Cortes de la merluza

La delicadeza de la merluza requiere mucha atención a la hora de elegir qué partes de nuestro pescado nos sirven para llevar a cabo una elaboración.

Esto nos llevará a una selección de cortes: Medallón, suprema y filete.

Medallón

El Medallón de la merluza se encuentra justo detrás del cogote, donde extraemos rodajas con espina y hueso central.

Este tipo de corte nos dará la seguridad de obtener un resultado firme gracias a su espina, que mantendrá el pescado unido ayudando a mantener la forma y ayudará visualmente a nuestra elaboración a tener una mejor presencia, manteniendo la jugosidad de la carne.

El medallón de merluza encaja muy bien en las elaboraciones de estofado y hervido, preferiblemente con una salsa.

Podemos ayudar a nuestra elaboración con un previo enharinado, muy ligero, que nos ayude a emulsionar el colágeno que no aporta la espina central que destaca en este corte.

Supremas

Las supremas se tratan del lomo de la merluza, que se corresponde desde el cogote hasta el principio del vientre, limpio de espinas pudiendo ser con o sin piel.

Este tipo de corte nos recordará a la forma de un lingote, totalmente desespinado con cuidadosa atención de no romper la carne, dejando una presencia muy cuidada y vistosa al emplatar, dándole una importancia muy relevante a nuestra materia prima.

Con un corte como este, nos permite marcar el pescado en plancha o podemos cocinar al vapor de la misma forma y acompañarlo de una ligera guarnición. Inclusive al papillote, una técnica francesa que consiste en mantener el pescado en un envoltorio, que cocina este en su propio vapor.

Debido a la regularidad del corte, teniendo este siempre el mismo peso, nos permite un mayor control en la cocción y nos permite realizar un mayor volumen de nuestra elaboración, sin perder el control de la temperatura y obteniendo un muy buen resultado.

Esto nos supone un ahorro de tiempo, por ende de costes, muy significativo en cocina.

Filete

El filete de merluza se extrae de la parte de la cola y, al igual que al lomo, le retiraremos la espina central, obteniendo dos filetes sin espinas.

Esta parte de la merluza requiere un poco más de atención a la hora de cocinar y mantener su jugosidad.

Debemos tener especial cuidado en la presentación, al tratarse de una pieza menos firme y delicada, requiere un tipo de cocinado que mantenga su presencia.

Para las partes más irregulares de la cola, siempre podemos recurrir al corte en dados para obtener un resultado más uniforme.
Al ser la parte más fina tiende a ser la menos valorada, pero siempre podemos potenciar el resultado utilizando esta parte para rellenar.

La fritura con un ligero rebozado nos dará ese cocinado rápido para mantener su jugosidad.
El vapor y la plancha nos dará unos resultados excelentes, siempre prestando mucha atención al tiempo de cocción.

Para sacarle el máximo partido a una pieza de merluza escamada, debemos prestar especial atención a los cortes y a sus recomendaciones específicas de cocinado, ya que nos puede suponer un ahorro de tiempo y costes en nuestra cocina.