Cómo utilizar el pescado de forma creativa en la cocina de tu restaurante

Factores que influyen en la elaboración de recetas creativas en tu restaurante

La elaboración de platos creativos consiste en innovar, fusionar, reconstruir, mezclar sabores y texturas diferentes para conseguir platos que estimulan todos los sentidos.

Todo esto requiere un gran conocimiento de las técnicas, de la materia prima que utilicemos y otros factores que veremos a continuación.

No es algo fácil, pero merecerá la pena incluir la creatividad en la cocina de tu restaurante. Vamos a analizar los principales factores a los que estaremos expuestos ¡Anota!:

• Ubicación de nuestro establecimiento: sacar partido a las costumbres y tradiciones que puede haber en esa ubicación. Así como el tipo de gastronomía que podamos encontrar.
• Comensales: ¿A qué público vamos dirigidos? ¿Cuáles son nuestros clientes? ¿Qué les gusta? Hacernos este tipo de preguntas nos ayuda a poner nuestro foco en ciertas técnicas culinarias o sabores.
• Investigación: Una previa labor de investigación hace que vayamos con las ideas claras de lo que puede y no puede funcionar. Lo cual nos supone un ahorro de tiempo y de costes en un futuro.
• Gran conocimiento de la materia prima a utilizar: en este caso el pescado será nuestra materia prima, y cada especie tiene diferentes características organolépticas, y el tratamiento tampoco puede ser el mismo para todos.

El conocimiento a fondo de la materia prima que utilicemos hace que podamos investigar, innovar o mezclar sabores y texturas con mayores posibilidades de acierto.

Una vez tenemos un breve esquema mental ¡comenzaremos a crear!

• Precio: después de una labor de investigación y que tengamos claro lo que nos gustaría plasmar en cocina, debemos hacer un repaso de los costes que nos supondrá y si esto va acorde nuestra política interna.

La creatividad no siempre va ligada a platos costosos, pero en ciertas ocasiones podemos perder el foco de la rentabilidad y llevarnos una sorpresa en la cuenta de resultados.

• Originalidad: cada chef tiene sus técnicas, su ideología y su manera de preparar y presentar recetas, en conclusión, su sello personal. Déjate llevar y crea un plato original y único.
• Creatividad: La imaginación es muy importante a la hora de preparar un plato, salir de la zona de confort y experimentar con sabores y texturas nuevas.
• Manejo de las técnicas: La ciencia y la cocina se fusionan para llevar a cabo técnicas de cocina impresionantes y crear platos únicos. Cuanto más conocimiento tengamos de técnicas a emplear, mayor serán nuestras posibilidades de experimentar.

Técnicas culinarias para aportar creatividad en tus platos

Llamamos técnicas culinarias a aquellos procesos que aplicamos a los alimentos con el objetivo de hacerlos además de comestibles, sabrosos y conservables, cada técnica le da un toque diferente a la receta. Por aquí te dejamos una serie de técnicas que ligan muy bien con los productos del mar:

• Cocinado al vacío, consiguiendo sabores más intensos y aumentando la durabilidad del plato.

• Nitrógeno líquido, llegando a conseguir alimentos crujientes por fuera y líquidos por dentro.
• Deconstrucción, cocinar todos los elementos por separado y unirlos posteriormente en el plato.
• Cocción a baja temperatura, consiguiendo unas texturas exquisitas y melosas.

Una vez tengamos la receta confeccionada, es la hora de presentar este plato a nuestros comensales, y para ello debemos crear una atmósfera ideal con el emplatado.

Algunos tips para emplatar con creatividad el pescado

A la hora de emplatar ya debemos tener en la mente cuál es el resultado final que buscamos. El emplatado forma parte de la experiencia del consumidor y es, casi igual de importante, que la propia receta. Por lo que tenemos que poner especial atención en:

• Recipiente a utilizar: color, material, forma, profundidad…
• Ubicación del ingrediente principal: hay muchas técnicas a la hora de colocar en el plato la materia prima, déjate guiar por la que más te guste.

Ejemplo: la regla de los tercios: el plato se divide en tercios donde se elige en cuál de ellos se ubica el ingrediente principal.

• Jugar en el plato con los impares, queda mejor visualmente, sobre todo cuando se trata de piezas pequeñas.
• Colores de los ingredientes, conseguir que los colores queden bien y se consiga una buena armonía cromática.
• Texturas de los platos.

Puedes conocer más sobre el emplatado en nuestra formación: Cómo hacer emplatados creativos

Ideas de recetas creativas con productos del mar

Ideas para entrantes

Tacos de merluza crujiente con mayonesa de sriracha

Si lo que buscamos es darle  creatividad a nuestra carta con productos habituales en nuestra cocina como la merluza, te sugerimos la receta de tacos de merluza crujiente con mayonesa de sriracha, donde la fusión de texturas crujiente de la cobertura y jugosidad de la merluza combinan a la perfección.

Vieiras con salsa huancaína y pico de gallo

¿Por qué no preparar las vieiras de una manera diferente? La receta de vieiras con salsa huancaína y pico de gallo presenta algo más arriesgado con notas picantes debido a la famosa salsa huancaína propia de Perú. Se elabora con ají amarillo, aparte de darle color al plato, la combinación y el extra de sabor es perfecto para darle ese toque de originalidad a un entrante de vieiras.

Ideas para plato principal

Tallarines de calabacín con langostinos

La receta de tallarines de calabacín con langostinos tiene un tiempo de elaboración de únicamente 15 minutos, ideal para incluir en la carta de tu restaurante y para aportar ese toque diferente suprimiendo la pasta tradicional de trigo por tallarines de calabacín.

Merluza confitada a baja temperatura con ajetes, espárragos y jamón ibérico

Atrévete con esta receta de merluza confitada a baja temperatura con ajetes, espárragos y jamón ibérico, con muy pocos ingredientes puedes elaborar estos lomos de merluza confitados, la técnica de cocción a baja temperatura deja una textura ultra jugosa que ¡No dejará indiferente a ningún comensal!

Como has podido ver, la creatividad a la hora de preparar un plato en cocina no es tarea fácil, pero definitivamente merece la pena.

No te conformes con las clásicas elaboraciones de pescado y atrévete a innovar en los platos.

Cuéntanos con qué plato de pescado te has atrevido a innovar y probar las diferentes técnicas culinarias existentes.

 

*Fuentes externas:

• La cocina creativa: todas las claves y técnicas – Escuela Europea de Versailles  (18 Febrero, 2022).
• Cocina creativa: el arte plasmado en un plato – Emagister (9 Agosto, 2019).
• Los usos más creativos de la lubina: escamas garrapiñadas o ginebra de agallas – Carolina G. Nombela (30 Marzo, 2022). 
• Trucos para emplatar las propuestas de tu restaurante – En la cocina magazine (10 Diciembre, 2019)