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Foto receta de calamar a la plancha fish solutions

Los cefalópodos son un grupo de animales invertebrados marinos que taxonómicamente forman la clase Cephalopoda, que en griego significa “Cephalo = Cabeza” “Poda =pie”. Existen alrededor de 780 especies de cefalópodos. Todas marinas.

Los cefalópodos pertenecen al Filo de los moluscos. Algunos han perdido totalmente la concha (pulpos) y otros tienen vestigios tales como las sepias (concha) y los calamares (pluma).

Otras clases de Moluscos son por ejemplo los Bivalvos (mejillones, almejas, vieiras…) o los gasterópodos (caracoles, lapas…).

En el siguiente artículo, vamos a centrarnos sobre todo en conocer las diferentes características y generalidades de los calamares, la pota, la sepia y el pulpo.

Tipos de cefalópodos

Los  tipos de cefalópodos que existen son el pulpo, la sepia, el calamar y la pota. Los dos últimos reúnen varias similitudes, son moluscos cefalópodos decápodos, es decir, tienen 8 brazos + 2 tentáculos (los más largos).

Poseen una cabeza grande y un cuerpo en forma alargada como una vaina o tubo. 

Su cuerpo es cilíndrico y tiene dos aletas laterales. Presenta en su interior una concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que aporta consistencia al animal.

Su color oscila entre tonos violetas, rosados y parduscos, y su carne es blanca nacarada. Se mimetiza con el entorno en el cual habita y suelta un chorro de tinta cuando quiere huir de sus depredadores. 

Una vez limpio y eviscerado, es difícil distinguir entre ambos, ya que la textura de ambos es muy similar y en hostelería se emplean ambas especies para preparaciones similares. A continuación, te contamos las principales especies que existen de calamar y pota, cómo sus diferencias.

Tipos de calamar

Los tipos de calamares conocidos actualmente son el calamar europeo, el calamar del cabo, el calamar patagónico, el calamar de Boston, el calamar espada, el calamar o puntilla china, el calamar japonés, el calamar de la india y el calamar de Monterrey o California. Sin embargo, la denominación comercial más usada no es su procedencia ni nombre científico, sino su tamaño, podemos diferenciar: calamares, chipirones y puntillas.

A continuación, explicaremos particularidades de cada una de las especies para ayudar en su diferenciación.

Calamar común (Loligo vulgaris)

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Fig.1: Calamar (Fuente: Conxemar)

Conocido en España simplemente como Calamar o Calamar “Nacional” es el calamar por excelencia. Se comercializa tanto fresco como ultracongelado, entero y limpio. El acceso de la flota española a dicho caladero fija la presencia de este cefalópodo en el mercado español y como consecuencia sus precios. Sin interés industrial. Su tamaño máximo se ha medido en 42 cm para los machos y 32 cm para las hembras. Su peso máximo es 1,5 Kg.

Calamar del Cabo (Loligo reynaudii)

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Fig.2: Calamar del Cabo (Fuente: Conxemar)

Conocido como Calamar del Cabo, es muy parecido al vulgaris “nacional” y muy apreciado. En general se vende como fresco a partir de descongelado. Su manto ha alcanzado una medida máxima de 40 cm.

Calamar patagónico (Loligo gahi)

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Fig.3: Calamar patagónico (Fuente: Conxemar)

Conocido como Calamar Patagónico, las capturas proceden principalmente de Malvinas y Perú. A pesar de ser la misma especie, se valora más el producto procedente de Malvinas. El tamaño máximo del manto se ha medido en 28 cm.

Calamar de Bostón (Loligo pelaeii)

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Fig.4: Calamar de Bostón (Fuente: Conxemar)

Conocido como Calamar de Boston o Calamar pálido, es un calamar altamente apreciado pero industrialmente poco importante debido a su escasez. Su manto puede medir hasta 50 cm en los machos pero la mayor parte de los individuos capturados miden entre 10 y 20 cm.

Calamar Espada (Loligo edulis)

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Fig.5: Calamar Espada (Fuente: Conxemar)

Conocido como Calamar Espada, el tamaño máximo se ha medido en 40 cm pero lo normal es que esté entre 15 y 25 cm. Está considerado uno de los calamares más apreciados de la zona de “Oriente”. Se captura en el SE asiático y aunque la materia prima tiene un precio alto comparado con otros de la zona, la mano de obra barata compensa un poco y es un producto con una excelente relación calidad-precio.

