¿Qué es el surimi? Cómo se elabora y sus propiedades

¿Qué es el surimi?

El Surimi es la materia prima compuesta de proteínas musculares de pescado estabilizadas. Pescanova emplea surimi elaborado a partir de filetes de pescado blanco (Abadejo de Alaska y/o Merluza del Pacífico) o azul (Anchoveta de Perú). La Merluza proviene del Pacífico Nordeste, y el Abadejo del Pacífico nordeste o del Pacífico noroeste. La anchoveta es capturada en el Pacífico sudoriental. Se emplea en menor proporción que el pescado blanco, ya que tiene impacto en el color y textura de los productos. 

Tanto el abadejo como la merluza que emplea Pescanova provienen de pesquerías certificadas bajo los criterios de sostenibilidad de MSC. Por otro lado, la anchoveta de Perú se extrae de una pesquería que cuenta con evidencias de sostenibilidad suficientes para satisfacer los criterios establecidos por nuestro sello Pescanova Blue. 

¿Cómo se elabora el surimi? La importancia de la frescura del pescado, elaboración y aditivos

1. Al pescado fresco se le eliminan la cabeza, vísceras y se filetea. Es de gran importancia que el pescado sea lo más fresco posible, para que se mantenga el color del músculo y sea más sencillo eliminar las impurezas. 
2. Se pica y se eliminan restos de espinas y piel. 
3. Se lava para concentrar la proteína muscular, lavar los restos de proteína solubles en agua y eliminar la grasa. Se elimina el resto de agua e impurezas (escamas, tejidos, sangre) con un filtro. 
4. A continuación, se pueden añadir como crioprotectores de la proteína, azúcar, sorbitol y/o fosfatos, para que la proteína sea estable a temperaturas de congelación. Destacamos que no tiene el azúcar una función edulcorante. Tampoco tiene por qué estar presentes los 3 simultáneamente. 

Fig.1: La elaboración del surimi https://www.lovesurimi.com/composition/?lang=es#! 

Pescanova tiene proveedores que no emplean azúcar y mayoritariamente emplea surimi sin fosfatos. El azúcar, sorbitol y fosfatos tienen función tecnológica estabilizante, impiden la desnaturalización y agregación de las proteínas durante la congelación. En los productos elaborados a partir de surimi, los azúcares y fosfatos son coadyuvantes, no aditivos que deban ser declarados en los productos elaborados, ya que no tienen función tecnológica, y su presencia es involuntaria y técnicamente inevitable en el bloque de surimi congelado. De hecho, Pescanova no comunica en sus envases ‘elaborado a partir de surimi sin fosfatos’ porque no considera que aporte ningún valor añadido al consumidor. Tanto el sorbitol como los polifosfatos, son aditivos permitidos en el surimi en las cantidades que dicta la legislación Europea de aditivos vigentes. Han sido evaluados y admitidos en la legislación una vez se estudia que no tienen efectos perjudiciales para la salud. Si se pudiera emplear ‘surimi fresco’ -sin congelar- no sería necesario añadir los crioprotectores. Esto claramente no es posible, ya que se trata de pescados capturados en mares lejanos. Por último, se envasa y se congela el bloque de surimi.

Productos elaborado a partir de surimi ¿contienen aditivos perjudiciales?

Son elaborados a partir de la materia prima de surimi picada-amasada. 

Durante el picado-amasado se añaden otros ingredientes, principalmente agua, aceite, almidón, huevo, sal, colorantes naturales y aromas. Para las Anguriñas se emplea como colorante la tinta de la sepia (tono gris), y para los Palitos de mar o el rallado de mar extracto natural de pimentón (tono rojizo). En algunas recetas también se añade glutamato monosódico, un aditivo potenciador del sabor. 

El glutamato monosódico se encuentra en muchos alimentos (carnes, pescados, quesos). Es un aditivo que ha sido evaluado por las Autoridades como seguro para la salud. A raíz de dicha evaluación, está permitido su uso acorde al  Reglamento 1333/2008 sobre Aditivos alimentarios. Se disocia rápidamente en el intestino, liberando glutamato, un aminoácido esencial. No hay evidencias científicas sobre una presunta relación con síntomas de asma, urticaria, rinitis y angioedema (inflamación).

La adición de sal durante el picado-amasado del surimi es imprescindible para conseguir la liberación de las proteínas musculares. A continuación, se aplica calor, y así la proteína pierda su estructura tridimensional (lo que se conoce como desnaturalizar) y adquiera una consistencia de gel tridimensional al enlazarse entre ellas. Por ello, se añade en la cantidad imprescindible para conseguir dicho efecto. La proteína gelificada se extrusiona para conseguir la forma deseada. Por ejemplo, en forma de palito, forma de anguriña, surimi rallado… Una vez envasado, el producto se pasteuriza dentro de su propio envase, y a continuación se congela o se refrigera dependiendo del formato de producto.

Al ser un producto pasteurizado en su propio envase es un alimento listo para su consumo que ofrece una elevada garantía de seguridad alimentaria. El pasteurizado otorga una vida útil larga del producto si se conserva el envase cerrado y sin romper la cadena de frío. 

La cantidad de pescado que contiene el producto elaborado a partir de surimi varía en función de la presentación del producto (palitos, rallado, pasta del mar) pero en ningún caso podemos decir que se trate de pescado de mala calidad comercial, ya que la materia prima es proteína extraída de filete de pescado lo más fresco posible.  

