Cómo sabemos, el pulpo junto al calamar, es una de las raciones más demandadas en la hostelería de nuestro país. El éxito del plato conlleva una buena elección de la materia prima, además de un trato excelente del producto. En el post de formación de hoy, te contaremos las principales claves para limpiar el pulpo correctamente, con una guía paso por paso en la que adquirirás las pautas y consejos de cómo tratar este fascinante producto del mar.

Índice


La limpieza del pulpo

Para llevar a cabo la limpieza del pulpo de manera efectiva, es crucial entender cómo es este animal y cómo se comporta en la naturaleza. Su peculiar apariencia gelatinosa y sus tonalidades pardas, pueden generar confusión al no saber con exactitud el color o resultado final tras su lavado.

Además, el pulpo se compone de una cabeza pegada a una boca que se bifurca en ocho patas, los tentáculos, donde se encuentran las ventosas. El pulpo se mueve arrastrándose por el fondo marino y conociendo su fisonomía ya nos da una pista de donde se va a encontrar la mayoría de la suciedad en el animal.

Cuanto menos tratado esté el pulpo antes de llegar a nuestras manos, más deberás de profundizar en la limpieza. Sin embargo, nunca debes de fiarte por muy tratado que esté, la revisión del producto y su limpieza siempre dependerá de quien lo cocine. Una vez adquirido el producto, y para garantizar la calidad del plato, deberás cerciorarte de la calidad de la materia prima, incluyendo su aspecto y limpieza.

La mayoría de los pulpos que se adquieren para el canal de la hostelería son congelados, el principal motivo se debe a los anisakis que pueden presentar y también por el ablandamiento de sus fibras, ahorrando tiempo y espacio en cocina adquiriéndolo ya semipreparado.  En caso de que adquieras el pulpo fresco, debes congelarlo al menos 72 horas para que se rompan sus fibras musculares y quede blando para una mejor cocción. De esta manera evitarás tener que mazar el pulpo para ablandarlo. 

Con este breve conocimiento, te adentrarás en el proceso completo de limpieza del pulpo ¡Vamos paso por paso!

¿Limpiar pulpo antes o después de congelar?

La respuesta correcta es antes de congelar, ya que, para congelar el pulpo debe de recibir primero un tratamiento de limpieza. Debes de limpiar y vaciar el interior de la cabeza, lo que denominamos eviscerar, ya que ahí es donde se encuentra la bolsa de tinta y el sistema digestivo del animal. Para una correcta conservación y evitar sabores extraños tras su descongelación, debes eliminar toda suciedad antes de congelarlo.

Pero, en el proceso de descongelación también se genera una mugre negra proveniente de la piel muerta del pulpo, que se quedará en los recovecos del animal, por lo que, es necesario un lavado adicional antes de su preparación en cocina.


Foto formacion como limpiar pulpo Pescanova Fish Solutions

¿Cómo limpiar el pulpo?

Es tan importante el proceso de limpieza como los materiales y el espacio que designemos a este proceso. Para una correcta limpieza del pulpo necesitaremos que habilites un espacio en tu cocina con los siguientes elementos:

  • Una pila o fregadero con un buen chorro de agua fría, que desagüe bien.
  • Un recipiente tipo bol del doble del tamaño del pulpo para cubrir el pulpo con agua
  • Un colador del mismo tamaño
  • Una bandeja donde podamos colocar el pulpo una vez limpio
  • Un recipiente para los desperdicios
  • Un cuchillo tipo puntilla 
  • Unas tijeras

Lo primero es identificar que pulpo vas a limpiar, según el grado de tratamiento del producto será necesario una limpieza más profunda cómo te indicamos anteriormente.

Por lo que, los tipos de pulpo que puedes adquirir en el mercado y que deben ser limpiados son:

  1. Pulpo recién pescado
  2. Pulpo fresco, de pescadería o refrigerado (crudo)
  3. Pulpo crudo congelado

1. ¿Cómo limpiar un pulpo recién pescado?

Si el pulpo es recién pescado, el pulpo vendrá entero y sin ningún tratamiento de limpieza previa aplicado. Los pasos que deberás de seguir son los siguientes:

  1. Limpia el pulpo con agua fría debajo del grifo.
  2. Sujeta la cabeza y con ayuda de las tijeras procede a sacar la bolsa de tinta y las vísceras, este paso realízalo con mucha precisión ya que puede romperse el interior de la bolsa.
  3. Cuando tengas la bolsa de tinta fuera, dale la vuelta a la cabeza para limpiar las impurezas y restos del pulpo.
  4. Asegúrate de que no contenga ningún resto de tinta y pásalo a un recipiente limpio.
  5. Cubre el pulpo con agua fría y limpia cada una de las ventosas de sus 8 tentáculos, uno a uno, es la parte que contendrá más suciedad, es importante que vayas por todos los recovecos para no dejar ni rastro de arena.
  6. Acláralo antes de dejarlo escurrir, una vez esté bien escurrido pásalo a un recipiente para su congelación de un mínimo de 72 h y un máximo de 6 meses.

2. ¿Cómo limpiar un pulpo fresco de pescadería?

Si el pulpo es fresco, es decir, lo has adquirido en una pescadería, el pulpo vendrá eviscerado, pero deberás seguir los mismos pasos, limpia bien los tentáculos y revisa que lo hayan eviscerado correctamente en la pescadería, para que puedas congelarlo, no obstante, te recomendamos una doble limpieza para garantizar la calidad del producto tras su descongelación.