Calamar o puntilla china (Loligo chinensis)

Conocido como Calamar de China o Calamar Mitrado, su tamaño máximo es de 30 cm. Cuando son ejemplares pequeños se comercializa entero como Puntilla china. Es un calamar que se distingue por:

  • Color rojizo de la piel lo cual condiciona la valoración de esta materia prima.
  • Cabezón. El tamaño de su cabeza en comparación con el cuerpo es mayor que en el resto de los Loligos.
  • Grosor de vaina: a igual tamaño, el grosor de la vaina es mayor que en los demás Loligos.

 Calamar japonés o puntilla japonesa (Loligo japonica)

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Fig.6: Calamar japonés o puntilla japonesa (Fuente: Conxemar)

Conocido como Calamar Japonés pertenece a la misma familia (Loliginidae) que los Loligos aunque sea distinto género. Es un calamar de pequeño tamaño cuyo manto no supera los 12 cm, por ello se suele comercializar como Puntilla, la conocida como Puntilla japonesa.

Calamar de la India (Loligo duvauceli)

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Fig.7: Calamar de la india (Fuente: Conxemar)

Conocido como Calamar Indico ó Calamar de la India , su tamaño máximo es de 29 cm. Originario del Oceáno Indico, suele ser uno de los más económicos y de los menos apreciados debido a que su textura es menos tierna que las de los otros calamares.

Calamar de Monterrey o de California (Loligo opalescens)

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Fig:8: Calamar de California (Fuente: Conxemar)

Conocido como Calamar Opalescente o de California, su manto ha tenido un máximo de 19 cm. Es un producto relativamente abundante en el mercado, pero poco apreciado por calidad.

Denominaciones comerciales de los calamares

A pesar de las diferentes especies que conocemos, la denominación comercial hace referencia a la talla del calamar en vez de a su procedencia, diferenciando así 3 tamaños:

  • Calamares: sólo pueden comercializarse como calamares, aquel producto que sea o que esté elaborado a partir de individuos del género Loligo y algunos otros géneros de la familia Loliginidae tales como Uroteuthis y Alloteuthis.
  • Chipirones: Es lo mismo que calamar. El origen de la palabra es vasco (txipirón) y en general se conocen así los calamares de menores tallas. En hostelería es común encontrar este plato elaborado a la plancha, en su tinta o incluso rebozado y frito, a diferencia del calamar grande, es más probable que este se presente sin eviscerar.
  • Cuando el calamar es muy pequeño (inferior a 8cm en su totalidad, 4 cm de manto) se denominan Puntillas. 

La Puntilla Nacional, procedente del Mediterráneo y Atlántico pertenecen al género Alloteuthis (especies “media” y “subulata”).

Presentación comercial del calamar

Hay varias formas de comercializar los calamares. Los podemos encontrar en las siguientes presentaciones:

  1. Entero: Es lo que denominamos Calamar. Suele venir de origen. Es la forma menos elaborada de comercializar el calamar. En general, se clasifica por tamaños que viene definido por la longitud del manto ó vaina en cm. Normalmente se comercializan como “Entero” aquellos individuos cuyo manto es inferior a 20 cm. Los mayores, se evisceran.
  2. Limpio: El calamar es eviscerado y se presenta con piel aunque normalmente trae faltas de piel por el proceso de elaboración que sufre. El rendimiento ronda el 60%
  3. Tubo de Calamar: No es una presentación muy habitual. Normalmente viene sin piel. Se utiliza para rellenar.
  4. Tubo + Rejos: Se presentan las dos partes comestibles del cuerpo. Generalmente se utiliza para rellenar el tubo con los rejos. Tampoco es una presentación muy habitual en el mercado.
  5. Calamar Troceado: Tubo troceado que puede incluir ó no los rejos. En general se utiliza para rebozar o enharinar. La proporción entre anillas y rejos suele ser de 4:1
  6. Calamar Relleno: Tubo de calamar con los rejos y las alas dentro. 
  7. Cocinado: con salsa, con guarnición, depende del tipo de plato preparado que busques para tu restaurante. Nosotros te sugerimos: Calamares en su tinta | Pescanova fish solutions 

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Valor nutricional calamar

Los calamares presentan beneficios muy interesantes a nivel nutricional. Son fuente de proteínas de alto valor biológico y bajos en grasa rica en omega 3. Son ricos en minerales, sobre todo en selenio, fósforo, yodo y hierro. Y respecto a las vitaminas, aportan cantidades muy significativas de vitamina B12, Niacina y vitamina B6.

