¿Cómo hacer sushi? Los secretos para triunfar en tu restaurante

¿Qué se necesita para hacer sushi en tu restaurante?

El primer paso para triunfar en la creación de sushi es conocer a fondo los elementos fundamentales. ¿Qué se necesita para hacer sushi? La respuesta radica en una combinación de habilidad, conocimiento y los ingredientes adecuados. A continuación, veremos los principales ingredientes, aderezos y materiales para elaborar una buena ración de sushi en tu restaurante.

Ingredientes para elaborar sushi

Arroz para elaborar sushi ¿Cómo elegirlo?

Elegir el tipo adecuado de arroz y prepararlo de manera correcta es esencial para lograr un sushi de calidad. El arroz utilizado en la elaboración de sushi tiene sus raíces en Japón y es conocido como arroz de la variedad Japónica. Optaremos por arroz de grano corto de alta calidad, también conocido como arroz japonés o arroz de sushi. Este tipo tiene una textura pegajosa y es esencial para que los ingredientes se mantengan unidos y podamos elaborar las piezas. Gracias a esto es uno de los mejores arroces para elaborar las piezas como los makis o las bolas para nigiri y no se deshaga.

Además del tradicional arroz japónica para sushi, existen en el mercado variedades híbridas resultado de cruces entre diferentes tipos, como el arroz «jaspónica» (cruce entre Jasmine y japónica) o el arroz negro japonés, obtenido de la mezcla entre el arroz japónica y el negro tailandés.

La preparación tradicional del arroz japonés implica cocinarlo cubierto con 1,2 partes de agua por cada parte de arroz, después de lavarlo repetidamente y dejarlo reposar entre 30 minutos y una hora antes de la cocción. Al final de esta formación, ofrecemos una receta detallada para preparar arroz para sushi, incluyendo el característico aroma a través del uso de vinagre de arroz, sal y azúcar.

Marisco y pescado para sushi. Las proteínas del sushi

Otro de los elementos esenciales para elaborar sushi es el pescado o marisco. Es un punto en el que debemos prestar especial atención. Nuestra recomendación nunca será elaborar el pescado crudo, pero en este caso, lo que recomendamos es comprar pescado que ha sido ultracongelado de manera profesional y que los posibles anisakis o parásitos que se encuentren en el pescado, se hayan inhabilitado.

Hay que tener especial cuidado a la hora de comprar pescado fresco para este tipo de elaboraciones en las que el pescado o marisco no pasa por un proceso de cocción. A excepción del pescado de acuicultura, con una mayor garantía sanitaria que el pescado salvaje, debido a la monitorización de las especies y el control de parásitos.

Los pescados y mariscos más utilizados como proteína dentro de las piezas de sushi son:

Pescados para sushi

• Salmón: El salmón es uno de los pescados más populares en el sushi debido a su sabor suave y versatilidad a la hora de combinar con otros ingredientes. Es la opción más fácil a la hora de elaborar una pieza de sushi.
• Atún: El atún es otro favorito en el sushi y se puede encontrar en diferentes variedades, como el atún rojo (otoro), el atún de aleta amarilla (hamachi) y el atún blanco (shiro maguro). Además, según la parte del atún que empleemos: lomo (akami), centro (chutoro) o ventresca (toro), variará el color y el sabor del corte.
• Pez Mantequilla: También conocido como pez escolar, tiene una textura tersa, similar al calamar, de color blanquecino y un sabor suave.
• Lubina: La lubina se utiliza a menudo en el sushi. Se trata de un pescado muy cotizado y popular en Japón. Al tener una carne más tersa, su preparación en crudo la suaviza.
• Pez Blanco: Esta categoría incluye varios tipos de pescado de carne blanca, como el pargo (snapper) y el lenguado (sole).
• Anguila: La anguila está considerada como un manjar y no es apta para todos los paladares. Este hecho diferencial le hace ser una combinación ideal con productos como el nori y el arroz. Para preparar la Anguila es importante pasarla por vinagre antes de servirla. Es usualmente utilizada para el nigiri dulce, cubriéndolo con salsa de anguila para potenciar el sabor.
• Caballa: La caballa se utiliza a veces en el sushi, especialmente en preparaciones más marinadas o condimentadas.
• Atún Picante: A menudo preparado mezclando atún picado con aderezo picante (sichimi) o salsa picante (sriracha), este relleno se utiliza en rollos y otros tipos de elaboraciones como temakis o  en el caso de cortes de cuadrados para elaborar tartar.
• Hamachi: Este es un tipo de pez limón que su traducción al español sería algo así como el pez de cola amarilla, siendo uno de los más populares en el país nipón. Es una variedad que agrega potencialmente sabor, siendo también un alimento delicado y suave. Normalmente se sirve sin grandes aderezos ya que este alimento por sí solo y debido a su toque ahumado, es una delicia.

