Bacalao Partes y sus usos

Son muchos los cortes que se pueden realizar de una pieza entera de bacalao para su aprovechamiento óptimo.

Es importante saber qué cortes realizar y de qué manera prepararlos en una receta, de esta manera sacaremos el máximo partido a cada pieza.

Esto nos ayudará también a calcular el tiempo de la receta y obtener siempre el mismo resultado.

Claves a tener en cuenta para su preparación:

1. Debemos prestar especial atención a su limpieza para mantener la humedad lo más baja posible y evitar el contacto directo con el aire, a fin de evitar la oxidación y mantener siempre sus propiedades organolépticas.
2. El bacalao es un pescado muy sencillo de limpiar, ya que es muy resistente.
3. La pieza entera se puede preparar al horno, pero en el caso de querer despiezarla, sus partes se diferencian claramente a la hora de cortar, encontrando dos lomos separados perfectamente por una espina plana central.

Las partes del bacalao más comunes

Las partes del bacalao más destacadas son: lomos, supremas y ventresca, cola y desmigado (esta última se extrae mejor cuando el bacalao es desalado).

Para conseguir un buen resultado debemos elegir qué parte irá mejor a nuestra receta, por lo que a continuación, explicaremos las diferentes formas de despiece del bacalao y el uso de cada uno de estos cortes.

Lomo

El lomo de bacalao se trata de la porción que extraemos detrás de la cabeza del bacalao, en la parte de arriba.

Se trata de una porción tubular y la que menos proporción de piel tiene en cuanto al resto de partes del bacalao.

Se trata de una parte muy versátil y con una buena presencia y una parte a desespinar muy sencilla.

Debido a su buena presencia, los utilizaremos para elaboraciones en las que queramos obtener visualmente un resultado limpio y con volumen.

Los lomos de bacalao son perfectos para las formas más tradicionales de cocinado como el confitar, estofar o a la plancha. Pero también son perfectas para usar en técnicas más innovadoras como son, el cocinado al vacío o baja temperatura.

De los lomos de bacalao también podemos obtener una pieza perfecta para carpaccios y pescado ahumado.

Supremas y ventresca

Estos cortes se obtienen de la parte central del lomo, en el caso de las supremas y, de la parte baja del lomo (a la altura del vientre), la ventresca.

Consiste en una parte plana y con mucho colágeno, por lo que es perfecta para cocinar en salsa y ser confitada.

Al tratarse de una pieza muy plana requiere menos tiempo de cocción, vigilando mucho la temperatura para que no pierda su jugosidad.

Su buena presencia hace que destaque dentro de cualquier elaboración, aunque también podemos prepararlo frito, obteniendo así las típicas pavías de bacalao.

Las supremas de bacalao son muy versátiles, se pueden preparar tanto al horno, sartén, cocidas o en un guiso.

La suprema, junto al lomo, es el corte del bacalao por excelencia. Ideal para incluir en tu carta como plato principal.

Desmigado

El desmigado se obtiene de una carne fibrosa, utilizado en ensaladas, marinados y platos que requieren elaboraciones como las brandadas, buñuelos o hamburguesas.

Se puede obtener de varias partes del bacalao; espina, pencas, agallas, cogote, cola..

El Bacalao es el pescado más consumido en la hostelería española. La versatilidad en las recetas y sus propiedades nutricionales hacen que el bacalao sea un indispensable en nuestra alimentación.