8 min
31/08/2023
Autor: Pescanova Fish Solutions
Si alguna vez has sentido curiosidad por crear auténticas obras maestras de sushi en tu propio restaurante, estás en el lugar indicado. En el siguiente artículo, desvelaremos todos los elementos clave que necesitas para dar vida a deliciosos rollos de sushi que cautivarán a tus clientes. Desde los utensilios esenciales hasta los aderezos que realzan el sabor, así como los materiales y productos frescos que asegurarán la calidad de tus creaciones, exploraremos cada aspecto para que te conviertas en un maestro del sushi.
¡No te pierdas ningún detalle!
Índice
El primer paso para triunfar en la creación de sushi es conocer a fondo los elementos fundamentales. ¿Qué se necesita para hacer sushi? La respuesta radica en una combinación de habilidad, conocimiento y los ingredientes adecuados. A continuación, veremos los principales ingredientes, aderezos y materiales para elaborar una buena ración de sushi en tu restaurante.
Elegir el tipo adecuado de arroz y prepararlo de manera correcta es esencial para lograr un sushi de calidad. El arroz utilizado en la elaboración de sushi tiene sus raíces en Japón y es conocido como arroz de la variedad Japónica. Optaremos por arroz de grano corto de alta calidad, también conocido como arroz japonés o arroz de sushi. Este tipo tiene una textura pegajosa y es esencial para que los ingredientes se mantengan unidos y podamos elaborar las piezas. Gracias a esto es uno de los mejores arroces para elaborar las piezas como los makis o las bolas para nigiri y no se deshaga.
Además del tradicional arroz japónica para sushi, existen en el mercado variedades híbridas resultado de cruces entre diferentes tipos, como el arroz «jaspónica» (cruce entre Jasmine y japónica) o el arroz negro japonés, obtenido de la mezcla entre el arroz japónica y el negro tailandés.
La preparación tradicional del arroz japonés implica cocinarlo cubierto con 1,2 partes de agua por cada parte de arroz, después de lavarlo repetidamente y dejarlo reposar entre 30 minutos y una hora antes de la cocción. Al final de esta formación, ofrecemos una receta detallada para preparar arroz para sushi, incluyendo el característico aroma a través del uso de vinagre de arroz, sal y azúcar.
Otro de los elementos esenciales para elaborar sushi es el pescado o marisco. Es un punto en el que debemos prestar especial atención. Nuestra recomendación nunca será elaborar el pescado crudo, pero en este caso, lo que recomendamos es comprar pescado que ha sido ultracongelado de manera profesional y que los posibles anisakis o parásitos que se encuentren en el pescado, se hayan inhabilitado.
Hay que tener especial cuidado a la hora de comprar pescado fresco para este tipo de elaboraciones en las que el pescado o marisco no pasa por un proceso de cocción. A excepción del pescado de acuicultura, con una mayor garantía sanitaria que el pescado salvaje, debido a la monitorización de las especies y el control de parásitos.
Los pescados y mariscos más utilizados como proteína dentro de las piezas de sushi son:
Tip.: Este tipo de pez combina muy bien con sabores cítricos como la salsa ponzu.
Una vez tengamos el pescado o marisco seleccionado, debemos elegir el resto de ingredientes que acompañarán la pieza de sushi. Veremos a continuación los más comunes:
La base sustancial del sushi es el arroz junto con el pescado o marisco, pero necesitaremos más ingredientes para nuestros deliciosos rollos de sushi. El acompañamiento de otros ingredientes no solo aporta sabores complementarios, textura y color, sino que también desempeñan un papel crucial en el equilibrio de sabores y en la experiencia culinaria en su conjunto.
Es el alga para hacer los rollos de sushi que se emplea mayoritariamente. Se trata de una lámina delgada y seca de alga marina y se trata de un componente clave en la elaboración de las piezas de sushi, ya que forma la base sobre la cual se construyen los rollos de sushi.
Para elaborar nuestro rollito solo tenemos que colocar la hoja de nori sobre la estera de bambú, colocar los ingredientes y enrollar. Asegúrate de que el lado brillante esté hacia abajo.