Tip.: Este tipo de pez combina muy bien con sabores cítricos como la salsa ponzu.

Mariscos para sushi

• Calamar: marisco popularmente utilizado dentro del sushi por su fácil manipulación. El calamar es una opción fácil de encontrar en el mercado y es perfecto para elaborar cortes de sashimi o para nigiris
• Gamba: Las gambas pueden servirse tanto cocidas como crudas en diferentes tipos de sushi. Podemos destacar la gamba roja con una presentación más lujosa incluyendo la cabeza.
• Langostinos: Langostinos vannameis escaldados y abiertos en mariposa es el más común.
• Cangrejo: El cangrejo se utiliza en variantes como el California Roll y el Sushi de Cangrejo. También es muy común emplear surimi con aroma de cangrejo, que le da la misma jugosidad y es más fácil de adquirir. Te recomendamos los rollitos del mar para elaborar rollos de maki.
• Vieira: Su textura lo hace ideal para degustar en sashimi. Se sirve con salsa ponzu para no alterar el sabor de su carne.

Una vez tengamos el pescado o marisco seleccionado, debemos elegir el resto de ingredientes que acompañarán la pieza de sushi. Veremos a continuación los más comunes:

Ingredientes complementarios empleados

La base sustancial del sushi es el arroz junto con el pescado o marisco, pero necesitaremos más ingredientes para nuestros deliciosos rollos de sushi. El acompañamiento de otros ingredientes no solo aporta sabores complementarios, textura y color, sino que también desempeñan un papel crucial en el equilibrio de sabores y en la experiencia culinaria en su conjunto.

Alga nori

Es el alga para hacer los rollos de sushi que se emplea mayoritariamente. Se trata de una lámina delgada y seca de alga marina y se trata de un componente clave en la elaboración de las piezas de sushi, ya que forma la base sobre la cual se construyen los rollos de sushi.

Para elaborar nuestro rollito solo tenemos que colocar la hoja de nori sobre la estera de bambú, colocar los ingredientes y enrollar. Asegúrate de que el lado brillante esté hacia abajo.

Otros vegetales, frutas, semillas, setas y algas para sushi

Con el sushi lo que queremos es crear una fusión de sabor y textura. Para ello se suele añadir otros ingredientes que complementen al pescado o marisco y al arroz. En estos casos es muy habitual que se logre textura, sabor y equilibrio acompañándolo con vegetales, frutas, semillas, setas y algas.

• Pepino: El pepino agrega una textura refrescante y crujiente a los rollos de sushi. Su consistencia contrasta maravillosamente con la suavidad del arroz y la proteína marina.
• Aguacate: Con una textura cremosa y sabor suave que complementa tanto con los sabores del pescado como del arroz.

Tip: El aguacate se corta en láminas o rodajas finas para encajar en los rollos. Puedes rociar un poco de jugo de limón en las rodajas para mantener su color verde brillante y que no se oxide tan rápido.

• Zanahoria: La zanahoria, cuando se corta en tiras finas o se ralla, agrega una textura crujiente y refrescante a los rollos de sushi. Tiene un sabor dulce y terroso que complementa muy bien con otros ingredientes del sushi equilibrando los sabores del pescado y marisco.
• Rábano:  El rábano común utilizado en sushi, conocido como «takuan» en japonés, tiene un sabor suave, y ligeramente dulce y agridulce en caso de ser encurtido.

