Trucos para emplatar

Con el objetivo de presentar nuestras propuestas al comensal de la forma más sugerente posible, es importante que el chef escoja elementos de apoyo que complementen al sabor de la receta, aportando matices, aromas, complejidad y un juego de texturas que ayude a ofrecer emplatados originales. Existen varios trucos a la hora de emplatar para conseguir un resultado visualmente perfecto para el comensal.

  1. La altura es uno de los elementos más recurrentes a la hora de emplatar, puesto que así se consigue dar volumen a la preparación y ofrecerla de forma atractiva. Para ello, se pueden montar los ingredientes por capas, como en los milhojas, superponiendo y cruzando elementos (como langostinos o lomos de pescado) o colocando otros en posición vertical.
  2.  

     

  3. La vajilla es un elemento muy importante a la hora de emplatar, ya que sus distintos materiales, formas y colores pueden aportar mucha personalidad y originalidad a la presentación. Es primordial, sin embargo, tener en cuenta que cada elaboración y montaje se conforma de una manera diferente según cada tipo de vajilla.
  4.  

     

  5. Para que el emplatado sea totalmente útil y evitemos desperdicios, todos los elementos e ingredientes utilizados en las composiciones deben ser comestibles (aunque en algunas presentaciones se coloquen hojas de bambú o se empleen ramas de hierbas aromáticas, que aportan aroma al plato y presentación).
  6. Un plato con productos impares queda más atractivo que uno par. Esto se puede tener en cuenta tanto en la guarnición como en el producto principal, aunque debemos asegurarnos siempre de que la guarnición no supere en volumen al ingrediente principal. La elección de la guarnición debe hacerse según la combinación de sabores con el ingrediente principal además del efecto visual que puede aportar al plato.
  7.  

     

  8. Las salsas sirven para acompañar o complementar, por lo que nunca deben tapar al ingrediente y sabor principal (salvo en glaseados).
  9.  

     

  10. Las salsas y purés pueden emplatarse de muchas formas. Es importante entender que el plato debe concebirse como un lienzo en blanco en el que desarrollar la creatividad. Para las salsas y purés se pueden emplear diferentes herramientas según su consistencia. De esta forma se pueden crear elaboraciones en forma de gota con una jeringa o biberón, lágrimas con la manga pastelera, brochazos sutiles con una brocha…
  11. Las texturas tienen mucha más importancia de la que se les suele dar en los restaurantes. Al margen del color y sabores, este elemento puede ser el verdadero valor diferencial de un buen emplatado.
  12. Otros elementos de emplatado que aportan sabor, color y textura a la presentación son: frutos secos, crujientes, cremosos, salsas, espumas elaboradas con la guarnición, cremas, especias ralladas o en polvo, flores, algas, vegetales de litoral, hierbas aromáticas, ramitas, germinados, caldos, aceites aromatizados…