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Foto formacion pulpo fish solutions

El pulpo es un tipo de cefalópodo sin esqueleto interno, caracterizado por poseer ocho tentáculos que rodean su boca. Tiene una gran relevancia en la hostelería española, siendo uno de los productos más consumidos en nuestro territorio.

A lo largo de esta formación veremos las diferentes curiosidades del pulpo y qué lo hace tan especial en la hostelería.

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Índice


Características generales del pulpo

El pulpo o Octopus vulgaris es un molusco cefalópodo (pies en la cabeza), octópodo (ocho pies), perteneciente a la familia Octopodiae. Vive en fondos rocosos en las zonas litorales, entre rocas y piedras y a veces en guaridas.

Su dieta consiste principalmente en pequeños crustáceos como cangrejos, así como en bivalvos y peces.

Es un animal que se mimetiza con su entorno, haciendo difícil verlo, incluso arruga su piel para hacer parecer una roca con algas y es capaz de esconderse en espacios 10 veces más pequeños que ellos debido a su flexibilidad.

Su cuerpo presenta una apariencia robusta y musculosa, aunque relativamente pequeña en comparación con su cabeza, que está claramente definida. A diferencia de los cefalópodos decápodos, sepia y calamar, carece de pluma interna o concha.

De la cabeza salen ocho brazos, situados alrededor de la boca, localizada en el centro, con un «pico» similar en forma al de un loro, que le permite capturar a sus presas.

Los ocho brazos del pulpo son fuertes y cuentan con dos filas de ventosas pegajosas, están situados alrededor de la boca unidos entre sí por una membrana, siendo su primer par más corto que el resto, y estos últimos miden aproximadamente el doble que el cuerpo.

Su cuerpo puede llegar a 3 m de longitud, aunque su talla más frecuente oscila entre 1 y 1,5 m, con un peso de 2 kg.

El pulpo es posiblemente el más popular de los cefalópodos, de gran valor culinario y tiene una carne de muy buena calidad. Es una excelente fuente de proteínas y se caracteriza por tener un contenido reducido de grasas, lo que lo convierte en una opción de bajo contenido calórico. Además, su aporte de colesterol es muy bajo.

Éste consta de muchas peculiaridades que veremos a continuación:

Corazones pulpo

El pulpo se encuentra distribuido en las aguas tropicales y templadas de los océanos de todo el mundo y presenta una apariencia distintiva: una cabeza bulbosa, ocho brazos provistos de tentáculos y dos prominentes ojos. Convirtiéndolo en uno de los animales más singulares.

Sin embargo, más allá de su apariencia inusual, el pulpo tiene otras muchas curiosidades. Entre ellas destacan los corazones del pulpo, en plural. El pulpo tiene tres corazones, una característica única en el reino animal. Dos de estos corazones, llamados branquiales, están encargados de bombear la sangre hacia las branquias, donde se oxigena. El tercer corazón, conocido como el corazón sistémico, bombea la sangre oxigenada hacia el resto del cuerpo del pulpo.

Esta adaptación cardiovascular ayuda a los pulpos a mantener un alto nivel de oxígeno en su sistema circulatorio, lo que es esencial para su estilo de vida activo y su capacidad de cambio de color.

Foto formación pulpo fish solutions

¿Existe el pulpo venenoso?

¿Nunca te lo has preguntado? Pues sí, existe el pulpo venenoso. Aunque la mayoría de los pulpos no son venenosos para los humanos, algunos pulpos, como el pulpo de anillos azules (Hapalochlaena spp.), son conocidos por ser uno de los animales más venenosos del mundo.

Estos pulpos son pequeños, con una longitud de 8 pulgadas, y son reconocidos por su piel amarillenta con característicos anillos de color azul y negro. Su veneno contiene tetrodotoxina, una sustancia extremadamente venenosa que puede ser mortal para los humanos. Los pulpos de anillos azules utilizan esta toxina para cazar presas y defenderse de depredadores.

Ningún pulpo que se comercialice en el mercado español es venenoso. Siendo el pulpo más demandado en la hostelería de nuestro país el «Octopus vulgari«.

Foto formación anillos azules pescanova fish solutions

¿Qué son los anillos azules?

Los anillos azules son una característica distintiva de ciertas especies de pulpos, los Hapalochlaena.

Incluye cuatro especies de pequeños pulpos que viven en las pozas de agua de mar en el océano Pacífico, desde Japón hasta Australia.

  1. El pulpo menor de anillos azules (Hapalochlaena maculosa)
  2. El pulpo mayor de anillos azules (Hapalochleana lunulata)
  3. El pulpo de líneas azules (Hapalochlaena fasciata)
  4. Hapalochlaena nierstraszi: un especimen que solo se han descubierto dos ejemplares.

A pesar de su pequeño tamaño, son comúnmente reconocidos como uno de los animales más venenosos del mundo. Son fácilmente reconocidos por su piel amarillenta con característicos anillos de color azul y negro.

Estos anillos brillantes y azules en su piel son una señal de advertencia para los depredadores y otras criaturas, indicando que el pulpo es venenoso y potencialmente peligroso. Cuando se sienten amenazados, estos pulpos exhiben sus anillos azules como una advertencia antes de liberar su veneno.

Cazan en la noche y gracias a su excelente visión son capaces de encontrar comida sin ningún problema. Son cazadores exitosos debido a su velocidad y al veneno que colocan en el cuerpo de su presa en muy poco tiempo.

