8 Técnicas de emplatado esenciales

Cuando nos disponemos a presentar un plato a nuestros comensales, tras una elaborada preparación, no debemos olvidar nunca la imagen del mismo, el emplatado. Nos referimos a su atractivo visual, o lo que es lo mismo, a la presentación de los elementos en el plato. Hoy vamos  a hablar de las reglas básicas y de las técnicas de emplatado gourmet más comunes e importantes dentro de la cocina contemporánea:

• Equilibrio: Un buen emplatado siempre está regido por el equilibrio de todos sus elementos. La armonía en la disposición es una de las claves que nunca debes olvidar. Todos los elementos deben de tener una distancia entre ellos (si los elementos no van casados) y rellenar el espacio existente. Conseguir un equilibrio no es una tarea fácil, para conseguirlo, hay que jugar con todos los elementos: los ingredientes, las texturas y los colores.
• Unidad: Esto significa que todos los elementos que compongan el plato deben de tener coherencia grupal. Visualmente, en plano general, deben de transmitir sensación de estructura unitaria. Hay que procurar centralizar un foco de atención en el plato, y evitar que la vista del comensal se distraiga con espacios vacíos que le resten significado al resultado final del plato.
• El color o equilibrio cromático. Hay muchos chefs que afirman que cada plato tiene un color, y tu misión, es encontrarlo. El color en un emplatado se consigue combinando los elementos que conforman la estructura.
• El punto de atención. La manera en la que el ojo del comensal va a recorrer el plato. Las composiciones en zigzag, en diagonal… la estrategia del plato es una técnica de emplatado muy importante a tener en cuenta.
• La altura y las dimensiones. Todos los elementos de un emplatado bien equilibrado deben buscar siempre la altura idónea para conseguir otorgar de volumen al conjunto completo. El emplatado es un arte y en esta técnica se debe concebir la creación como una escultura, donde las diferentes formas y tamaños de los ingredientes crearán formas y dimensiones muy atractivas para la vista.
• Las texturas. Jugar con las texturas de cada uno de los ingredientes es una de las técnicas de emplatado más extendidas actualmente. Los chefs más contemporáneos consideran que experimentar con diferentes tipos de texturas es una de las propuestas más interesantes para ofrecer diferentes experiencias a los comensales e ir contribuyendo a una nueva educación para los paladares.
• Las salsas. La creatividad en un plato se refleja a la hora de poner la salsa. Hay que tener siempre presente que este elemento es un complemento de los ingredientes principales, pero que su presencia marcará la diferencia. Las salsas son el elemento imprescindible para el diseño de los platos y por ello se usan utensilios específicos como brochas, mangas pasteleras o pinceles.
• La decoración. Una vez colocados todos los ingredientes formando un plato de diseño, es el momento de añadir elementos de decoración. Es importante mantener el equilibrio y la armonía de la que hemos hablado antes y, por ello, la decoración debe seguir la línea temática, de sabor y de textura elegidas. Asimismo, todos estos accesorios deben ser comestibles (frutos secos, hierbas o flores) y se recomienda añadirlos con pinzas de emplatar.

Los 9 tipos de emplatado que debes conocer

La composición de un plato es tan real como enfrentarse a un lienzo en blanco antes de crear una obra maestra. Un emplatado equilibrado puede hacer que un plato mediocre se convierta en una estrella y al revés, un auténtico manjar puede perder toda su fuerza si el emplatado no es correcto y no destaca la obra. Por ello, existen una serie de tipos de emplatados que sirven como guía para muchos chefs. Aquí te dejamos algunos de ellos:

