Las salsas son el condimento perfecto para el pescado, se utilizan prácticamente de todas las texturas. En la alta cocina, es uno de los campos en los que más experimentación se vive. Una de las grandes claves para controlar una salsa, es saber cómo se espesa correctamente para alcanzar el punto idóneo que la permita armonizarse con el pescado que se haya cocinado. Hoy vamos a contarte una serie de trucos que te permitirán conocer cómo espesar una salsa.
Primero es importante destacar que existen una serie de espesantes naturales, que se pueden utilizar tanto en casa como en tu negocio. Son bastante utilizados puesto que no necesitan una preparación previa. Aquí encontraríamos la harina de trigo, el pan rallado, la patata, la yema de huevo o la fécula de arroz entre otros.
Los espesantes se mezclan con la salsa de tres maneras posibles: triturando, hirviendo o bien a través del agregado de sustancias en su estado natural. Por ejemplo, la patata se suele triturar y añadir a la salsa para conseguir que gane espesura. Si por ejemplo, hablamos de un guiso de lentejas que queremos espesar puesto que nos han quedado excesivamente líquido, lo mejor es cocer otro puñado de lentejas, triturarlas y añadirlas. O por ejemplo, si queremos espesar añadiendo ingredientes sin tratar, basta con añadir trozos de pan o frutos secos enteros o picados.
A continuación te vamos contar unas serie de trucos que te ayudarán a espesar tus salsas:
1. Espesar salsas con maicena: Es el ingrediente ideal para darle volumen a una salsa que nos ha quedado excesivamente líquida. Cuando una salsa está en este estado, es difícil distinguir los matices del sabor. Para esto, añadimos la maicena habiéndose mezclado previamente con algún líquido ( por ejemplo, agua o leche). Una vez hecho esto, es necesario hervir toda la mezcla durante unos minutos. Con sucesivos hervidos, la salsa irá cogiendo espesor.
2. Espesar salsas con roux: El roux es una mezcla hecha a base de harina y mantequilla a partes iguales, que se utiliza frecuentemente para ligar salsas. La variedad de harina que se utilice determina el color de la mezcla. Es bastante útil en la alta cocina y suele emplearse en la elaboración de salsas como la bechamel, la salsa española, la salsa a base de vino blanco o las salsas veloutés.
3. Espesar salsas con mantequilla: Espesar con mantequilla es uno de los trucos más antiguos de la cocina tradicional. La Cuisine Classique francesa ha popularizado enormemente el uso de este espesante en las salsas. Se añaden trozos de mantequilla fría a la salsa y se emulsiona antes de servir. O bien, se añade mantequilla previamente amasada con harina, tradicionalmente conocida como Beurre Manié.
4. Espesar salsas con Agar Agar: El Agar Agar es un alga con propiedades gelificantes que en pequeñas cantidades, tiene propiedades espesantes. Se suele utilizar en polvo, añadiéndose a la salsa en frío y dejándose hervir después la masa, durante no más de dos minutos.
5. Espesar salsas con pan: El pan rallado o tostado también se suele utilizar como espesante. Después de añadirlo, hay que hervir durante unos minutos y después dejar enfriar.
6. Espesar salsas con Goma Xantana: La Goma Xantana se obtiene gracias a la fermentación del almidón de maíz. Se le añade a la salsa (frío o caliente) y posteriormente, se tritura todo. La cantidad indicada suelen ser 2 o 3 litros por 5 gramos de salsa.
7. Espesar salsas con yema de huevo: La yema de huevo, de sobra conocida como espesante, necesaria para hacer mayonesa o salsa de vino blanco, es uno de los espesantes naturales más valorados en cocina. Basta con añadirla, batir y hervir durante unos minutos.
Ahora ya conoces algunos espesantes para conseguir que tus salsas queden al punto óptimo para que no pierdan ni su exquisito sabor ni su textura.
