Mejores pescados para hacer a la brasa en tu restaurante

Características para elegir pescado para elaborar a la brasa

Cuando pensamos en qué pescado podemos elaborar a la brasa para incluir en la carta de nuestro restaurante debemos tener en cuenta algunas características a la hora de elegir:

1. Debemos elegir pescados con piel. La piel es importante por dos aspectos. El primero de todos es evitar que la carne se pegue a la parrilla y se seque. Por otro lado, cuando elaboramos un pescado a la brasa la piel queda crujiente y lo de dentro tierno y jugoso. Esa mezcla de texturas, junto al sabor a ahumado, hace especial el pescado a la brasa.
2. Firmeza: El pescado debe tener una carne firme y jugosa al tacto. Si la carne es flácida o se desmorona fácilmente, es probable que no sea la mejor opción para la parrilla.
3. Tamaño y forma: Es preferible elegir pescados enteros o piezas grandes para evitar que se cuele por las rejillas de la parrilla. Lo ideal es elegir filetes gruesos que podamos manipular en mitad de la cocción, permitiendo de esta manera que se lleve una cocción homogénea y quede jugosa en su interior.
4. Porcentaje en grasa: La proporción de grasa es un factor extremadamente importante al cocinar a fuego directo o a la brasa, ya que actúa como un vehículo conductor entre el calor de la brasa y la proteína de nuestro producto. Su objetivo principal es lograr la caramelización de la proteína, proporcionando esa textura y sabor característicos que se obtienen al cocinar a la brasa.

El porcentaje en grasa es uno de los elementos más importantes a tener en cuenta a la hora de elaborar un pescado a la brasa. Los pescados con mayor % en grasa son ideales para elaborar a la plancha. La grasa natural del pescado hace que no se peguen a la parrilla y que la pieza de pescado no se reseque.

Los mejores pescados para elaborar a la brasa

Ahora que ya sabemos qué características debemos tener en cuenta vamos a ver qué tipos de pescado suelen funcionar especialmente bien en la parrilla debido a su textura, sabor y contenido de grasa.

Pescados azules

Los pescados azules contienen un alto porcentaje en grasa y su carne mucho más firme que otros tipos de pescado hacen de ellos una elección idónea para elaborar a la brasa.

Estas cualidades hacen que soporten las altas temperaturas durante su cocción y el fuego directo sin secar su carne.

La grasa de estos pescados no solo facilita su cocción, también absorbe el aroma de las brasas y ayuda al tueste de la piel del pescado, transformando la primera capa del pescado en un bocado crujiente muy típico en este tipo de elaboración.

Algunos ejemplos de los pescados más famosos a la brasa del tipo azul son; atún (partes grasas, como la ventresca), hamachi, sardina, Caballa, Jurel y Salmón.

Pescados semigrasos

Los pescados semigrasos, son pescados que según la época del año tienen un mejor rendimiento en la brasa, el porcentaje de grasa de estos pescados es variable según la estacionalidad, preferentemente, los consumiremos de primavera a otoño donde se encuentran en su punto de grasa más elevado y su oferta es de mejor precio en el mercado.

En los pescados semis nos encontramos con pescados de roca como el salmonete, que suelen tener tamaños más terciados y son perfectos para raciones sin tener que dividir el producto, podemos incluir la pieza entera, lo cual facilita el trabajo en cocina.

En el grupo de pescados semis, también hay pescados de gran tamaño que someteremos a cortes para su mejor optimización como el bacalao o lubinas salvajes. Racionando los filetes en porciones que siempre podemos pasar por la brasa para marcar o simplemente darles el último toque de regeneración y para obtener un resultado jugoso sin que llegue a pasar el pescado tras su cocinado.

Cuando elaboramos pescados a la brasa, es posible asar hasta piezas de 3 y 4 kg, como besugos, doradas y lubinas enteras, siempre y cuando cuidemos la técnica y los tiempos necesarios.

Lubina: La lubina es un pescado blanco o semigraso con una textura firme que la hace ideal para su elaboración a la brasa, su estructura resistente evita que se desmorone durante la cocción y permite que mantenga su forma a altas temperaturas.