Tip: Podemos aportar un toque picante eligiendo una de las variedades de rábano picante y regular su intensidad (en caso de querer reducirla) sumergiéndolo brevemente en agua caliente antes de usarlo.

• Shiitake: se trata de un hongo comestible que tiene un sabor intenso anisado, ahumado y algo picante. salteados que aportan un sabor umami y una textura suave. Los shiitake se pueden cocinar salteados, asados o cocidos al vapor antes de ser utilizados en los rollos de sushi. Esto realzará su sabor y suavizará su textura.
• Cebollino o cebolla verde:  con un sabor suave y un toque sutilmente picante y fresco puede añadir un toque de aroma y sabor a tus rollos de sushi. Además de aportar un toque de color atractivo visualmente.
• Daikon encurtido: El daikon es una variedad de rábano blanco de origen japonés cuyo cultivo se ha extendido por todo el mundo. Tiene un sabor suave y refrescante, con un toque agridulce en caso de encurtirlo. El sabor agridulce del daikon encurtido puede equilibrar la riqueza de los pescados grasos como el salmón, creando un equilibrio en el paladar.
• Mango: se caracteriza por ser una fruta dulce y fresca cuando está maduro. Su dulzura puede contrastar con otros ingredientes y añadir un elemento fresco y exótico a las piezas de sushi.
• Sésamo tostado: tiene un sabor característico a nuez y un toque ligeramente tostado. Puede aportar un sabor ahumado y terroso que complementa otros ingredientes en el sushi. El sésamo tostado se espolvorea sobre los rollos de sushi, se mezcla con el arroz o se utiliza como un toque final añadiendo una textura crujiente.
• Alga wakame: es una variedad de alga marina comestible que se utiliza en la cocina japonesa. Se vende principalmente deshidratada, se rehidrata y adereza con aceites y especias antes de su uso. Es conocida por su sabor suave y su textura tierna. Se utiliza en ensaladas para acompañar platos de sushi y sashimi.
• Huevas de Pescado: Las huevas de pescado, como el ikura (huevas de salmón) y el tobiko (huevas de pez volador), se utilizan como adorno y para añadir sabor y textura.

Aderezos empleados

El aderezo para sushi es una parte importante que permite realzar los sabores y crear equilibrio con el resto de ingredientes. Alguno de los aderezos más comunes utilizados en la preparación de sushi son:

Salsa de Soja (Shoyu): Una salsa hecha de soja y trigo. Destaca por su sabor salado. Se utiliza para sumergir el sushi antes de comerlo, también se puede aplicar por encima de la pieza. Nuestro consejo es que se sirva en un bol aparte para que el propio cliente decida sobre su uso.

Tip: Utiliza la salsa de soja con moderación, ya que es salada y puede dominar otros sabores si se usa en exceso.

Wasabi y jengibre para sushi

El wasabi es una especia o condimento picante de la cocina japonesa, que se usa a menudo en sushi y otros platos con pescado. Puede aplicarse entre el arroz y la proteína para ayudar a pegar la pieza de pescado a la bola de arroz. Se trata de la raíz de la planta wasabi, habiendo dos tipos:

• Sawa Wasabi: También conocido como «wasabi de pantano» o «wasabi de agua», este tipo se cultiva en aguas poco profundas. Se caracteriza por tener rizomas grandes que ofrecen una calidad excepcional y un sabor intensamente picante. Sin embargo, su cultivo es complejo y costoso debido a las condiciones específicas que requiere.
• Hatake Wasabi: Conocido como el «wasabi de campo», este tipo se cultiva en áreas de terrenos húmedos bajo condiciones variables. Se elabora rallando el tallo de la planta. El sabor de este tipo de wasabi tiende a ser más suave, menos picante y más dulce que otras variantes.

Independientemente del tipo de wasabi que se emplee, todas las partes del wasabi son aptas para el consumo, y aunque el sabor final en las tres presentaciones (flor, tallo y hoja) es similar, difieren en intensidad, textura, frescura y en sus posibles aplicaciones.

