Esta técnica culinaria aporta infinidad de matices en cuanto al sabor y diferentes texturas para salir de la monotonía con el pescado ante el comensal y servir asado, a la plancha o, incluso, únicamente con la maceración del adobo
Acabar con la monotonía de cualquier plato es uno de los objetivos de los chefs, ya sea para los cocineros de colectividades en la vuelta al cole, para los restaurantes con menús del día o para incluir en las sugerencias para el picoteo en barra. El pescado, a veces, puede cansar al comensal, pero para huir de ello existen técnicas de cocina de nuestro recetario español como: el adobo de pecado.
En sus orígenes nació para alargar la vida de los alimentos, como una técnica de conservación cuando los frigoríficos y congeladores no existían. Hoy en día es una técnica muy valorada por su forma de aromatizar los alimentos que aporta distintos matices en cuanto al sabor y diferentes texturas. Estos aportes al alimento son seña característica del adobo y, por suerte, existen infinidad de ellos para nuestros pescados, ya sean blancos o azules.
Características del adobo de pescado
Recogemos reglas básicas para el adobo de pescados:
– El tiempo de maceración es menor al de la carne, ya que por su textura –más tierna– y su sabor –menos potente– podríamos alterarlo completamente y ese no es nuestro objetivo. A más tiempo más sabor tendrá al adobo y menos al pescado.
No nos gusta generalizar, pero para orientaros debéis tener en cuenta que cuanto más ácida sea la mezcla, menos tiempo debe estar actuando. También importa el tamaño de la pieza, a más tamaño debe estar más tiempo sumergida.
– El verdadero éxito está en los condimentos, pues aportan sabor y aroma. Hay aderezos que debemos evitar para que no prevalezcan por encima de nuestro pescado como las especias o hierbas comestibles demasiado intensas: hinojo, cayena, clavo…
– Como hemos apuntado, el adobo nació en la antigüedad como forma de conservación. Por ello, si no se va a consumir en el día se puede congelar antes de freír. Esto hará que podamos elaborar más cantidad y tenerlo listo para cuando nuestros comensales deseen.
– Es indispensable el componente ácido para, además de aromatizar el pescado, potenciar el sabor y evitar la aparición de bacterias. Pueden ser cítricos, cerveza, vino, vinagre…
– La sal es indispensable para que el pescado tenga más sabor y dure más tierno. Tampoco puede faltar el aceite, ya que facilita la aromatización de las hierbas comestibles o las especias y es un conservante natural.
Recetas de adobo de pescado
Aquí recogemos los ingredientes y la forma de preparación de tres adobos de pescado diferentes que son perfectos unos para freír y otros para servir en crudo, asado u hornear:
Adobo clásico andaluz
Ingredientes
1 vaso de vinagre
1 vaso de agua
1 vaso de vino blanco
3 dientes de ajo
1 cda de orégano
1 cda de comino
1 cda de pimentón dulce
Sal al gusto
Para rebozar el pescado adobado:
Harina de trigo
1 huevo
Aceite de oliva virgen
Elaboración
– Juntamos en un bol el agua, el vino blanco y el vinagre y mezclamos enérgicamente hasta lograr una correcta emulsión.
– Agregamos los ajos machacados, el orégano, el comino, el pimentón y una pizca de sal, y removemos hasta lograr una mezcla homogénea.
– A continuación, siguiendo la receta del adobo de pescado. Metemos los trozos del pescado elegido –cazón, palometa, atún y mero– limpios, cubrimos con el adobo y lo dejamos reposar de cinco a seis horas tapado con film en nevera. Cuanto más tiempo permanezca así, más intensidad ganará su sabor.
– Una vez pasado el tiempo, sacamos las piezas y las escurrimos. Ahora es el momento del cocinado propiamente dicho. Pasamos cada trozo de pescado primero por el huevo batido y después por la harina.
– Cuando todos los trozos estén rebozados, los llevamos a la sartén, donde el aceite ya debe estar bien caliente. Freímos bien y, cuando estén dorados, los ponemos a escurrir sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa. Y ya están listos para servir.
Adobo a las hierbas aromáticas
(Ideal para blancos como la merluza o la dorada)
Ingredientes
50ml de aceite de oliva
50ml de vinagre
1 limón
1 cucharadita de albahaca
1 cucharadita de perejil
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de comino
Sal y pimienta
Elaboración
– Mezclamos el aceite de oliva, el zumo de limón y el vinagre. Batimos hasta que el aliño esté correctamente desleído.
– Continuamos con el adobo de pescado añadiendo las especias, una pizca de sal, otra de pimienta y removemos.
– Metemos el pescado en el adobo y dejamos macerar durante tres o cuatro horas.
– Listo para hornear o cocinar unos minutos en la plancha.
Adobo Mediterráneo suave (Ideal para pescados azules – salmón, chicharros o truchas– y blancos –dorada, lubina, abadejo y rodaballo–)
Ingredientes
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 hoja de laurel
1 cucharadita de tomillo
1/2 litro de vino blanco
250 ml de vinagre
Aceite de oliva y sal
Elaboración
– Para empezar con la preparación del adobo de pescado, lo primero es sofreír la cebolla y los ajos picados en una sartén con un chorro de aceite de oliva.
– Cuando estén pochados, añadimos el tomillo, el laurel, el vino blanco, el vinagre y una pizca de sal, y cocemos a fuego lento durante media hora.
– Vertemos la mezcla en una bandeja, introducimos el pescado y dejamos reposar durante ocho o nueve horas.
– Después está listo para asar en la parrilla o es perfecto para servir en crudo por ejemplo los dados de salmón.