Su suave sabor se realza con el ahumado de la brasa y permite que un marinado o especias utilizadas destaquen sin opacar su propio sabor.

Además de esto, su porcentaje en grasa es óptimo y permite elaborar un plato jugoso con un cocinado uniforme.

Pescados blancos

Los pescados blancos tienen un bajo porcentaje de grasa, lo que requiere especial atención al cocinarlos a la brasa para evitar que su carne quede seca y desmenuzada.

El aroma y la textura que la brasa aporta siempre son un valor añadido, pero es muy importante manejar el producto con cuidado, ya que es más sensible al calor y puede pasarse fácilmente, perdiendo así los beneficios de la cocción a la brasa.

Para aprovechar al máximo estos pescados, es recomendable protegerlos con una capa de aceite o aliño y cocinarlos durante menos tiempo, a una temperatura más alta. También es preferible utilizar raciones de mayor tamaño o filetes más gruesos.

Además, podemos recurrir a diferentes técnicas de cocinado, como darles el punto de cocción en una fuente de calor menos directa o marcarlos en una sartén o plancha de fácil control y luego terminar la cocción en la brasa.

Algunos ejemplos de pescados blancos que obtienen un buen resultado a la brasa son el rodaballo, el bacalao, el lenguado y el rape.

Tip.:Elaborar pescados en papillote a la brasa consiste en envolverlos en papel de aluminio para que se cuezan en sus propios vapores, de esta forma evitamos que se desmenucen ni se resequen.

• Rodaballo: El rodaballo es un pescado plano con carne blanca y delicada que se cocina a la perfección a la brasa. Al ser un pescado plano y su piel tan gelatinosa, preparaciones como la brasa resaltan el sabor y textura del producto.
• Bacalao: debemos elegir una pieza grande, como un lomo jumbo. Su carne es muy tierna y apenas contiene grasa.
• Dorada: La dorada es otro pescado blanco muy popular para la brasa debido a su carne tierna pero firme.

¿Cómo hacer pescado a la brasa en tu restaurante?

Preparación previa del pescado

Antes de cocinar a la brasa, es importante preparar adecuadamente el pescado.

Límpialo y sécalo con cuidado, retirando cualquier escama o víscera restante.

Para ello recomendamos pescados que ya vengan ultracongelados y limpios, de esta manera ahorraremos tiempo y trabajo en cocina.

Puedes optar por marinar el pescado con hierbas, aceite de oliva, limón u otras especias para realzar su sabor antes de colocarlo en la parrilla.

Preparación de las brasas

1. Temperatura de la parrilla: Asegúrate de que la parrilla esté bien caliente antes de colocar el pescado. Una parrilla caliente ayudará a sellar la superficie del pescado rápidamente, evitando que se pegue y conservando sus jugos naturales.
2. Tipos de brasa y su influencia en el sabor: Existen diferentes tipos de brasa, como la de carbón vegetal, leña o gas. Cada una de ellas aporta un sabor ahumado característico al pescado. La más recomendada son las leñas de frutales (leña de encina, de naranjo, olivo y almendro), aunque en caso de usar carbón, recomendamos el carbón de encina o el de marabú cubano.
3. Uso de parrillas y accesorios: Es fundamental utilizar parrillas de calidad y especiales, como las besugueras o parrillas para mariscos, en buen estado para garantizar una cocción uniforme y evitar que el pescado se pegue. Estas parrillas especiales también nos permitirán dar la vuelta al pescado sin correr el riesgo de que se rompa. Además, es recomendable emplear herramientas como pinzas largas y espátulas para dar vuelta al pescado.
4. Aceitado de la parrilla: Antes de colocar el pescado en la parrilla, asegúrate de aceitar la superficie de manera adecuada para evitar que se pegue. Puedes utilizar una brocha para aplicar aceite de cocina sobre la parrilla.