Con el sushi lo que queremos es crear una fusión de sabor y textura. Para ello se suele añadir otros ingredientes que complementen al pescado o marisco y al arroz. En estos casos es muy habitual que se logre textura, sabor y equilibrio acompañándolo con vegetales, frutas, semillas, setas y algas.
Tip: El aguacate se corta en láminas o rodajas finas para encajar en los rollos. Puedes rociar un poco de jugo de limón en las rodajas para mantener su color verde brillante y que no se oxide tan rápido.
Tip: Podemos aportar un toque picante eligiendo una de las variedades de rábano picante y regular su intensidad (en caso de querer reducirla) sumergiéndolo brevemente en agua caliente antes de usarlo.
El aderezo para sushi es una parte importante que permite realzar los sabores y crear equilibrio con el resto de ingredientes. Alguno de los aderezos más comunes utilizados en la preparación de sushi son:
Salsa de Soja (Shoyu): Una salsa hecha de soja y trigo. Destaca por su sabor salado. Se utiliza para sumergir el sushi antes de comerlo, también se puede aplicar por encima de la pieza. Nuestro consejo es que se sirva en un bol aparte para que el propio cliente decida sobre su uso.
Tip: Utiliza la salsa de soja con moderación, ya que es salada y puede dominar otros sabores si se usa en exceso.
El wasabi es una especia o condimento picante de la cocina japonesa, que se usa a menudo en sushi y otros platos con pescado. Puede aplicarse entre el arroz y la proteína para ayudar a pegar la pieza de pescado a la bola de arroz. Se trata de la raíz de la planta wasabi, habiendo dos tipos:
Independientemente del tipo de wasabi que se emplee, todas las partes del wasabi son aptas para el consumo, y aunque el sabor final en las tres presentaciones (flor, tallo y hoja) es similar, difieren en intensidad, textura, frescura y en sus posibles aplicaciones.
El Gari o Jengibre encurtido en vinagre y azúcar tienen un propósito funcional al limpiar el paladar entre bocados, de esta forma preparar al cliente para degustar correctamente los sabores de la siguiente pieza
Hay varios tipos de piezas, en las que el pescado es el real protagonista y apenas se acompaña con un punto de wasabi y soja. Estas piezas suelen coincidir con las que tienen un pescado de gran valor y, de esta manera, evitamos que se desvirtúe el sabor del propio pescado.
Tip: Al aplicar la salsa de anguila en los rollos, asegúrate de no excederte para que el sabor dulce no sature la pieza de sushi. Aplícala al final y sobre las piezas de sushi, nunca sumergido.
Tip: Preferiblemente las salsas se rocían o se sumergen tocando la pieza de pescado y no sobre el arroz, evitando que se empape y pierda la textura deseada.
La preparación adecuada del sushi requiere el uso de varios utensilios para asegurar que los ingredientes se manejen y combinen de manera óptima. A continuación, veremos los utensilios más tradicionales en la elaboración de este plato de origen japonés.
Tip.: Envuelve la esterilla de bambú con plástico film para evitar que el arroz u otros ingredientes se adhieran. Cambia el plástico siempre que vayas a manipular alérgenos diferentes que no estén contemplados en las trazas de tu carta.
Una vez tenemos seleccionados nuestros ingredientes y utensilios para hacer sushi solo quedaría elaborar el tipo de sushi que queremos. Para ello te dejamos a continuación las diferentes preparaciones de cómo hacer sushi y los tipos que existen.
Tip.: Humedece tus manos y materiales al manipular el arroz, de esta manera evitarás que el arroz se adhiera.
La FDA recomienda enfriar un alimento cocinado hasta 5ºC o menos temperatura en menos de 4h tras el tratamiento térmico.
Una vez tengamos el arroz listo y atemperado podemos empezar a preparar las piezas de sushi. Los pasos de elaboración dependerán de la pieza a realizar.
Las piezas de pescado a utilizar se tratan de piezas limpias, desespinadas y que provienen de pescado ultracongelado de manera profesional. La forma más habitual de comprar este pescado es en lingotes que sólo necesitan ser cortados para elaborar o servir. También es posible comprar pescado entero ultracongelado que se elabora en el propio restaurante, pero recomendamos adquirir lomos ya cortados, limpios y desespinados.
