10 min
13/04/2023
Autor: Pescanova Fish Solutions
El marisco podemos encontrarlo ultracongelado en todas las épocas del año, manteniendo sus propiedades organolépticas en perfecto estado desde el día de su captura, hasta su preparación en nuestros restaurantes.
Pero, ¿Cuáles son las diferentes temporadas del marisco? ¿En qué época del año se pueden encontrar las mejores piezas?
En este artículo descubriremos cuáles son los mariscos de temporada más populares y en qué época se pueden encontrar con su textura y sabor óptimo.
Índice
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) divide el mundo en áreas de pesca o regiones pesqueras, que abarcan los océanos, mares y aguas interiores del mundo
Cada área de pesca de la FAO tiene características específicas en términos de especies de peces y mariscos, métodos de pesca y regulaciones pesqueras, lo que puede influir en la disponibilidad y calidad del marisco en cada zona.
https://fish-commercial-names.ec.europa.eu/fish-names/fishing-areas_es
Zonas pesqueras – Web oficial de la unión europea
Las áreas donde se encuentra una mayor abundancia de las especies más comunes de mariscos son:
Pero, en esta formación nos enfocaremos en los diferentes mariscos de temporada y cuál es la mejor época del marisco.
Nuestro compromiso es pescar las especies de marisco en una buena época y ultracongelarlas para que, a la hora de prepararlas, mantengan todas sus propiedades organolépticas.
De esta manera podemos incluir en la carta de nuestro restaurante una variedad de mariscos sin importar la época del año en la que nos encontremos. El producto congelado nos da esa flexibilidad para disponer de los mariscos fuera de los meses concretos de captura.
El marisco de temporada es una excelente opción para disfrutar de la frescura y el sabor auténtico de los mariscos en su mejor momento.
El factor principal que determina la época del año en el que se puede extraer el marisco suele ser su ciclo reproductivo. Durante la época de desove, se suele establecer un periodo concreto de veda para contribuir a la continuidad de la especie. También hay periodos en los que los mariscos no se encuentran en su mejor momento de calidad, como puede ser tras el gasto energético del desove, lo que no permitiría disfrutar de todo su sabor.
Las épocas de pesca por tanto tratan de buscar el equilibrio para extraer los mariscos considerando tanto su momento de mejor calidad como el período específico del año en el que no se reproduzcan. Esto significa que los mariscos de temporada pueden ofrecer un sabor y una textura superiores en comparación con aquellos que se encuentran fuera de temporada.
Lo ideal es ultracongelar el marisco a bordo en el momento de su captura, así garantizamos además de su frescura, la disponibilidad de la especie durante todo el año, gracias a la larga vida útil de los ultracongelados (entre 12 y 18 meses).
En muchas zonas costeras del mundo, los mariscos de temporada se han convertido en un verdadero manjar y en algunos casos, son considerados una verdadera delicatessen. Los mariscos de temporada se pueden disfrutar de muchas formas, ya sea cocidos, a la plancha, en guisos, en paellas, en sopas y en una amplia variedad de recetas.
A continuación, veremos un ejemplo en detalle de algunas especies de marisco según su temporada idónea de consumo en las Rías Gallegas.
Gráfico 1: Recomendación a cerca de cuando consumir el marisco en los distintos meses del año en Galicia. Dependiendo de la zona de captura y la especie en concreto, esta recomendación puede variar.
Fuente: https://mariscodospuntocero.com/blog/calendario-mejor-temporada-degustar-marisco-gallego/
En función de lo que hemos explicado, como vemos en el cuadro, los mejores meses para consumir la mayor parte de las especies de marisco son de Septiembre – Octubre a Marzo – Abril, lo que popularmente se conoce como los meses con ‘r’.
En esos meses es cuando el marisco está en su momento óptimo para ser consumido, cuando su textura es mejor y su sabor más intenso.
Nosotros nos encargamos de capturar estos mariscos en los meses óptimos y ultracongelarlos para conservar todas sus propiedades organolépticas.
Pudiendo usarlos en la cocina de tu restaurante en cualquier época del año, sin importar el mes en el que nos encontremos.
Hay tres productos en concreto que se consumen en los meses de invierno principalmente: nécora, santiaguiño y vieiras.
La nécora es un crustáceo muy valorado en la gastronomía española, especialmente en las regiones costeras de Galicia y Asturias. Es un marisco que se encuentra en su mejor momento durante los meses de otoño, de agosto a diciembre, centrándose su captura entre septiembre a diciembre.
La nécora tiene una carne blanca y firme, con un sabor intenso y ligeramente dulce. Es un marisco muy apreciado por su delicadeza y por la textura suave de su carne. Se puede disfrutar tanto cocida como en recetas más elaboradas, como en guisos, arroces o empanadas.
En nuestro catálogo puedes encontrar la nécora cocida en su punto óptimo.
En nuestro catálogo podemos encontrar las colas de santiaguiño, capturadas en Mozambique y ultracongeladas a bordo, lo que hace que mantenga todas sus propiedades organolépticas y nutricionales. La principal época de captura en aguas de Mozambique es de Junio a Septiembre.
Su carne es tersa, jugosa y con matices marinos, convirtiéndose en un producto muy valorado en la gastronomía española, dignos de las cartas más selectas.
El consumo ideal de las vieiras es en los meses de otoño-invierno, concretamente entre noviembre y marzo.
Este molusco podemos encontrarlo en múltiples costas alrededor del mundo especialmente en el Océano Atlántico, como en las costas de Galicia e Irlanda.
Es un producto que triunfa en hostelería, sobre todo preparado a la plancha. Es un excelente entrante para proponer en tu menú que no requiere mucho tiempo de elaboración y es muy valorado entre tus comensales.
Gráfico 2: Meses de captura para las especies de langostino salvaje, gambón y gamba capturadas en aguas de la zona Océano Índico y Atlántico Suroeste. Fuente: Elaboración propia.
Por otro lado, vemos que los langostinos salvajes y gambas tienen su apogeo en los meses de verano, sobre todo de Abril a Octubre.
En esos meses se centran sus capturas en nuestros barcos en Mozambique (Langostinos tigre, banana, marfil, Brown, Arcoíris, Jumbo), Angola (gamba blanca y Alistado o roja) y Argentina (gambón o langostino austral), donde se capturan y se ultracongelan a bordo manteniendo sus propiedades organolépticas.
Respetando los meses de veda cada especie de marisco podemos preservar el medio ambiente y contribuir a la continuidad de estas especies.
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