el ingrediente estrella de las cartas en Semana Santa Bacalao

Por qué el bacalao es un pescado típico en Semana Santa

El bacalao es el rey de los pescados en la hostelería y en los hogares por su sabor espectacular y sus posibilidades gastronómicas ilimitadas. Es también el pescado estrella de la Cuaresma. Los viernes de Vigilia, periodo en el que se estableció la prohibición de comer carne en un antiguo precepto de la religión católica, son días donde el bacalao es santo y seña de muchas cartas, ya sea en guisos como el potaje, con tomate o en pavías.

Antiguamente la carne, sobre todo la carne roja, era un bien muy preciado, asociado a festines y grandes banquetes. Por este motivo, prescindir de ella era renunciar a un privilegio, era el sacrificio que hacían los cristianos hasta la Pascua de Resurrección. Por esta razón tradicionalmente se ha comido bacalao en Semana Santa.

Al llegar el miércoles de ceniza, que da paso a cuarenta días hasta el Domingo de Resurrección, la gastronomía se vuelve más liviana y austera, aunque no por ello menos sabrosa y nutritiva. Y así el pescado, concretamente el bacalao, uno de los que más proteínas tiene junto al atún, se convirtió en una de las mejores formas para sustituir a la carne en Cuaresma.

Hace años que los alimentos prohibidos en la mesa son, para la mayoría, una curiosa tradición. Pero es cierto que, las recetas con bacalao, el potaje de Vigilia o las torrijas siguen muy vigentes por costumbres arraigadas en bares y restaurantes españoles.

Platos de bacalao para Semana Santa

Siempre ha sido un plato humilde por excelencia, pero en la actualidad también es un producto revalorizado en la alta cocina. Su versatilidad le da su lugar en las cartas de los estrellas Michelín y, por supuesto, nunca podrá renunciar de sus orígenes: las casas de comidas.

Cualquier época es buena para este pescado que tanto juego da en la cocina, pero es el rey de la Semana Santa. La versatilidad en las recetas y su fuente natural de ácidos grasos Omega-3, vitamina A y Vitamina D hacen que el bacalao sea un indispensable en nuestra alimentación. Por ello, hemos querido hacer un recopilatorio de ideas para ilustrar las cartas de vuestros bares y restaurantes desde los entrantes hasta casi el postre.

A modo de entrante, por ejemplo, la brandada o a la vinagreta, podemos cortar el lomo como un carpaccio (macerado con un poco de aceite y especias), o elegir las migas como toppings para una sabrosa ensalada templada. Se pueden ahumar los lomos y también pueden servirnos para preparar unas tostas y así recibir a nuestros clientes maridándolas con un vino.

Los lomos de bacalao son perfectos para las formas más tradicionales de cocinado como el confitar, estofar, hornear, guisar o a la plancha. Pero a la vez se pueden usar en técnicas más innovadoras como son, el cocinado al vacío o la baja temperatura.

Como consejo, si utilizamos los lomos para preparar un guiso de bacalao, debemos tener especial cuidado con no sobrepasar el tiempo de cocción porque su carne se podría endurecer.

También podemos preparar bacalao en Semana Santa para comer con los dedos y, por supuesto, para chupárselos. Ahí aparecen los clásicos soldaditos de Pavía y los tacos de bacalao rebozados.

Para darle aire del sur podemos preparar tortillitas de bacalao y si queremos que sea de levante podemos hacer un arroz con bacalao.

Si hay una cocina donde este ingrediente es casi religión culinaria es la portuguesa y de allí nos vienen sabrosas recetas como el bacalao dorado o el bacalao a bràs, el espiritual y el tradicional bacalhau as natas.

Del bacalao se aprovecha todo. Para platos tradicionales; el vientre, por sus porciones de gelatina es ideal para guisos; la cola y las espinas, para caldos; o las cocochas al pil pil o en salsa verde que tienen un gran sabor. La carrillera: se puede disfrutar al vapor, salteada o frita. La piel: frita o como topping crujiente para platos más originales.

Todas estas recetas se elaboran con el bacalao descongelado. Si no habéis previsto con antelación su preparación u os habéis olvidado de sacarlo del congelador, podéis seguir nuestros pasos para descongelarlo sumergiéndolo en agua fría para que la pieza mantenga la jugosidad.

Este pescado blanco es de bajo contenido graso, lo que hace de él uno de los pescados con menor aporte calórico, ya que sólo proporciona unas 60 kcal por 100 g. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y en vitamina B12, necesaria para el funcionamiento normal del sistema nervioso. A nivel nutricional es también muy interesante su contenido en Omega 3 EPA y DHA, cuyo consumo ayuda al funcionamiento normal del corazón.

Ahora que ya conoces varios platos de bacalao para Semana Santa, puedes incorporarlo a la carta de tu restaurante en estas fechas. ¿A qué esperas?