• Los emplatados rítmicos. Son aquellos en los que se hacen repeticiones con los elementos que conforman el plato. Típico de los postres, genera un gran dinamismo y es perfecto cuando el espacio que ocupa el preparado es menor que el plato en el que lo presentamos.
• Los emplatados simétricos. La serenidad y el equilibrio son dos de los objetivos de cualquier plato clásico bien presentado. El peso de los elementos que componen el emplatado debe ser simétrico. Por ejemplo, si colocamos una tajada de merluza en un lado, tenemos que colocar la misma cantidad de puré de patata al otro.
• Emplatados que presentan composiciones en forma de poliedros. Realizar formas geométricas con los elementos que componen el emplatado es una técnica muy recurrente que obliga al ojo del comensal, a recorrer el plato por el recorrido que nosotros elegimos que haga. Las formas geométricas más utilizadas son el triángulo y el rombo.
• Emplatados horizontales. Presentación de los elementos en el centro del plato a modo de líneas horizontales. Su uso más extendido es cuando estamos ante un emplatado que cuenta con diversidad de salsas y condimentos.
• Emplatados asimétricos. Este tipo de emplatados son alabados y descartados a partes iguales. Los elementos aparecen dispersos por el plato. Conseguir un emplatado asimétrico que funcione es complicado, para que funcione la asimetría tiene que existir una armonía perfecta entre los demás elementos: ingredientes, colores y texturas.
• Emplatados circulares. Esta técnica de emplatado ofrece un impacto visual que no deja indiferente al comensal. El ojo humano tiende a completar una circunferencia si existen una serie de elementos que le sirven de guía en los primeros tramos. Este emplatado es un auténtico juego visual y tiene un enorme éxito en la alta cocina.
• Emplatados siguiendo la Regla de los Tercios. Esta es una técnica fotográfica de disposición de elementos que se utiliza también en la alta cocina. Consiste en dividir el plato en 9 secciones y en colocar el peso de la composición en una de estas. Es complicado crear una armonía equilibrada. Suele funcionar cuando preparamos piezas de carne o de pescado que por su textura son capaces de absorber toda la potencia del plato desde una sola sección de las 9.
• Emplatados en escala. Una de las presentaciones más utilizadas de todos los tiempos, consiste en elegir una figura geométrica (círculo, cuadrado…) y disponer todos los elementos que componen la elaboración siguiendo la forma geométrica elegida.
• Emplatados transversales. Como bien indica el nombre de esta presentación, solamente hay que cruzar en el plato, dos de los elementos que componen la estructura. Es bastante dinámico y toma su protagonismo sobre todo en ensaladas y en platos que presentan elementos pequeños fáciles de mover en el plato.

Errores a la hora de emplatar

Aunque la importancia real de un plato reside en su sabor, no se puede obviar que el primer contacto del comensal con la comida es la vista. La gastronomía es un arte que aúna los cinco sentidos. Por esto, es importante dominar las técnicas y los tipos de emplatado y no caer en los principales errores que se suelen cometer:

• Usar cualquier vajilla. Los platos blancos o negros serán los que más potencien el emplatado y resalten los colores de los ingredientes. No obstante, se pueden usar vajillas con múltiples formas y texturas que marquen la diferencia. Asimismo, el tamaño del plato también juega un papel importante.
• Descuidar la higiene del plato. Lo más importante de un emplatado es la presentación y es imperdonable presentar una vajilla sucia o un plato desordenado y caótico. Procura repasar la vajilla antes de atender a los comensales y pasa un papel por el borde de los platos para eliminar gotas de la salsa que has empleado antes de presentarlos en la mesa.
• La improvisación. Diseñar es un proceso que conlleva tiempo. En el emplatado intervienen múltiples factores y decisiones como la idea que se quiere transmitir, la elaboración de la receta, la forma de presentación al comensal, entre otros. Por eso, no puede ser objeto de improvisación, porque el comensal lo percibirá como algo inconexo y sin sentido.

Ahora ya conoces un poco más acerca de las diferentes tipos y técnicas de emplatado que existen. Por supuesto existen muchas más, el mundo de la alta cocina no deja de innovar, tanto en el campo de la propia materia prima como en la del diseño visual. ¿A qué esperas para probar aquellos que aún no hayas utilizado alguna vez?