Tip: La congelación debe de hacerse siempre antes de una buena limpieza y comprobación de la calidad del producto.

3. ¿Cómo limpiar un pulpo congelado?

Una vez tengas el pulpo congelado o en su defecto, hayas adquirido un pulpo ya congelado a tu proveedor de confianza, los pasos que deberás llevar a cabo son los siguientes:

  1. Coloca el bloque de pulpo congelado en un recipiente que recoja el agua que soltará durante su descongelación, recuerda seguir las indicaciones que te contamos en nuestra guía de cómo descongelar pescado y marisco de manera segura.
  2. Una vez descongelado lleva el pulpo a la pila bajo un chorro de agua fría, para quitar los restos del exudado y comenzar a limpiarlo.
  3. Dale la vuelta a la cabeza y limpia bien su interior, por si quedase algún rastro de suciedad.
  4. Pasa el pulpo a un recipiente adecuado para cubrir el pulpo con agua fría y repasa bien las ventosas, quitando los restos de piel muerta que pueda contener.
  5. Con ayuda de una puntilla quítale la boca que está pegada a la cabeza, en la parte de unión de los tentáculos.
  6. Realiza un corte circular alrededor del pico extrayendo la parte dura, dejando un agujero circular en su lugar.
  7. Aclara el pulpo bajo un grifo de agua fría y mantén el pulpo en frío sobre un colador mientras se escurre el exceso de agua. Resérvalo en el frigorífico hasta el momento de su elaboración, sin superar las 12 horas.

¿Cómo limpiar la cabeza de un pulpo?

Aunque en la hostelería las cabezas de pulpo no son tan usadas ni preciadas en el menú, si es cierto que una correcta limpieza de la cabeza ayudará a conservar mejor el pulpo si se congela entero y podrá utilizarse también para rellenos como croquetas, lasañas y guisos. Para ello, sigue los pasos referentes a la limpieza de la cabeza que te mostramos a continuación y que puedes ajustar según el estado en el que hayas adquirido el pulpo. No desperdicies esta parte si adquieres un pulpo entero, sin embargo, puedes adquirir otras soluciones como las patas de pulpo ya cocidas y congeladas.

Foto formación como limpiar pulpo Pescanova Fish Solutions

Pasos para limpiar la cabeza de un pulpo:

Aunque ya te hemos contado cuales son los principales pasos para la limpieza completa del pulpo, queremos destacar los principales pasos para una limpieza correcta de su cabeza.

  1. Inspección inicial: coloca la cabeza del pulpo o el pulpo entero en su defecto en un recipiente amplio con agua. Observa cuidadosamente la superficie y asegúrate de eliminar cualquier resto de arena, conchas u otros residuos que pueda contener.
  2. Extracción de las entrañas: utiliza el cuchillo tipo puntilla para hacer una incisión cuidadosa en la parte inferior de la cabeza. Extrae todas las vísceras con cuidado, evitando romper la bolsa de tinta si está presente.
  3. Eliminación de la piel fina: retira la fina piel que cubre la cabeza, deslizando el cuchillo con suavidad para no dañar la carne. Este paso no es necesario y puedes mantener su piel, sólo le aportará más firmeza a la carne, no obstante, limpia bien cualquier resto de piel muerta que quede adherido.
  4. Lavado final: enjuaga la cabeza del pulpo bajo agua fría para eliminar cualquier residuo restante, escúrrelo y sécalo bien. Ya lo tendrás listo para su elaboración o su congelación en caso de no elaborarlo al momento.

Tip: La cabeza del pulpo tiende a ser más tierna que los tentáculos, que son musculosos y más densos. Por lo tanto, la cabeza del pulpo no suele requerir el mismo tratamiento de congelación prolongada que se aplica a los tentáculos para ablandar sus fibras musculares.

¿Cómo limpiar los tentáculos de un pulpo?

Los tentáculos del pulpo es la parte más codiciada del animal, su textura firme y gelatinosa lo convierte en un manjar para las elaboraciones tanto en cocido como a la parrilla donde intensifica aún más su sabor.

Para una correcta limpieza de sus tentáculos, que es el lugar del animal donde más suciedad del entorno marino almacena, deberás de seguir los siguientes pasos.

Pasos para limpiar los tentáculos de un pulpo:

  1. Corte Inicial: utiliza el cuchillo tipo puntilla para separar los tentáculos del cuerpo del pulpo. Realiza un corte limpio en la base de cada tentáculo.
  2. Enfoque en las ventosas: examina las ventosas y utiliza las tijeras para recortar cualquier exceso de piel muerta alrededor de ellas. Asegúrate de eliminar cualquier residuo indeseado que deteriore el resultado final de la receta.
  3. Enjuague final: lava los tentáculos bajo un chorro de agua fría para eliminar cualquier impureza restante.
  4. Listos para cocinar: seca bien los tentáculos limpios y ya los tendrás listos para congelar en caso de que no hayan sido congelados con anterioridad. Una vez descongelados, elabóralos siguiendo algunas de nuestras recetas, cómo la brocheta de pulpo crujiente con salsa de mojo verde y aguacate, o la pata de pulpo teriyaki a la parrilla.

Pata de pulpo teriyaki a la parrilla

Ahora que ya dominas los principales pasos para la limpieza correcta y segura del pulpo, tan sólo queda que adquieras el pulpo que mejor se adapte a las necesidades de tu establecimiento.

Consulta desde nuestro apartado de televenta las opciones que tenemos en surtido 😉

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