Cocción del pescado

1. Control de la temperatura y tiempo de cocción: El control adecuado de la temperatura y el tiempo de cocción es esencial para lograr un pescado a la brasa perfectamente cocinado. Presta atención al grosor del pescado y ajusta el tiempo de cocción en consecuencia para evitar que se cocine en exceso.
2. Evitar movimientos excesivos: Una vez que coloques el pescado en la parrilla, trata de evitar moverlo demasiado para permitir que se forme una costra en la superficie y conservar sus jugos en el interior.
3. Control del fuego: Mantén un control constante del fuego durante la cocción, ajustando la distancia entre las brasas y el pescado según sea necesario para evitar que se queme o se cocine de manera desigual.
4. No sobrecocinar: La clave para elaborar pescado a la parrilla es no cocinarlo en exceso. Debes estar atento y retirarlo de la parrilla cuando esté justo cocido y aún jugoso. En caso contrario, la carne habrá perdido toda su jugosidad.

Los mejores cortes para cocinar a la brasa

Todos los cortes son aptos para la parrilla, pero veremos los más populares. El corte adecuado del pescado es esencial para obtener los mejores resultados al cocinar a la parrilla. Aquí tienes algunas pautas para realizar un corte adecuado:

• Filetes: Los filetes son una opción popular para asar a la parrilla, especialmente para pescados más grandes como el salmón, el atún o el pez espada.
• Entero: Cocinar el pescado entero es otra muy buena opción, especialmente para pescados más pequeños como las sardinas o la lubina. Asegúrate de limpiar bien el pescado, retirando las vísceras y las escamas si es necesario. Hacer algunos cortes diagonales en ambos lados del pescado ayudará a que se cocine de manera uniforme y permitirá que los sabores de las marinadas penetren en la carne.
• Brochetas: Las brochetas son una excelente opción para pescados más pequeños o trozos de pescado. Corta el pescado en trozos del tamaño deseado y ensarta los trozos en palitos de brocheta, alternándolos con vegetales u otros ingredientes para darle variedad y sabor.
• Lomos: cuando hablamos de pescados grandes y grasos, puedes cortar los lomos anchos y gruesos que se asen fácilmente en la parrilla.

Técnica para hacer pescado a la brasa

Pescados enteros de gran tamaño

Si queremos servir en nuestro restaurante una pieza de pescado entera de gran tamaño recomendamos realizar unos cortes diagonales en la parte interior para facilitar su cocción. Estos cortes permitirán que el calor penetre de manera más uniforme.

También recomendamos agregar caldo o aceite en esos cortes para evitar que el pescado se seque durante la cocción. Esto ayudará a mantener la jugosidad y el sabor del pescado.

Además, estos cortes nos servirán como una útil referencia para controlar el punto de cocción del pescado. De esta manera, podremos asegurarnos de que el pescado esté cocido a la perfección.

Paquetes o papillotes

Meter el pescado envuelto en papel de aluminio o de horno e incorporando dentro aceite o mantequilla, unas gotas de vino, mezclas de especias, unos ajos fileteados o un ramillete de hierbas aromáticas que potenciarán su sabor.

Abiertos en mariposa

Esta técnica es muy utilizada en los países nórdicos.  Consiste en abrir un pescado en forma de mariposa y retirar la espina central. El objetivo es cocinarlo únicamente por la parte de la piel para que la carne no sufra y tenga una textura sedosa.

Para llevar a cabo esta técnica, es esencial controlar la temperatura de la parrilla y asegurarse de que las brasas estén bien esparcidas y sin fuego directo. Luego, colocaremos el pescado con la piel hacia abajo, en contacto con el calor de las brasas y bien engrasado.

Durante la cocción, podemos ajustar la altura del pescado en la parrilla, subiéndolo o bajándolo según sea necesario. De esta manera, podremos controlar el punto de cocción en el lado de la carne.

Cuando la carne se vuelva opaca y alcance una temperatura más alta, será el momento de retirar el pescado de las brasas. De esta forma, obtendremos un pescado perfectamente cocinado y con una textura delicada y suave, listo para ser disfrutado.

Recomendamos nuestros filetes de sardina en mariposa, de esta manera no tendremos que invertir tiempo en retirar la espina central.

Planchas lisas

Aunque es una técnica que aún no es muy común, cada vez más restaurantes toman la decisión de utilizar planchas de hierro fundido directamente sobre el fuego de las brasas. Esto hace que podamos cocinar como en una plancha de gas, pero con las ventajas de los aromas ahumados de la parrilla.

