Cómo aprovechar el pescado de descarte en tu restaurante

¿Cuáles son los pescados de descarte?

Se denomina pescado de descarte a todas aquellas especies marinas que aparecen en los arrastres que realizan los barcos pesqueros y que, por ser especies que no son objetivo de dicho arrastre o en su defecto han sufrido desperfectos y no pueden ser presentados en los mercados, terminan siendo descartadas. Dentro del llamado pescado de descarte o también denominado bastina, podemos encontrar algunas especies de gran valor como los jureles, sardinas, caballa o morralla. Además de otras especies como:

• Pez Araña
• Pez gato o Pintarroja
• Peluda
• Pez rata
• El rubio
• El Garneo
• Los capellanes
• La Faneca plateada
• Bacaladillas
• Bogas

Existen varias razones que definen un pescado de descarte:

1. Valor económico de las especies. En general, las tallas grandes tienen mayor valor en el mercado, lo cual provoca una selección por tamaño del descarte.
2. Bajo o nulo valor comercial de ciertas especies, incluidas las no comestibles. Este factor es especialmente relevante en las pesquerías mixtas que capturan decenas de especies con bajo o nulo valor económico que son descartadas. Influyen también motivos socioculturales, ya que algunas especies que se cotizan mucho en determinados países o áreas no tienen valor comercial en otras.
3. Pescado dañado que no tiene mercado por falta de valor comercial, debido a hematomas o golpes que le restan valor al producto. La existencia de descartes se debe fundamentalmente al empleo de artes de pesca no selectivas. Muchas de ellas se dañan y se comercializan como pescado de descarte.

 

¿Cómo podemos limpiar el pescado de descarte?

La utilización en la cocina de los descartes de pescado y lo considerado como morralla siempre ha sido un buen recurso para preparar estupendos platos en la cocina popular y marinera.

Consejos para la limpieza del pescado de descarte

Limpiar el pescado de descarte es el primer paso para poder elaborar una buena receta.

Nuestros consejos son los siguientes:

1. En primer lugar, limpia bien la pieza, enjuaga el pescado de descarte y retira todos los posibles residuos superficiales que se encuentren en el pescado. Podemos colocarlos sobre una rejilla y lavarlos con agua fría mientras frotamos la pieza por las dos caras.
2. Descamar el pescado: para ello vamos a utilizar un cuchillo y por el lado posterior, raspamos por cada lado del pescado de descarte. Con un ángulo de 45º sujetamos la cola, la levantamos y procedemos a descamarlo mediante golpes largos y fuerte, de cola a cabeza. Volvemos a enjuagar para evitar que queden escamas sueltas.
3. Cortar las aletas con un cuchillo sujetando las puntas en el aire y cortándolas por la base. En caso de ser muy grandes se pueden cortar en distintos pasos.
4. Abrir la pieza: en un corte del vientre al cuello, colocando el pescado con la cabeza hacia nosotros e inclinado. Este paso es muy delicado ya que si lo hacemos mal puede estropear el sabor de la pieza.
5. Eviscerar con mucho cuidado, sin romper ninguna pieza, ya que cogerá mal sabor el pescado. Este paso podemos realizarlo con las manos.
6. Lavar el pescado, sobre todo la cavidad abdominal en la que acabamos de trabajar. siempre trabajaremos sobre agua fría, de esta forma la pieza de pescado se mantendrá tersa (mantiene sus cualidades organolépticas) y también, nos será más fácil su manipulación.
7. Ahora llegó el momento de cortar el pescado de descarte de la manera en la que más nos convenga para utilizar.
   
8. En caso de querer filetearlo, debemos retirar en primer lugar la cabeza, y, en una superficie plana, coloca el pescado con la espina central hacia ti. Perfora la parte posterior del pescado con el cuchillo y deslízalo para filetear. Este proceso debe ser muy lento y mantener siempre el filo perpendicular a la espina central. Con cortes pequeños, rebana los tejidos por un lado y luego por el otro. Y sigue así con el resto de la pieza.