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Tipos de Pota

Al igual que ocurre con los calamares, existen diferentes especies de pota. Los tipos de pota que conocemos son la pota argentina, las pota japonesa, la pota neozelandesa, potón del pacífico, pota saltadora,

Pota argentina (Illex argentinus)

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Fig.9: Pota argentina (Fuente: Conxemar)

Conocida como Pota Argentina, su manto ha medido un máximo de 33 cm. Es la pota de mayor interés comercial en España y se suele comercializar ultracongelada ó para elaborar otros productos tales como anillas. 

 Pota Japonesa (Todarodes pacificus)

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Fig.10: Pota Japonesa (Fuente: Conxemar)

Conocida como Pota Japonesa, su manto ha tenido un máximo de 50 cm. Es la pota más capturada en Oriente y es muy similar en sus características a la pota Illex. La Pota Todarodes sagittatus sagittatus, conocida como Pota Europea es la que se captura en el Atlántico y normalmente se comercializa en fresco. 

Pota Neozelandesa (Nototodarus sloanii)

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Fig.11: Pota Neozelandesa (Fuente: Conxemar)

Conocida como Pota Neozelandesa su manto ha tenido un máximo de 42 cm. Es una materia prima de gran calidad pero alto precio y peor rendimiento en elaboración que la pota Illex.

Potón del pacífico (Dosidicus gigas)

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Fig.12: Potón del pacífico (Fuente: Conxemar)

Conocida como Potón del Pacífico ó Jibia Gigante su manto ha tenido un máximo de 150 cm con un tamaño total del animal de 4 metros. La mayoría de los individuos capturados tienen un manto entre 50 y 80 cm.

Alto contenido en agua (>90%). Gran contenido en urea amoníaco (flotabilidad) que depende del tamaño y edad del individuo.

Gran influencia del fenómeno “el niño” que provoca su desaparición.

España y China son dos países de alto consumo de este cefalópodo. España consume producto congelado y China además pota sazonada, cocida y seca denominada “Daruma”.

Pota saltadora o velera (Ommastrephes bartramii)

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Fig.13: Pota saltadora (Fuente: Conxemar)

Conocida como Pota saltadora o velera, es un sustituto de las aplicaciones del Dosidicus gigas pero su precio es más alto. Los individuos tienen una longitud de manto de 50 cm aunque hay constancia de algún individuo mayor. En esta especie no se ha detectado acidez tal vez debido a su menor tamaño. Principalmente es capturada por la flota china en el Pacífico.

Tipos de presentación

  1. Pota entera: como cebo para palangreros. No se suele comercializar para consumo en hostelería.
  2. Tubo/ Vaina Sucio: Vaina sucia (con piel, ala y pluma y con restos de vísceras en contenido <5%). Se clasifica por la longitud (en cm) del Tubo en SS (<18cm), S (18-23 cm), M (24-28 cm) y  L (> 28cm). Esta clasificación, siendo la más habitual, puede variar en función del país de origen del producto. En Oriente se clasifica piezas/kg.
  3. Tubo/ Vaina Limpio: Se trata del manto de la pota limpio, sin ala y eviscerado.  Al tubo sin pico se le denomina cilindro tubo abierto. El Tubo se comercializa en bloque, interfoliado o IQF. La clasificación es la misma que para tubo sucio, salvo cuando hablamos de cilindro. Es el producto más habitual para el hostelero, por la previa elaboración y el ahorro de tiempos en cocina.
  4. Rejo: Mercado muy específico. Generalmente el producto se vende a conserveras. 
  5. Alas: Se pueden comercializar tal cual, por ejemplo, en el mercado Francés, o bien junto a los rejos y utilizar para preparados de paella o para relleno de calamar.
  6. Anillas de Pota: A partir del Tubo limpio y mediante sucesivos cortes transversales se obtienen las Anillas. Para guisos o para enharinar y competir con el famoso bocadillo de “calamares”.
  7. Tiras de Pota: A partir del manto de Potón del Pacífico, se obtienen tiras en forma de paralelepípedo.
  8. Anillas a la Romana: Son las anillas con un proceso de cobertura de rebozado y/o enharinado y posterior prefritura.
  9. Rabas: Son las tiras con un proceso de cobertura de rebozado y/o enharinado/empanado y posterior prefritura.
  10. Gelificados: anillas del mar y tiras del mar. Producto elaborado a partir de trozos de pota mediante un proceso de extrusión y gelificación que se le da la forma que deseemos: Anillas del mar y tiras del mar.