La tinta del pulpo

Foto formacion pulpo fish solutions

Los pulpos tienen una bolsa de tinta al lado del hígado que les permite liberar una sustancia oscura y viscosa, conocida como tinta de pulpo, en el agua cuando se sienten amenazados.

Esta tinta tiene varios propósitos, incluida la creación de una cortina opaca que confunde a los depredadores, permitiendo que el pulpo escape.

También puede ser utilizado como un mecanismo de defensa para evitar ser detectado por sus enemigos ya que la tinta contiene una sustancia que embota el sentido del olfato del depredador y hace más difícil que pueda seguir el rastro del pulpo en su huida.

En hostelería, la tinta se aprovecha para elaborar salsas que acompañan a este marisco o a otras preparaciones como la pasta y el arroz, que aporta un plus de sabor y un color negro muy característico. En el mercado se puede adquirir la tinta del pulpo por separado.

La sangre del pulpo es azul

Foto producto formacion fish solutions

La sangre de los pulpos presenta un curioso tono azul. Este fenómeno se debe a que, en lugar de contener hemoglobina, como ocurre en los seres humanos y otros vertebrados, la sangre de los pulpos está compuesta por una molécula llamada hemocianina. La hemocianina se distingue por la presencia de cobre en lugar de hierro, y esta diferencia es la responsable de su característico color azul.

Esta adaptación tiene un propósito importante en la vida de los pulpos. La hemocianina es más eficiente en la absorción de oxígeno en condiciones de baja concentración de oxígeno, como las profundidades marinas donde suelen habitar estos invertebrados.

Gracias a esta singularidad de su sangre, los pulpos pueden sobrevivir y prosperar en las condiciones desafiantes de las aguas profundas, donde otros organismos podrían encontrar dificultades para obtener suficiente oxígeno o cuando la temperatura del agua es muy baja, ayudándoles a sobrevivir en hábitats con temperaturas de -2ºC hasta más de 30 ºC.

Existen ciertas especies de pulpo que habitan en la Antártida, como el Pareledone charcoti, que pueden regular la cantidad de oxígeno en la hemocianina. Al disminuir la cantidad de oxígeno, puede contrarrestar el efecto de la temperatura en su sangre, manteniendo la movilidad.

Sin embargo, este mismo sistema los hace altamente sensibles a los cambios en la acidez del agua. Cuando el pH del agua disminuye significativamente, su capacidad para transportar oxígeno se ve comprometida. Por lo tanto, existe una creciente preocupación sobre cómo la acidificación del océano, causada por el cambio climático, podría afectar a estas criaturas.

El pulpo en la hostelería

Según un estudio realizado por Kantar sobre el consumo de productos del mar en establecimientos de hostelería en España, el pulpo se sitúa como el tercer producto del mar más consumido en la hostelería española.

Foto grafica en formacion pulpo hosteleria consumo fish solutions

Esto no sorprende, ya que su versatilidad permite la creación de recetas rápidas y sencillas, que son ideales tanto para verano como para invierno, aunque su consumo suele aumentar en la temporada estival.

El pulpo se comercializa fresco, cocido o sin cocer, ultracongelado, o en conserva.

Desde Pescanova Fish Solutions ofrecemos pulpo cocido en su propio jugo ya en el punto óptimo para servir. En distintos formatos dependiendo de las necesidades de tu restaurante:

4 patas de pulpo grandes cocidas en su propio jugo fish solutions para hosteleria

Patas pequeñas de pulpo cocido en su propio jugo envasado al vacío en formato de 350 g : estas patas más pequeñas que las anteriores son perfectas para elaborar a «Feira» y tener una ración pequeña/mediana lista para compartir.

2 patas de pulpo pequeñas cocidas en su propio jugo fish solutions para hosteleria

Pulpo entero cocido en su propio jugo, con un peso variable de 500/800 g.: este pulpo es perfecto para elaborar guisos y otras preparaciones donde también utilicemos la cabeza. Además como el resto de productos, ya viene cocido, por lo que, no merma  al elaborarlo.

pulpo entero en flor cocido en su propio jugo fish solutions para hosteleria

En cocina, los tiempos son muy importantes, y de esta manera te garantizas que el producto está siempre en su punto óptimo de cocción. Además, al venir envasado al vacío, la capacidad de almacenamiento necesaria en cocina es muy inferior al resto de formatos.

Aunque se pueden preparar de diversas maneras, nuestra recomendación para el verano, especialmente si se va a servir en una terraza, es a la brasa. El sabor ahumado y las diferentes texturas que se logran hacen de este producto una experiencia enriquecedora para nuestros clientes. Te recomendamos probar nuestra receta de Causa limeña con pulpo, donde se mezcla la tradicional causa limeña compuesta de ají amarillo y el sabor del pulpo, creando un plato ideal para incluir en el menú de tu restaurante.

Causa limeña con pulpo

 

Fuentes externas:

  • Curiosidades que apuntalan nuestra fascinación por los pulpos – 08 de agosto de 2023 – National geographic
  • La alimentación española – características nutricionales de los principales alimentos de nuestra dieta (Fundación española de nutrición)
  • Estudio ad-hoc “Productos del Mar Foodservice TAM P13 2018 Kantar Worldpanel”

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