Recuerda que la precisión y la paciencia son necesarias para la limpieza del pescado de descarte. Y que la pulcritud de nuestros alimentos forma parte de la higiene de nuestro restaurante. Además, asegúrate de tener un cuchillo bien afilado y seguir, uno a uno, todos los pasos anteriores.

¿Cómo podemos aprovechar el pescado de descarte?

Técnicas de cocción para sacar el máximo sabor al pescado de descarte

Antiguamente no existía el pescado de descarte por lo que, a día de hoy, existe un amplio recetario con esta materia prima. A lo largo de los años se han ido determinando que ciertas especies no tienen interés comercial y se desechan a la hora de pescar o se venden a precios muy inferiores, pero no se traducen en una peor calidad, es más, hay especies con diferentes valores nutricionales y sabores, muy interesantes para incluir variedad en la carta de tu restaurante.

Cocido, caldos y fumets

El pescado de descarte de mayor tamaño es muy usado para caldos y fumets. A continuación, vamos a ver que dos técnicas podemos emplear para cocer estas piezas:

• Cocido o hervido. Para que el pescado cocido quede bien, primero se necesita hacer un buen caldo. Éste se prepara mediante un rehogado previo de verduras (ajo, cebolla o puerro, y zanahoria), al que se añade agua y se deja cocer, a fuego medio, durante tres cuartos de hora hasta que, tras retirar la espuma producida, se obtiene un caldo concentrado. Se introduce el pescado en ese caldo y se cuece. La cocción ha de ser lenta y breve para que el pescado quede bien jugoso. Se suelen emplear piezas más grandes que contienen un mayor porcentaje de espinas, que dificultan su uso para otro tipo de elaboraciones.
• Escalfado. El pescado se sumerge en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre o zumo de limón y se adereza al final con aceite crudo, con un refrito de ajos o se acompaña de guarniciones y salsas variadas.

La morralla, se utiliza para hacer riquísimos caldos y fumets que se utilizarán para elaborar arroces, fideos o sopas.

Cocción en aceite/Fritura

 

• Fritura: Sumergiendo las piezas de pescado de descarte en aceite caliente. Puede ser al natural, rebozado o empanado. Con estas dos últimas se forma una costra superficial que reduce la pérdida de nutrientes al aceite, y el pescado resulta más jugoso. Siempre recomendamos el uso de aceite de oliva, ya que resiste mejor a altas temperaturas y aporta un mejor sabor a la pieza de pescado.

Truco: para reducir la absorción de aceite en el rebozado, añade 1 cucharada de agua por cada huevo batido.

Hay en ciertas partes de España, como en áreas del Mediterráneo y Andalucía, que es muy común encontrar tapas de morralla frita, y los pescados pequeños son muy valorados por su gran sabor utilizándose variedades como platijas, chicharritos, lisas o bacaladillas,..

• Salteado de pescado con otros ingredientes (por ejemplo, ajo, cebolla, puerro, pimientos…). Pasando todo por la sartén con un poco de aceite de oliva.
• Sofritos: a fuego muy lento y con poco aceite. Aprovechando el agua que suelta el propio pescado. Sofreír con todos los ingredientes hasta que adquieran un color dorado.

Cocción mixta: agua y aceite

• Guisos: los pescados de descartes también son muy usados para la preparación de guisos. Se considera una cocción mixta ya que se realiza con agua y aceite. Rehogamos los ingredientes que van a acompañar al pescado de descarte y añadimos las piezas. Un buen caldo o fumet de pescado con unas patatas y tacos de pescado, con salsa hace de pescados de descarte un plato de gran nivel.

Las especies más consumidas para este tipo de platos son el congrio, la raya, el rubio, la pintarroja,… entre otros.

• Estofado: Rehogando previamente el pescado con otros ingredientes para después cocerlos a fuego lento, dejando que los jugos del pescado se vayan liberando y a su vez, vayan cociendo el pescado.