Para un buen resultado solo debemos asegurarnos de una temperatura correcta y de engrasar bien la superficie.

Espeto

Forma tradicional de cocinar el pescado a la brasa en el sur de España, en concreto su origen proviene de Málaga.

Espeto de espetar, consiste en atravesar la pieza de pescado con una estaca o espada y cocinar desde el suelo directamente cubierto de brasas, la técnica se depura con la habilidad de controlar la dirección del viento.

Es muy habitual usar el espeto en productos como la sardina, lubina, el pargo, etc.

Beneficios de cocinar pescado a la brasa

Independientemente de la elección del pescado, ya sea azul o blanco, hay una serie de beneficios de cocinar estos pescados a la brasa:

Resalta el sabor natural del pescado

La brasa permite que el pescado conserve su sabor natural añadiendo un toque ahumado que lo hace tan especial. A diferencia de otras técnicas de cocción más complejas, la brasa no enmascara los sabores del pescado con demasiados condimentos o salsas, lo que permite apreciar plenamente su gusto original.

Textura jugosa y tierna

La brasa es una cocción rápida y directa que sella los jugos naturales del pescado dentro de la carne. Esto ayuda a mantener una textura jugosa y tierna, evitando que el pescado se reseque durante el proceso de cocción.

Aporta un toque ahumado y característico

El sabor ahumado es uno de los rasgos distintivos de la brasa. La combinación del calor directo de las brasas y el humo que se genera al entrar en contacto con el pescado le da un sabor único y delicioso, que no se puede obtener con otras técnicas de cocción.

Menos grasas en su cocinado

Cocinar a la brasa requiere menos grasas adicionales en comparación con otras formas de cocinar, cómo freír o guisar. Esto hace que la preparación sea más ligera y saludable, siendo muchos los clientes que tienen en cuenta esta variable a la hora de elegir dónde y qué comer.

Rapidez en los platos

El pescado a la brasa es un plato para ofrecer en tu restaurante que no requiere mucho tiempo de preparación previa ni de cocinado*. Esto es una ventaja sobre todo en épocas del año como el verano, que la afluencia de clientes es mayor y debes sacar las comandas con rapidez.

En la misma parrilla puedes elaborar muchas raciones de pescado a la brasa a la vez.

*Esto es aplicable si tu restaurante es famoso por este tipo de elaboración o tienes muchos platos a la brasa en tu menú, ya que lo más costoso y lento de este tipo de cocción es arrancar con las brasas.

Recetas de pescado a la brasa

Lomos de bacalao a la brasa con pimientos cristal y cebolla tempurizada

Esta receta de Lomos de bacalao a la brasa con pimientos cristal y cebolla tempurizada combina el sabor salado del bacalao con la jugosidad de los pimientos y la textura crujiente de la cebolla tempurizada.

Comenzando con la elaboración de unas brasas con leña de encina, los lomos de bacalao son cocinados perfectamente por la piel, lo que ayuda a proteger el producto, resaltando su sabor con un punto de pimienta y el toque optimo de sal que lleva el producto ya intrínseco. Se sirven sobre una base de pimientos caramelizados, que han sido regenerados sobre las brasas, y cebolla frita recién preparada.

El resultado es una combinación de sabores maravillosa, donde el bacalao a la brasa se destaca por su textura sedosa y acompañado por los contrastes de la cebolla tempurizada y los pimientos caramelizados. Sin duda, esta receta cautivará a tus clientes con su equilibrio de sabores.

Tip: Recuerda no salar el bacalao ya que el bacalao Pescanova ya está en su punto óptimo de sal.

Rodaballo a la brasa, acompañado de puré boniato asado y cebolletas caramelizadas en miso

Esta combinación de sabores y texturas resalta el exquisito sabor del rodaballo a la brasa, complementado por la suavidad del puré de boniato y el toque agridulce y caramelizado de las cebolletas en miso. Una receta sofisticada y deliciosa que no pasará desapercibida en la carta de tu restaurante.

 

Ahora que ya conoces todos los trucos y beneficios de preparar pescado a la brasa…

¡Ponlos a prueba!