características y beneficios para la salud.
Características:
Existe otra segunda forma de clasificar pescados y es, según el medio en el que nacen, crecen y se reproducen. Con esta clasificación podemos diferenciar el pescado de agua dulce (aquellos que viven en ríos, arroyos y lagos) y pescado de agua salada (procedente de mares y océanos).
Existe otra segunda forma de clasificar pescados y es, según el medio en el que nacen, crecen y se reproducen.
Con esta clasificación podemos diferenciar el pescado de agua dulce (aquellos que viven en ríos, arroyos y lagos) y pescado de agua salada (procedente de mares y océanos).
Pescado de agua salada se refiere a las especies que habitan en el océano y en otras aguas saladas como mares, lagos salados y lagunas costeras. Estos peces son diferentes a los peces de agua dulce, que habitan en ríos, lagos y otras ubicaciones de agua dulce.
Algunos ejemplos de peces de agua salada incluyen el atún, el salmón, el bacalao, el pez espada, el mero, la dorada, el pargo, la lubina, el jurel y el besugo, entre otros.
Existen algunas especies como es el caso del Salmón, que se considera “Pez anádromo”, esto significa que es capaz de adaptarse a ambos medios (agua salada y agua dulce). El salmón cuando nace lo hace en agua dulce pero al crecer y desarrollarse migra a agua salada.
El pescado de agua salada es un ingrediente muy valorado a la hora de crear platos para el menú de un restaurante.
Existen algunas especies como es el caso del Salmón, que se considera “Pez anádromo”, esto significa que es capaz de adaptarse a ambos medios (agua salada y agua dulce). El salmón cuando nace lo hace en agua dulce pero al crecer y desarrollarse migra a agua salada.
Existen una gran variedad de pescados de agua salada, pero a continuación se mencionan algunos de los más comunes:
Ya vista anteriormente se trata de una especie muy versátil en cuanto a su sabor y textura. Permitiendo al hostelero una gran variedad en sus elaboraciones.
Este pescado suele vivir en aguas saladas y es muy común su cría en piscifactorías. El Rodaballo es una fuente de proteínas de alto valor biológico, también es fuente de selenio y fósforo.
El rodaballo es un pescado blanco muy valorado en la gastronomía española, especialmente en la hostelería.
La carne del Rodaballo se caracteriza por su firmeza y finura, permitiendo todo tipo de aplicación culinaria. Además, al presentarse eviscerado supone un ahorro de tiempo en cocina.
Debido a la dureza de su carne es ideal su preparación al horno o a la plancha, ya que no se deshace la pieza.
Te recomendamos esta receta de rodaballo para elaborar en tu restaurante: Rodaballo al horno a la bilbaína, Rodaballo a la gallega.
Es un pez migratorio que se encuentra en océanos de todo el mundo. Es rico en proteínas, ácidos grasos omega-3 y vitaminas y se utiliza en una gran variedad de platos.
Es ideal para elaborar al horno, a la parrilla o al vapor.
El salmón es un pez grande que se encuentra en aguas frías. Su carne es de un color rosa pálido distintivo y es fuente de proteínas, ácidos grasos Omega-3 y vitamina D, lo que lo convierte en una especie muy cotizada a nivel gastronómico.
El salmón se utiliza mucho en la cocina japonesa pero también en recetas tradicionales.
Es ideal para preparar crudo, tipo sashimi, o a la plancha.
Su peculiar sabor y su firme textura hacen de él la especie de pescado más consumida en la hotelería.
Es un pez de sabor suave que se encuentra en el Océano Atlántico y el Océano Pacífico. Es rico en proteínas y se utiliza en una gran variedad de platos, desde ceviche hasta filete de mero a la parrilla.
Es un pez de sabor suave que se encuentra en el Mar Mediterráneo y el Océano Atlántico. Es rico en proteínas y se utiliza en una gran variedad de platos, desde dorada al horno hasta dorada a la plancha.
Es un pez que se encuentra en aguas cálidas de todo el mundo. Es rico en proteínas y se utiliza en una gran variedad de platos, desde pargo frito hasta pargo a la parrilla.
Es un pez de sabor suave que se encuentra en el Mar Mediterráneo y el Océano Atlántico. Es rico en proteínas y se utiliza en una gran variedad de platos, desde lubina a la sal hasta lubina a la plancha. Es ideal su elaboración al horno, parrilla o al vapor.
Estos son solo algunos de los pescados de agua salada más comunes, pero existen muchas otras especies que son populares en todo el mundo.
Los pescados de agua dulce son aquellos que viven en ríos, arroyos o lagos. Las especies de agua dulce más consumidas en la gastronomía son: Trucha, lamprea, anguila, esturión, tenca, lucio, carpa y barbo, entre otras.
Los pescados de agua dulce tienen algunas características distintivas que los diferencian de los pescados de agua salada. A continuación, se mencionan algunas de las características y diferencias de los pescados de agua dulce:
Es uno de los pescados más populares en hostelería debido a su sabor suave y textura firme. Se puede cocinar de diversas maneras, como a la parrilla, al horno, frita o en escabeche.
Es un pescado con un sabor delicado y dulce que se puede cocinar de diversas maneras, como asada, en salsa o a la parrilla. La carne de la carpa es muy magra, lo que la hace ideal para platos ligeros y para mezclar con otros ingredientes. ¡Échale imaginación a tu carta!
Es un pescado de sabor intenso y carnoso que se presta muy bien para cocinar a la parrilla o en estofado. Es un pescado muy versátil que se puede encontrar en muchos menús, sobre todo en los países latinoamericanos.
Es un pescado de sabor suave y textura firme que se puede cocinar de diversas maneras, como a la parrilla, al horno o frito. Es muy popular en la restauración asiática y latina.
Es un pescado de sabor suave y textura firme que se presta muy bien para cocinar a la parrilla o en estofado. Es un pescado muy popular en la restauración latinoamericana.
A lo largo de esta formación hemos visto diferentes maneras de clasificar las especies de pescado: según su grasa y según su hábitat. Pero cualquier especie es buena para incluir en la carta y ofrecer a nuestros clientes una opción de menú saludable y sabrosa. Consulta todas nuestras variedades de pescado en nuestro catálogo.
Fuentes bibliográficas:
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