Cocción en seco/Asado

• A la plancha: La pieza de pescado de descarte se cocina en la plancha, con una temperatura elevada recibiendo directamente el calor de la placa. Se utilizan sobre todos los filetes y rodajas de pescado de descarte de cualquier tipo (perca y mero, lenguado, fletan o halibut etc.) y es la técnica más indicada para los pescados más grasos.
• A la parrilla. El pescado se cuece a una temperatura elevada sobre una parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor (brasas). Adquiere un aroma, un sabor y una consistencia agradables. El Jurel es una especie idónea para este tipo de elaboración.
• Al horno y gratinado: para este tipo de elaboración se aconseja emplear un horno con humidificador para que la pieza de pescado no quede seca. Se emplea sobre todo para piezas (rodajas, filetes gruesos) o pescados medianos y grandes.

Truco: untar las piezas de pescado con aceite de oliva, de esta manera no pierden su propio jugo y no se resecan.

Otros medios de cocción

• Al vapor: Rellenando una cazuela con agua, se coloca la pieza de pescado de descarte con los ingredientes en un recipiente especial para cocción al vapor. Estos se cocinan con el vapor que desprende el agua al hervir.
• Baño María: El recipiente que contiene los ingredientes se introduce en otro de mayor tamaño con agua. El calor no actúa directamente sobre el recipiente, lo hace a través del agua caliente que le rodea. Es recomendable para platos delicados como el pastel de pescado o marisco, que suele acompañarse de salsas variadas y de guarniciones para darle mayor colorido.
• Papillote. Se envuelve el pescado en papel resistente al calor o en hojas vegetales (vid, plátano, col…) ligeramente engrasadas. El pescado de descarte se cuece en su propio jugo sin necesidad de añadir agua ni aceite. Se evita el contacto directo del foco de calor sobre el alimento, por lo que se reduce la pérdida de nutrientes.
• Microondas. Resulta útil en cocciones rápidas para trozos pequeños de pescado y verduras. El tratamiento con esta técnica no deteriora apenas el valor nutritivo de los alimentos.

Si quieres saber más puedes visitar nuestra formación de Técnicas culinarias para la cocción de pescado y marisco

 

Otras elaboraciones para el pescado de descarte

• Ensaladas: Ciertas especies como la Caballa, aguja, jurel, rayas… tienen un gran papel en las ensaladas, ya que son un gran aporte de proteínas y sabor.

• Hamburguesas y salchichas de pescado: La creatividad en la cocina tiene un papel relevante para estas especies, el chef del mar Ángel león, ha realizado con pescado de descarte de gran valor nutricional, hamburguesas y salchichas de pescado. Reivindicando la utilización del pescado de descarte en las cocinas.

Ángel León y su uso del pescado de descarte

Ángel León nos muestra que todos estos pescados ofrecen un gran valor nutricional, por tanto no hay que desperdiciarlos.

En los trabajos realizados por el cocinero y la Universidad de Cádiz, dichos aportes nutricionales fueron constatados, además presentaban todos los requisitos sanitarios correspondientes.

Según el cocinero, el sabor y el precio que ofrecerán estos nuevos productos serán interesantes, además del valor económico añadido para los profesionales del mar, ya que aprovecharán mejor las capturas del pescado de descarte.

No sólo los éstos podrían ser aprovechados, también otros elementos marinos, crustáceos, algas, etc.

¿Has aprendido ya a cómo utilizar el pescado de descarte?

A lo largo de esta formación hemos visto cómo introducir el pescado de descarte en tu restaurante, añadiendo a tu carta variedad de sabores. Haciendo del pescado de descarte un plato riquísimo y lleno de nutrientes.

¿Te atreves a introducirlo en tu menú?

 

Fuentes:

• Pescados de descarte. ¿Cuáles son y cómo aprovecharlos? – Divinos Sabores, Consultoría de marketing digital y gastronomía, Gema Santiago (21 junio, 2020).
• Ángel León presenta hamburguesas y salchichas elaboradas con pescado de descarte – Gastronomía&cía (18 Mayo, 2008).