• La flor es más sutil, menos picante, mucho más aromática, ligera y perfumada.
• El tallo se distingue por ser la parte más picante de toda la planta. Su intensidad es pronunciada y potente, acompañada de un carácter cremoso y persistentemente fuerte, que culmina en una nota balsámica apreciable. Se emplea en ‘roll sushi’, aperitivos de entrada, ‘chirashi’ o en ensalada de ‘tofu’, sésamo y ‘miso’ blanco.
• La hoja es de medio picor, intermedia, textura más frágil y fina, con frescor y sabor más suave y agradable.

El Gari o Jengibre encurtido en vinagre y azúcar tienen un propósito funcional al limpiar el paladar entre bocados, de esta forma preparar al cliente para degustar correctamente los sabores de la siguiente pieza

Hay varios tipos de piezas, en las que el pescado es el real protagonista y apenas se acompaña con un punto de wasabi y soja. Estas piezas suelen coincidir con las que tienen un pescado de gran valor y, de esta manera, evitamos que se desvirtúe el sabor del propio pescado.

Salsas para sushi

• Salsa de Anguila (Unagi Sauce): Salsa de origen japonés hecha a base de caldo de anguila, salsa de soja, vino mirín y azúcar. Tiene un sabor dulce y una textura más densa debido a la incorporación del azúcar que lo espesa, se utiliza sobre todo en el sushi de anguila.

Tip: Al aplicar la salsa de anguila en los rollos, asegúrate de no excederte para que el sabor dulce no sature la pieza de sushi. Aplícala al final y sobre las piezas de sushi, nunca sumergido.

• Sriracha Mayo: Una mezcla de salsa sriracha y mayonesa que agrega un sabor picante y cremoso.
• Salsa de Sésamo: Una mezcla de sésamo tostado, aceite de sésamo y otros ingredientes que agrega un sabor tostado y un toque de textura más denso que el aceite de sésamo.
• Aceite de Sésamo: Se puede rociar ligeramente sobre algunos rollos para agregar un sabor a nuez y aportar sabor.
• Salsa de Ponzu: Una combinación de cítricos y salsa de soja que aporta un sabor cítrico y un punto de dulzor. Se puede rociar sobre los rollos o usarse como aderezo para ensaladas de sushi.
• Aceite de Trufa: En algunos casos, se rocía sobre las piezas dándole un sabor trufado.

Tip: Preferiblemente las salsas se rocían o se sumergen tocando la pieza de pescado y no sobre el arroz, evitando que se empape y pierda la textura deseada.

Utensilios para hacer sushi

La preparación adecuada del sushi requiere el uso de varios utensilios para asegurar que los ingredientes se manejen y combinen de manera óptima. A continuación, veremos los utensilios más tradicionales en la elaboración de este plato de origen japonés.

1. Makisu (estera de bambú): Esta esterilla se utiliza para enrollar los rollos de sushi. Cubre la estera con una envoltura de papel film para evitar que el arroz se adhiera.

Tip.: Envuelve la esterilla de bambú con plástico film para evitar que el arroz u otros ingredientes se adhieran. Cambia el plástico siempre que vayas a manipular alérgenos diferentes que no estén contemplados en las trazas de tu carta.

