La tendencia del dulce y salado en nuestras cartas

En cocina hay combinaciones ganadoras que nunca defraudan. A pesar de que muchos piensan que la combinación de dulce y salado en la gastronomía es una tendencia innovadora, nada más lejos de la realidad. La mezcla del dulce con el salado siempre ha funcionado bien. Viene de una técnica de tradición muy antigua procedente de la cocina de los pueblos árabes, de los romanos y también esta combinación está muy implantada desde hace miles de años en la cultura gastronómica oriental.

Lo cierto es que la cocina ha evolucionado a lo largo de los siglos gracias a las mezclas de ingredientes que aportan sus diferentes contrastes y matices para equilibrar recetas y sorprender al comensal.

Debemos eliminar de nuestro pensamiento el asociar salado y dulce como opuestos, ya que en realidad lo contrario de dulce es amargo, y de salado, soso. Es importante resaltar que dulce y salado son únicamente dos de los cinco sabores primarios que, junto al ácido, al agrio y al umami, conforman la paleta gustativa. Así, el dulce y el salado son dos cualidades de los alimentos que bien combinadas pueden darán una gran receta.

Ideas para platos dulces y salados

En la actualidad, gracias a la internacionalización de las recetas, los alimentos dulces que servían como simple acompañamiento de los salados, se han convertido en grandes protagonistas del plato. Por desgracia, no todas las combinaciones pueden ser aciertos. Para llegar a un equilibrio sensorial que se disfrute en el paladar os damos algunas combinaciones ganadoras:

• Dulce en ensaladas. La ensalada es un plato muy versátil y fácil para ejecutar la combinación dulce y salado. Las frutas son la mejor manera de agregar la dulzura a una ensalada simple en vez de poner el azúcar o la miel en el aderezo.
• Pescado y fruta. Una pareja ganadora en el sur de España es el bacalao con naranja. Con los pescados funciona muy bien las elaboraciones a la plancha, acompañados con salsas en las que se puede agregar algún elemento dulce y cítrico. También encajan vinagretas templadas con trocitos de manzana y limón, o con fresa y lima.
• Carnes y aves. Para los guisos es clásico y una gran elección las reducciones con vinos dulces, ya sean Pedro Ximénez o algún Oporto. Aquí también vienen genial guarniciones con unos trocitos de frutas confitadas como la manzana, las uvas pasas, ciruelas o los orejones o castañas, para aportar el toque dulzón y hacer más digestiva la carne. Las compotas de frutos rojos son ideales para las carnes de ave más grasas, como el magret o el confit de pato, que tienen un sabor muy marcado.
• Especias o aliños dulces. En cocina se suele utilizar especias y aliños dulces con la finalidad de saborizar y aromatizar platos salados. Aquí darán juego la canela, el anís, la vainilla y el clavo. Y si dosificamos en pequeñas cantidades tenemos un gran aliado para los aliños con el jengibre.
• Postres. Mezclar dulce y salado para finalizar una comida es una tradición deliciosa y, además, muy sencilla. ¿A quién no le gusta culminar con una tabla de quesos con membrillo y nueces o uvas y dátiles? Pero hay mucho más. El chocolate con sal o especias también es un must entre los reposteros y un claro ganador en los comentarios del comensal.
• Helados salados. Son excelentes para acompañar platos principales como los helados de tomate, queso de cabra, aceite de oliva, berenjena, de mostaza y miel… o los de caramelo salado para una torrija de postre… Las posibilidades son infinitas.

 

Nunca antes la cocina ha vivido un momento tan efervescente como el actual en todos los sentidos. En España esta técnica allá por el siglo XVII unió a dos de los alimentos más representativos de nuestra cultura gastronómica en un plato dulce y salado con muchos seguidores: el melón con jamón.

La realidad es que hoy existen numerosas recetas que combinan lo dulce y lo salado con resultados excelentes. ¿Y cómo unimos el marisco a esta tendencia que arrastra siglos de antigüedad? Es posible y en bocadillo, además. Los famosos Lobster Rolls de los estados costeros de EEUU se han ido versionando y del pan de perrito y la langosta podemos pasar a un riquísimo pan de brioche relleno de cigalas o langostinos con una salsa que mezcla el dulce y el salado gracias a la mayonesa de kimchi.

En definitiva, todo es cuestión de pensar el tipo de combinación de dulce y salado que puede funcionar, aunque parezca imposible, y dejar rienda suelta a la creatividad bien ejecutada.