Se sirve sin arroz, pero el cliente puede pedirlo como acompañamiento si lo desea.
Consiste en lonchas de pescado crudo en un plato sin ningún aderezo, aunque los vegetales troceados como el daikon, o rábano blanco, y las algas marinas se suelen colocar debajo, al lado, o a veces encima del sashimi como cobertura. Llamando a este tipo de decoración tsuma.
Su propósito no es solamente decorativo, también realzan el color, la textura y el aroma del plato.
Se refiere a una técnica de corte en tres capas utilizada en la preparación de pescado crudo sobre todo para sashimi.
En primer lugar debemos retirar las posibles escamas o piel con un cuchillo afilado. Cortar a lo largo de las agallas en el punto en el que la cabeza se une al cuerpo. Y llevar a cabo el proceso de fileteado.
Para evitar estos pasos y ser más eficientes en cocina, recomendamos comprar piezas de pescado sin piel y ya fileteadas, de esta forma podremos invertir este tiempo en las siguientes elaboraciones.
Al aplicar la técnica de sanmai oroshi al pescado, se realiza una serie de cortes en tres secciones paralelas del filete, creando una apariencia de tres capas que se separan ligeramente pero permanecen conectadas en la base.
La técnica de sanmai oroshi agrega una apariencia atractiva al pescado que se utiliza para el sashimi. Las capas separadas pero unidas crean un aspecto visualmente interesante en el plato.
El «sogi-giri» es una técnica de corte diagonal utilizada en la cocina japonesa. El pescado se corta en un ángulo diagonal en lugar de cortar perpendicularmente. Esto crea rebanadas más grandes y delgadas con una superficie más amplia.
Consiste en cortar el pescado en láminas planas y delgadas. Se realiza con un movimiento horizontal.
Este corte es valorado por tener una presentación elegante en el plato.
Es una técnica de corte y presentación en la cocina japonesa que consiste en cortar el pescado en finas tiras o láminas similares a hilos que se enrollan y se apilan sobre el arroz.
Las finas tiras de pescado tienen una textura delicada y suave. Al ser tan finas, la experiencia de degustación es sutil y se puede saborear cada detalle del pescado.
Este corte se utiliza para pelar vegetales y obtener láminas muy delgadas y largas que se asemejan a hojas de papel.
«Katsura» se refiere a un tipo de árbol (cercidiphyllum japonicum) cuyas hojas se asemejan a las láminas obtenidas en este corte, y «muki» significa pelar o quitar la piel. Por lo tanto, «katsuramuki» se refiere a pelar y cortar en láminas largas y delgadas.
Las láminas obtenidas en el katsuramuki se pueden utilizar para envolver ingredientes, decorar platos o como base para algunas elaboraciones.
“Sasagaki» se refiere a cortar en tiras o láminas finas y pequeñas. El sasagaki se utiliza para crear una presentación visual elegante y artística en el plato, agregando textura y detalle.
El «maki-giri» en la preparación de sushi se refiere a un corte especial de pescado en forma de abanico, utilizado para decorar y presentar el pescado en el sashimi u otras elaboraciones. Este corte crea una apariencia visualmente atractiva y elegante en el plato. Las rodajas de pescado se cortan en tiras finas, pero en lugar de mantenerlas completamente planas, se pliegan ligeramente para crear la forma de un abanico.
El maki-giri es utilizado en presentaciones de alta gama para mostrar creatividad y precisión en la cocina japonesa.
El «tataki» es una técnica de preparación en la cocina japonesa donde el pescado (o a veces carne) se sella rápidamente en una sartén o parrilla muy caliente, solo en la superficie exterior, dejando el interior crudo. Después de sellar, se enfría rápidamente para detener la cocción y luego se corta en rebanadas finas.