• Hangiri (tazón de madera de sushi): es una fuente de madera que se utiliza en el paso final de la elaboración del arroz para sushi. Una vez cocido el arroz se extiende en el hangiri y se adereza con la mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal y se remueve para que los ingredientes se mezclen. Dejamos reposar tapado con un paño.
• Shamoji (espátula de arroz): Esta espátula de madera se utiliza para mezclar el arroz sazonado en el hangiri. Debe tener un movimiento de corte y pliegue suave para evitar aplastar los granos de arroz. También se puede utilizar para extender el arroz sobre el alga nori.
• Olla arrocera: Electrodoméstico utilizado para preparar altas cantidades de arroz en el punto adecuado.
• Sartén o wok: Se utiliza para saltear ingredientes como los hongos shiitake u otros vegetales antes de incorporarlos al sushi.
• Cuchillos para sushi: hay varios tipos de cuchillo que son muy útiles a la hora de elaborar la pieza de sushi:
  • Yanagiba: Es un cuchillo largo y delgado con un solo filo, diseñado para cortar pescado crudo en lonjas finas. Es especialmente adecuado para pescados como el salmón y el atún.
  • Deba: Es un cuchillo pesado con un filo grueso, ideal para cortar pescados enteros, como el pez mantequilla, y para realizar trabajos de limpieza y despiece.
  • Usuba: Con una hoja plana y ancha, este cuchillo se usa para cortar verduras con precisión. El filo de un solo lado es ideal para crear cortes finos y uniformes. Ideal para cortar las hojas de alga nori.
  • Santoku: este cuchillo japonés es versátil y puede usarse para cortar pescado y verduras en la preparación de sushi.
• Bol pequeño de agua:  Un tazón con agua y un poco de vinagre de arroz para humedecer las manos mientras manejas el arroz (pegajoso), ya que puede ser difícil de trabajar si tus manos están secas.
• Cucharas para servir y mezclar: Utiliza cucharas para distribuir el arroz, ingredientes y salsas de manera uniforme.
• Cepillo: Útil para aplicar una pequeña cantidad de agua en los bordes del alga nori antes de enrollar. Este proceso se hace para poder sellar el rollo una vez finalizado.

Cómo hacer sushi

Una vez tenemos seleccionados nuestros ingredientes y utensilios para hacer sushi solo quedaría elaborar el tipo de sushi que queremos. Para ello te dejamos a continuación las diferentes preparaciones de cómo hacer sushi y los tipos que existen.

Preparación del arroz

1. Lavado del arroz: Antes de cocinar el arroz, es importante lavarlo para eliminar el exceso de almidón que puede hacer que el arroz quede demasiado pegajoso. Enjuaga el arroz bajo agua fría hasta que el agua salga clara.
2. Cocción del arroz: Por cada taza de arroz añadiremos una taza de agua completamente llena. Cocina el arroz en una olla arrocera, esto facilitará mucho el trabajo a la hora de cocer grandes cantidades, ya que te aseguras que se quede en el punto óptimo de cocción. Una vez cocido, deja reposar el arroz tapado durante unos 10 minutos para que termine de cocinarse al vapor.
3. Atemperar el arroz: Una vez cocido, transfiere el arroz al hangiri y extiendelo uniformemente de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo para separar los granos.
4. Sazonar el arroz: Durante este proceso, añade el Sushizu (vinagre para sushi) a razón de 150 mililitros por cada 750 gramos o un kilo de arroz. Ten cuidado de no exagerar; el arroz debe quedar pegajoso pero no formar masas compactas. También puedes hacer una mezcla de vinagre para sushi, azúcar y sal. Esto dará al arroz ese característico sabor agridulce y lo ayudará a mantener su textura ideal.

Tip.: Humedece tus manos y materiales al manipular el arroz, de esta manera evitarás que el arroz se adhiera.

5. Enfriamiento del arroz: Después de sazonar el arroz, extiéndelo en una bandeja o recipiente grande para que se enfríe a temperatura ambiente hasta unas dos horas después de la cocción. Luego, en caso necesario, lo introducimos en el frigorífico. De esta forma se preserva su textura y a su vez, la seguridad alimentaria.

La FDA recomienda enfriar un alimento cocinado hasta 5ºC o menos temperatura en menos de 4h tras el tratamiento térmico.

Una vez tengamos el arroz listo y atemperado podemos empezar a preparar las piezas de sushi. Los pasos de elaboración dependerán de la pieza a realizar.

Preparación del pescado y marisco

Las piezas de pescado a utilizar se tratan de piezas limpias, desespinadas y que provienen de pescado ultracongelado de manera profesional. La forma más habitual de comprar este pescado es en lingotes que sólo necesitan ser cortados para elaborar o servir. También es posible comprar pescado entero ultracongelado que se elabora en el propio restaurante, pero recomendamos adquirir lomos ya cortados, limpios y desespinados.

Cortes y técnicas de preparación

Sashimi

Se sirve sin arroz, pero el cliente puede pedirlo como acompañamiento si lo desea.

Consiste en lonchas de pescado crudo en un plato sin ningún aderezo, aunque los vegetales troceados como el daikon, o rábano blanco, y las algas marinas se suelen colocar debajo, al lado, o a veces encima del sashimi como cobertura. Llamando a este tipo de decoración tsuma.

