Cómo realizar un control de inventario

Esta gestión debe llevarse a cabo de forma periódica con carácter mensual de la siguiente manera:

Inventario inicial + Compras realizadas – Inventario final = Inventario utilizado

Las claves para una buena gestión del inventario son:

• Contar con un sistema informático que tenga herramientas de gestión de stock, grabación de consumos, mermas y escandallos, esto nos permitirá ahorrar tiempo y ser mucho más precisos con la gestión de la mercancía.
• El inventario ha de estar dividido por familias o grupos para su fácil realización, en ellas contemplaremos: Frutas y verduras, pescados, carnes, lácteos, productos de despensa, bebidas, café, infusiones, congelados, elaboraciones, productos de limpieza y útiles de sala y cocina como por ejemplo: servilletas, bolígrafos, papel film, etc.
• El orden y colocación de las materias es muy importante, ya que nos permite ahorrar tiempo y esfuerzo al realizarlo. Lo óptimo es distribuir la mercancía en nuestras cámaras, congeladores y despensas de la misma manera en que saldrán agrupadas en la hoja de inventario, de esta forma será más fácil realizar el conteo de la mercancía siguiendo un listado de forma ordenada ya que tendremos los productos agrupados. El producto debe de estar colocado en estanterías lo suficientemente amplias  para  poder ver el género de manera ágil y sencilla de forma que no esté amontonado.
• Realizar el conteo de forma ordenada de arriba abajo y de izquierda a derecha para no dejar nada sin contabilizar.
• Apuntar la mercancía en la misma unidad de medida en la que se ha comprado, puede ser litros, kilos o unidades.
• Contemplar en el inventario las elaboraciones realizadas en cocina o sala, las elaboraciones también son dinero y han de estar valoradas en precio / kg en función del escandallo, por ejemplo, en la cámara o congelador de un restaurante hay diversas elaboraciones hechas que son necesarias para desarrollar las distintas recetas que se sirve en un restaurante, como por ejemplo salsas, caldos, carne racionada o pescado limpio que podamos tener en los timbres de la cocina. Todas estas elaboraciones han de contabilizarse también.
• Es recomendable usar básculas de tamaño medio/ grande que admiten pesar hasta 20 kg para facilitar el conteo del género.
• Debemos ajustar los pedidos de forma que tengamos stock bajo, primero porque reducimos el riesgo de merma, caducidad, rotura o hurto del producto, segundo porque es dinero que tenemos inmovilizado hasta su venta y tercero porque será más fácil realizar el conteo ganado tiempo y minimizando los errores del proceso.
• Es recomendable tener bajo llave el almacén de bebidas y comida para evitar hurtos y desviaciones imprevistas en el inventario.
• Como normal general, el inventario se debe realizar entre el jefe de cocina y el jefe de sala, ya que estos son los responsables directos y han de tomarse muy enserio su realización.
• Es importante ser constante a la hora de alimentar nuestro sistema de gestión informático grabando los albaranes que entran a diario,  también hemos de registrar la comida del personal que se consuma allí,  y también cuando detectemos cualquier tipo de merma de producto que surja, ya sea por caducidad, rotura, o degustación entre otras.
• Otra estrategia recomendable es identificar los 10 productos más vendidos, el coste medio/alto que supongan y hacerles un seguimiento más exhaustivo de forma semanal en vez de mensual.
• Es aconsejable motivar al personal con alguna compensación trimestral cuando al realizar el inventario se produzcan pocas desviaciones y obtengamos el margen de beneficio estimado.

En Pescanova Fish Solutions te traemos claves y consejos para una buena gestión del inventario, con el fin de ayudarte a llevar a cabo una correcta administración económica de tu restaurante. Consiguiendo tener mayor control diario sobre el stock con el que se cuenta y potenciar la eficiencia y el máximo ahorro de tiempo posible a la hora de realizar esta tarea. Si quieres realizar cualquier consulta de manera personalizada, no dudes en ponerte en contacto con nosotros.