Es un estilo de sushi en el que los ingredientes, como el arroz, el pescado, los mariscos, los vegetales y otros acompañamientos, se colocan de manera artística y decorativa sobre una base de arroz en un plato o tazón. A diferencia de los rollos de sushi tradicionales, en el chirashizushi los ingredientes se presentan en forma de topping sobre el arroz en lugar de estar envueltos en el alga nori.
«Nigiri» se traduce como «agarrado» o «apretado» en japonés. Es la pieza de sushi más conocida y clásica, originaria de Edo (la antigua Tokio), hacia 1820.
La presentación es clave en el nigiri. El arroz debe estar firme pero no demasiado compacto, y el pescado debe ser de calidad y cortado adecuadamente.
Es muy común que el nigiri se sirva con una pequeña cantidad de salsa o aderezo para realzar su sabor, como salsa de soja, wasabi o un toque de jengibre encurtido.
«Gunkan» significa «acorazado» en japonés. Este nombre proviene de su forma, que se asemeja a un pequeño barco o acorazado.
El sushi gunkan consiste en una banda de alga nori o pescado que rodea una porción de arroz y sostiene ingredientes sueltos en la parte superior como huevas o pescado desmigado.
Se suelen utilizar ingredientes que son más difíciles de enrollar por su textura o forma, como por ejemplo el erizo de mar, las huevas de pescado etc.
El Hosomaki lleva el alga por fuera y un ingrediente dentro. Es muy parecido al maki pero con una diferencia. Esta variedad de sushi presenta en su interior únicamente un relleno que generalmente suele ser pescado u otro marisco.
Es otro tipo de sushi enrollado que se caracteriza por ser más grande y grueso que otros rollos de sushi.
«Futomaki» se traduce como «rollo grueso» en japonés. A diferencia de los hosomaki, los futomaki contienen una variedad de ingredientes.
Dado el espacio más amplio en el interior, los futomaki a menudo se prestan para creaciones más creativas y combinaciones de sabores diferentes. Desde combinaciones de mariscos y vegetales hasta opciones vegetarianas y versiones con toques internacionales.
«Temaki» se traduce como «rollo de mano» en japonés. Se llama así porque se enrolla a mano en forma de cono y se come sosteniéndolo con las manos. A diferencia de otros tipos de sushi que se cortan en porciones, el temaki es un rollo individual.
Debemos tener especialmente cuidado para sacar la comanda lo antes posible ya que, si pasan unos minutos, el alga nori que envuelve el arroz perderá su textura y el cliente no podrá experimentar la parte crujiente a la hora de consumirlo.
Con todo este conocimiento ya vamos al paso final, elaborar la pieza de sushi.
Los pasos a seguir dependen de la pieza que queremos elaborar, vamos a poner a modo ejemplo, los pasos a seguir para elaborar un maki:
Lo primero será elaborar el arroz con los pasos previamente descritos y dejamos reposar para que se atempere.
Preparación de los ingredientes y realizar la mise en place: con todo lo que hemos visto anteriormente decidimos de qué se debe componer la pieza y cuál es la mejor forma de elaborar la mise en place. También los utensilios a utilizar.
Montaje:
Añadir el relleno:
Enrollar el Sushi:
Sellar el borde:
Corte del Sushi:
Presentación:
¡Pon a práctica todos estos conocimientos!
7 min
16/03/2023
Autor: Pescanova Fish Solutions
Tipos de pescado según la grasa intramuscular: Pescados blancos y pescados azules Podemos catalogar a las diferentes especies de pescado en función de su porcentaje de grasa intramuscular. Consideramos pescados blancos todas aquellas especies que contienen menos de un 2%…
Leer
4 min
31/08/2022
Autor: Pescanova Fish Solutions
El salmón está de moda entre los paladares tanto nacionales como internacionales. Además, cabe recordar que esta variedad de pescado azul es el preferido de casi el 30 % de los españoles, según un estudio llevado a cabo por Mar…
Leer
4 min
06/02/2020
Autor: Pescanova Fish Solutions
¿Qué son las técnicas culinarias? Aunque es muy importante tener ingredientes de calidad para obtener un buen plato, también es muy importante cómo cocinamos esos alimentos. Las técnicas culinarias son los procesos por los cuales preparamos los alimentos que después…
Leer