Foto receta de calamar salteado

El calamar se trata de un alimento muy apreciado gastronómicamente, tanto por su textura como por su versatilidad a la hora de crear recetas y sabor.

Admite muy variadas presentaciones, permitiendo al hostelero una amplia variedad de platos en sus menús.

Índice


Propiedades del calamar

Sus vainas rellenas, mantos cortados en trozos, en anillas o en tiras, dan mucho juego gastronómico, y con el calamar entero podemos obtener los cortes que mejor se adapten a nuestras necesidades inmediatas.

Gracias a la propiedades que tiene el calamar, este producto ofrece múltiples formas de preparación, además de gozar de gran popularidad entre nuestra población, lo que hace que su consumo sea recurrente.

Tratamientos del calamar

Para su buen tratamiento y aprovechamiento de todas sus virtudes organolépticas debemos tener en cuenta diferentes aspectos que hacen de él un producto exquisito en sabor, textura, y muy versátil en sus elaboraciones

Limpieza del calamar

Es importante un tratamiento de limpieza sutil ya que a la hora de su lavado hay que preservar su piel exterior o telina que lo recubre donde se concentra parte de su sabor intenso y esa dulzura que lo diferencia de otros cefalópodos, así como vaciar su interior y retirar la parte de la boca .

Muy importante escurrirlos bien ya que el agua hace que desarrolle propiedades de sabor y color nada recomendables para sus elaboraciones.

Cocción para sacar el máximo partido al calamar

Tiene varias elaboraciones posibles, plancha, guisado, horno o frito enharinado.

Es ideal para elaboraciones bajas en calorías por lo que se recomienda su tratamiento en la plancha o el horno.

En estas elaboraciones lo recomendable es su cocción con poco aceite y a alta temperatura para que la primera acción del calor haga una película exterior “Mallar” y el calamar preserve en su interior todas sus propiedades, tanto de sabor, como de textura y color.

En el proceso de guisado es importante saber que la pieza perderá en el propio guiso buena parte de su estructura acuosa lo que hará perder su forma y peso pero ayudará al guiso con su sabor.

Para realizar recetas altas en sabor y ligeras es importante su cocción en poca grasa y muy recomendable acompañarle con hortalizas tipo cebolla, pimientos, ajos o tomate natural, los cuales nos permitirán recetas saludables pero llenas de sabor.

En la fritura es importante saber que para sacar todo el rendimiento a las propiedades del calamar hay que seguir una serie de pasos:

  1. Antes de su enharinado o rebozado el calamar ha de estar bien seco para que absorba bien la harina o el huevo.
  2. No sazonar antes , una de las propiedades de la sal es la osmosis lo cual hará que el producto pierda parte de su agua interior por perderá textura.
  3. Si utilizamos harina que no sea refinada, mejor una semolosa. Eso hará que esté más crujiente, más jugoso en su interior y muy importante para la salud y nuestra digestión absorberá menos aceite.

Tendencias

Actualmente, el calamar forma parte de elaboraciones novedosas y muy utilizadas en nuestros restaurantes, lo que le ha permitido ser un recurso imprescindible a la hora de desarrollar la creatividad de los restaurantes para los diferentes tipos de cocina.

Foto receta calamar teriyaki fish solutions

Cocina étnica

Para currys indios, sushis japoneses, en woks de cocina vietnamita o tailandesa, para los ceviches peruanos, para tacos mexicanos, ensaladas orientales y, por supuesto, en todas las regiones de nuestra gastronomía. Desde las frituras andaluzas, en empanadas gallegas, en su tinta a la vasca, con habitas a la catalana, en arroz a la valenciana, con unas fabes a la asturiana, rabas de Santander, bocadillo de Madrid o con verduras a la murciana.

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