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Tipos de sepia

Aunque comúnmente lo conozcamos como choco o jibia, la sepia es el nombre oficial, pertenece a la orden de Sepiidae. Este molusco cefalópodo es también un decápodo que vive tanto cerca de las costas como en altas profundidades, pero siempre en terrenos arenosos para poder esconderse.

Su cuerpo es ovalado con tonos grisáceos y reflejos malas. Es ligeramente aplanado y cuenta con 10 patas de las cuales, 2 son más largas del resto.

El cuerpo, casi rodeado por completo de aletas, presenta en su interior una parte dura o concha de naturaleza calcárea y en forma de quilla. Al igual que otros cefalópodos, cuenta con una bolsa de tinta que utilizar para asustar y huir de los depredadores.

Conocemos actualmente dos tipos de sepias, la sepia común y la sepia faraónica.

Sepia común (Sepia officinalis)

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Fig.14: Sepia (Fuente: Conxemar)

En nuestro país es la Sepia por antonomasia y conocida también como Sepia Común. La mayor parte de las capturas proceden del banco canario-sahariano. Su manto oscila entre unos máximos de 30 y 45 cm en función de la temperatura del agua.  Es la especie más apreciada en nuestro país. 

Sepia faraónica (Sepia pharaonis)

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Fig.15: Sepia faraonica (Fuente: Conxemar)

En nuestro país es conocida como Sepia faraónica. El manto máximo llega hasta los 35 cm, siendo la gran mayoría de los individuos capturados piezas de entre 15 y 20 cm de longitud de vaina.

Valores nutricionales de la sepia

La sepia tiene una composición similar a la del calamar, con un contenido ligeramente más bajo en grasas. Es fuente de proteínas y baja en grasa fuente ácidos grasos omega-3, así como de minerales y vitaminas. De entre los minerales, destacan el selenio, el yodo y el fósforo. El selenio contribuye a la función tiroidea normal y a la protección de las células frente al daño oxidativo. Respecto a las vitaminas, la sepia es fuente de vitaminas del grupo B, como Niacina y B12, que nos ayudan a disminuir el cansancio y la fatiga.

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El pulpo

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Fig.16: Pulpo (Fuente: Conxemar)

El pulpo, o pulpo común (Octopus vulgaris), a diferencia del resto de cefalópodos que hemos visto es un octópodo, es decir, cuenta con 8 pies. Pertenece a la familia Octopodiae. Su cuerpo es robusto y muy musculoso, carece de concha en su interior como en el caso de la sepia y el calamar. Su cabeza es de gran tamaño, de ella salen las 8 patas que rodean el pico del animal, sus patas cuentan con ventosas que las rodean y le sirven para adherirse a las superficies y atrapar mejor a sus presos. Los brazos laterales son más largos y el primer par es ligeramente más corto que los demás. El tercer brazo derecho de los machos se conoce como hectocóctilo (modificado en su extremo para transferir el esperma a la hembra). Comparte la similitud al resto de cefalópodos de tener una bolsa con tinta que expulsa cuando se encuentra en peligro, además de tener la capacidad de mimetizarse con su entorno. Se alimenta principalmente de crustáceos, peces y moluscos. Sexos diferenciados. Se reproducen a finales de invierno, cuando alcanzan su madurez sexual. Puede llegar a 3 m de longitud, aunque su talla más frecuente oscila entre 1 y 1,5 m, con un peso de 2 kg. Habita sobre fondos rocosos con abundancia de grietas y piedras, en aguas desde costeras hasta los 100 m de profundidad. Sus áreas de distribución se extienden por el Mediterráneo, Atlántico (hasta el Canal de la Mancha) y Pacífico.

Valores nutricionales del pulpo

Además de ser muy apreciado gastronómicamente el pulpo es un alimento de gran riqueza nutricional. Es fuente de proteínas de elevado valor biológico, que aportan todos los aminoácidos esenciales, y bajo en grasas ricas en omega 3. Es también fuente de vitaminas, como la B6 y la B12, y minerales como el selenio, yodo o zinc, necesarios para el correcto funcionamiento del sistema nervioso e inmunitario; la regulación de las hormonas; la formación de los glóbulos rojos, de los huesos y los dientes; y para evitar el cansancio o la fatiga.

El pulpo es muy apreciado en la hostelería, sobre todo en las provincias de Galicia, donde la famosa receta es Pulpo a feira. Pero si quieres romper la tradición e incorporar este producto en tu local, te recomendamos estas dos recetas:

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