Tampoco se puede afirmar que se le añaden aditivos conservantes, ni colorantes artificiales, son colorantes naturales derivados del pimentón o la tinta de sepia. 

¿Son ultraprocesados los productos elaborados a partir de surimi?

No existe un consenso ni legal ni científico sobre el término ‘alimento ultraprocesado’.

El procesado de un alimento es necesario para mejorar su seguridad, vida útil, propiedades organolépticas o incluso nutricionales, además de ofrecer facilidad en la vida cotidiana. Los métodos modernos de procesado son necesarios para cubrir la demanda global de alimentos de un modo seguro, así como para reducir el desperdicio alimentario.

Los alimentos ricos en grasas saturadas o con mucho azúcar o sal, o con baja cantidad de vitaminas o fibra son los que el consumidor asocia como ultraprocesados, aunque realmente son alimentos con perfiles nutricionales no equilibrados, que pueden tener un menor o mayor grado de procesamiento. La desinformación del consumidor, conlleva que las compras de los profesionales de la hostelería se vean alteradas a su demanda.

Asignar el adjetivo ultraprocesado a un alimento no tiene base legal y puede tratar de perjudicar a un alimento o incluso la reputación de operadores alimentarios, así como confundir al comprador y al consumidor de Horeca. La incertidumbre del término puede causar una percepción negativa no justificada sobre ciertos alimentos. Sin atender a su valor nutricional, se clasifican a todos los ultraprocesados como ‘malos’ y a los no procesados como ‘buenos’.

No hay suficientes estudios que comparen el efecto sobre la salud de alimentos ultraprocesados ‘con’ y ‘sin’ los ingredientes que causan impacto negativo sobre la salud (azúcar, sal, aceites hidrogenados…), por lo que generalizar que consumir alimentos ultraprocesados es perjudicial para la salud no tiene un fundamento científico. Tampoco hay evidencia de relación lineal entre grado de procesado y valor nutricional (Sadler et al. 2021). Una dieta equilibrada y saludable es la que combina adecuadamente los alimentos procesados y no procesados en cantidades y frecuencias adecuadas.

¿Tienen baja calidad nutricional los productos elaborados a partir de surimi?

Los productos de surimi están elaborados a partir de filetes frescos de pescado por lo que son fuente de proteínas de elevado valor biológico, que aportan todos los aminoácidos esenciales para el buen funcionamiento del organismo. Además, son todos bajos en azúcares puesto que no los añadimos en ninguno de nuestros procesos de fabricación. 

Los palitos y tronquitos de surimi son bajos en grasas y sin grasas saturadas, su aporte calórico es inferior a 100 kcal por 100 g, son fuente de omega 3 cardiosaludables, que ayudan al funcionamiento normal del corazón, y ricos en vitamina B12. Constituyen un complemento perfecto para incluir en una dieta variada y equilibrada.

Las anguriñas y el rallado constituyen también una fuente de omega 3 del pescado por lo que aportan los beneficios cardiovasculares de estos nutrientes. 

Los muslitos de mar son fuente de proteína con un bajo contenido en azúcar, y presentan la ventaja de que se pueden preparar al horno obteniendo de este modo un producto más ligero con un 70% menos de grasa con respecto al frito.

Todos nuestros productos de surimi son aptos para celíacos, al estar libres de gluten, no contienen lactosa y carecen de conservantes y colorantes artificiales. 

Beneficios comunes a todos los productos de surimi:

• – Fuente de proteínas de pescado de elevado valor biológico
• – Bajo contenido en azúcar
• – Sin gluten
• – Sin lactosa
• – Sin conservantes
• – Sin colorantes artificiales

Además, los palitos de surimi también son: bajos en grasa, sin grasas saturadas, fuente de omega 3, fuente de vitamina B12

Además, las anguriñas y el rallado también son: fuente de omega 3.

El surimi en hostelería

El surimi es un ingrediente versátil a la hora de introducirlo en la carta de cualquier restaurante. Su consumo puede ser frío o caliente dependiendo de la receta, por lo que, se adapta a todas las estaciones del año. Al ser un producto listo para servir, reduce considerablemente el tiempo en cocina, ahorrando así costes de personal.

Las anguriñas son ideales para presentar en tapas al ajillo, como en revueltos, pastas y pizzas. El rallado del mar, es perfecto para realizar rellenos con él, su intenso sabor y su tamaño es ideal para realizar el famoso pintxo a la donostiarra que sirven en los bares del País Vasco. Por último, los palitos y los rollitos su consumo es preferiblemente en frío, se elaboran ensaladas, salpicones y tostas.

Otra novedad, son las pastas del mar, su ingrediente principal es el pescado, pero siguen la mista técnica de elaboración que el resto de los productos de surimi (proteína de pescado + almídón y clara de huevo para gelificar). Convirtiendo este producto en una alternativa a los restaurantes healthy que presentan sucedáneos de pasta con bajo aporte calórico.

A continuación te dejamos una relación de recetas especial para el canal Horeca donde el ingrediente principal es el surimi.

 

Referencia

Surimi and surimi seafood. 3rd edition – Jae W. Park

Williams AN, Woessner KM (2009) Monosodium glutamate ‘allergy’: menace or myth? Clinical & Experimental Allergy, 39, 640–646.  

EFSA (2017) Scientific Opinion on the re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4910

Food Drink Europe. 2019. Questions and Answers regarding food processing. 

Sadler CR, Grassby Y, Hart K, Raats M, Sokolovic M, Timotijevic L (2021) Processed food classification: Conceptualisation and challenges. Trends in Food Science & Technology 112:149-162.

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