Su propósito no es solamente decorativo, también realzan el color, la textura y el aroma del plato.

Sanmai oroshi o filetear un pescado redondo en 3 trozos

Se refiere a una técnica de corte en tres capas utilizada en la preparación de pescado crudo sobre todo para sashimi.

En primer lugar debemos retirar las posibles escamas o piel con un cuchillo afilado. Cortar a lo largo de las agallas en el punto en el que la cabeza se une al cuerpo. Y llevar a cabo el proceso de fileteado.

Para evitar estos pasos y ser más eficientes en cocina, recomendamos comprar piezas de pescado sin piel y ya fileteadas, de esta forma podremos invertir este tiempo en las siguientes elaboraciones.

Al aplicar la técnica de sanmai oroshi al pescado, se realiza una serie de cortes en tres secciones paralelas del filete, creando una apariencia de tres capas que se separan ligeramente pero permanecen conectadas en la base.

La técnica de sanmai oroshi agrega una apariencia atractiva al pescado que se utiliza para el sashimi. Las capas separadas pero unidas crean un aspecto visualmente interesante en el plato.

Sogi-giri (corte diagonal)

El «sogi-giri» es una técnica de corte diagonal utilizada en la cocina japonesa. El pescado se corta en un ángulo diagonal en lugar de cortar perpendicularmente. Esto crea rebanadas más grandes y delgadas con una superficie más amplia.

Hira-zukuri (corte plano)

Consiste en cortar el pescado en láminas planas y delgadas. Se realiza con un movimiento horizontal.

Este corte es valorado por tener una presentación elegante en el plato.

Ito-zukuri (corte en hebras)

Es una técnica de corte y presentación en la cocina japonesa que consiste en cortar el pescado en finas tiras o láminas similares a hilos que se enrollan y se apilan sobre el arroz.

Las finas tiras de pescado tienen una textura delicada y suave. Al ser tan finas, la experiencia de degustación es sutil y se puede saborear cada detalle del pescado.

Katsuramuki

Este corte se utiliza para pelar vegetales y obtener láminas muy delgadas y largas que se asemejan a hojas de papel.

«Katsura» se refiere a un tipo de árbol (cercidiphyllum japonicum) cuyas hojas se asemejan a las láminas obtenidas en este corte, y «muki» significa pelar o quitar la piel. Por lo tanto, «katsuramuki» se refiere a pelar y cortar en láminas largas y delgadas.

Las láminas obtenidas en el katsuramuki se pueden utilizar para envolver ingredientes, decorar platos o como base para algunas elaboraciones.

Sasagaki

“Sasagaki» se refiere a cortar en tiras o láminas finas y pequeñas. El sasagaki se utiliza para crear una presentación visual elegante y artística en el plato, agregando textura y detalle.

Maki-giri

El «maki-giri» en la preparación de sushi se refiere a un corte especial de pescado en forma de abanico, utilizado para decorar y presentar el pescado en el sashimi u otras elaboraciones. Este corte crea una apariencia visualmente atractiva y elegante en el plato. Las rodajas de pescado se cortan en tiras finas, pero en lugar de mantenerlas completamente planas, se pliegan ligeramente para crear la forma de un abanico.

El maki-giri es utilizado en presentaciones de alta gama para mostrar creatividad y precisión en la cocina japonesa.

Tataki

El «tataki» es una técnica de preparación en la cocina japonesa donde el pescado (o a veces carne) se sella rápidamente en una sartén o parrilla muy caliente, solo en la superficie exterior, dejando el interior crudo. Después de sellar, se enfría rápidamente para detener la cocción y luego se corta en rebanadas finas.

Chirashizushi

Es un estilo de sushi en el que los ingredientes, como el arroz, el pescado, los mariscos, los vegetales y otros acompañamientos, se colocan de manera artística y decorativa sobre una base de arroz en un plato o tazón. A diferencia de los rollos de sushi tradicionales, en el chirashizushi los ingredientes se presentan en forma de topping sobre el arroz en lugar de estar envueltos en el alga nori.

 

Tipos de sushi. Presentación de las piezas

Nigiri

«Nigiri» se traduce como «agarrado» o «apretado» en japonés. Es la pieza de sushi más conocida y clásica, originaria de Edo (la antigua Tokio), hacia 1820.

La presentación es clave en el nigiri. El arroz debe estar firme pero no demasiado compacto, y el pescado debe ser de calidad y cortado adecuadamente.

Es muy común que el nigiri se sirva con una pequeña cantidad de salsa o aderezo para realzar su sabor, como salsa de soja, wasabi o un toque de jengibre encurtido.

Gunkan

«Gunkan» significa «acorazado» en japonés. Este nombre proviene de su forma, que se asemeja a un pequeño barco o acorazado.

El sushi gunkan consiste en una banda de alga nori o pescado que rodea una porción de arroz y sostiene ingredientes sueltos en la parte superior como huevas o pescado desmigado.

Se suelen utilizar ingredientes que son más difíciles de enrollar por su textura o forma, como por ejemplo el erizo de mar, las huevas de pescado etc.

Hosomaki

El Hosomaki lleva el alga por fuera y un ingrediente dentro. Es muy parecido al maki pero con una diferencia. Esta variedad de sushi presenta en su interior únicamente un relleno que generalmente suele ser pescado u otro marisco.

Futomaki

Es otro tipo de sushi enrollado que se caracteriza por ser más grande y grueso que otros rollos de sushi.

«Futomaki» se traduce como «rollo grueso» en japonés. A diferencia de los hosomaki, los futomaki contienen una variedad de ingredientes.

Dado el espacio más amplio en el interior, los futomaki a menudo se prestan para creaciones más creativas y combinaciones de sabores diferentes. Desde combinaciones de mariscos y vegetales hasta opciones vegetarianas y versiones con toques internacionales.

Temaki

«Temaki» se traduce como «rollo de mano» en japonés. Se llama así porque se enrolla a mano en forma de cono y se come sosteniéndolo con las manos. A diferencia de otros tipos de sushi que se cortan en porciones, el temaki es un rollo individual.

Debemos tener especialmente cuidado para sacar la comanda lo antes posible ya que, si pasan unos minutos, el alga nori que envuelve el arroz perderá su textura y el cliente no podrá experimentar la parte crujiente a la hora de consumirlo.

Pasos para elaborar un maki

Con todo este conocimiento ya vamos al paso final, elaborar la pieza de sushi.

Los pasos a seguir dependen de la pieza que queremos elaborar, vamos a poner a modo ejemplo, los pasos a seguir para elaborar un maki:

Lo primero será elaborar el arroz con los pasos previamente descritos y dejamos reposar para que se atempere.

Preparación de los ingredientes y realizar la mise en place: con todo lo que hemos visto anteriormente decidimos de qué se debe componer la pieza y cuál es la mejor forma de elaborar la mise en place. También los utensilios a utilizar.

Montaje:

• Coloca una hoja de alga nori en la esterilla de bambú con el lado rugoso hacia arriba.
• Humedece tus manos con agua para que el arroz no se pegue.
• Extiende una capa delgada y uniforme de arroz sobre el alga nori, dejando un margen en la parte superior sin arroz.

 

Añadir el relleno:

• Coloca las tiras de ingredientes en el centro del arroz.
• Puedes añadir una pizca de wasabi si lo deseas. *siempre con previo aviso en la carta.

 

Enrollar el Sushi:

• Con cuidado, comienza a enrollar el sushi utilizando la esterilla de bambú como guía.
• Aprieta suavemente mientras enrollas para asegurar que el rollo quede compacto.

 

Sellar el borde:

• Humedece ligeramente el borde libre del alga nori para sellar el rollo.
• Presiona suavemente para que el alga se adhiera.

 

Corte del Sushi:

• Con un cuchillo afilado, corta el rollo en porciones del tamaño deseado. Puedes humedecer el cuchillo con agua para obtener cortes limpios.

 

Presentación:

• Coloca las piezas de sushi en un plato de presentación.
• Sirve con salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido (gari).

 

¡Pon a práctica todos estos conocimientos!