14 min
05/01/2023
Autor: Pescanova Fish Solutions
Índice
La familia de la merluza o Merluccidae es un tipo de pescado blanco que se divide en 2 subfamilias: Merlucccinae y Macruroninae, que a su vez comprenden 4 géneros y 18 especies.
Fig 1. Fuente: FAO. Clasificación de la familia Merluciidae
De entre todas estas especies, 13 están enmarcadas en el género Merluccius y 2 en el género Macruronus. Es decir, existen dos tipos de merluza, conocidas comúnmente cómo Merluzas y Merluzas de cola, respectivamente.
La distribución geográfica del género Merluccius es amplia, con ciertas discontinuidades en latitudes ecuatoriales o en sus proximidades. En el siguiente mapa podrás observar cómo se distribuye el hábitat de las diferentes especies:
Fig 2. Fuente: FAO. Merluzas del mundo
El género Macruronus tiene una distribución mucho más reducida y únicamente se encuentra en el hemisferio sur, a ambos lados del Atlántico, con un registro en el extremo sur de Sudáfrica y en mayor medida en las costas argentinas.
Aquí habitan dos especies de Merluza “Macroronus”, la Merluza hoki (Macruronus novaezelandiae) y la Merluza de cola pagatónica (Macruronus magellanicus). La merluza hoki, se captura de junio a septiembre, mientras que la merluza de cola patagónica, su pesca comprende todos los meses del año.
Por lo tanto, la mayoría de las merluzas que se comercializan y llegan a la mesa de nuestros restaurantes pertenecen a la subfamilia Merluccius.
En España se comercializan diferentes especies según la procedencia, estas son las principales denominaciones que otorgamos a la merluza:
Nombre comercial |
Nombre científico |
| Merluza del Cabo | Merluccius capensis |
| Merluza del Cabo o Merluza de altura | Merluccius paradoxus |
| Merluza del Pacífico | Merluccius productus |
| Merluza de Perú o merluza gayi | Merluccius gayi |
| Merluza negra o merluza de Senegal | Merluccius senegalensis |
| Merluza negra o merluza de Angola | Merluccius polli |
| Merluza o merluza europea | Merluccius merluccius |
| Merluza o pescadilla | Merluccius spp |
| Merluza americana o plateada | Merluccius bilinearis |
| Merluza argentina o sudamericana | Merluccius hubsi |
| Merluza austral o merluza de chile o meruza sureña | Merluccius australis |
| Merluza de cola | Macruronus capensis |
| Merluza de cola o merluza de cola azul o hoki | Macruronus noaezelandieae |
| Merluza de cola patagónica | Macruronus magellanicus |
Fig 3. Fuente: BOE. Listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España
Es un pescado de apariencia cilíndrica, con un cuerpo fino, alargado y esbelto, cabeza grande, plana en su parte superior, y maxilar hasta la vertical del centro del ojo. La mandíbula inferior es algo más pronunciada que la superior, y su boca grande, sin barbilla en el mentón, está provista de numerosos y fuertes dientes en forma de gancho. Dos aletas dorsales, la primera corta y triangular, y la segunda de forma ensanchada o prominente, y alargada hasta la cola. En cuanto a la aleta anal, es larga y estrecha; y la caudal o cola, horquillada; además posee dos aletas pectorales (largas y estrechas) y dos pelvianas delante de las pectorales. Su piel es de coloración gris azulada o metálica en el dorso, más clara sobre los costados o flancos, y blanca plateada en el vientre. Respecto a su tamaño, esta merluza es esbelta, puede llegar a 1,8 m de largo, pero es muy raro que sobrepase 100-130 cm, si bien las tallas más frecuentes rondan entre 20 y 60 cm.
Esta merluza cuenta con un cuerpo alargado y fusiforme con una tonalidad algo más dorada que el resto de las especies, y la cabeza más pequeña, puede llegar a alcanzar los 95 cm de tamaño. Su pesca, como el resto de las merluzas va desde los meses de febrero a noviembre.
Las merluzas africanas tienen tres procedencias: Angola, Senegal y del Cabo.
En la costa de Namibia, se pescan dos especies diferentes de merluza del cabo:
La principal diferencia entre estas dos especies es que la merluza de altura del Cabo carece de escamas en el lacrimal, además de carecer de cualquier tipo de mancha submandibular. La merluza del Cabo, presenta un cuerpo más alargado, con numerosas escamas y su coloración general es grisácea con una mancha submandibular negra, diferente en cada merluza. Ambos ejemplares son de mayor tamaño al resto de especies, ejemplares de mayor tamaño, con el lomo plateado en tonalidades marrones, vientre de color claro, grandes escamas y carne más blanda. También es de las especies más resistentes a los anisakis.
Las épocas de pesca de ambas especies van desde febrero hasta noviembre. Por lo que, es una especie muy común tanto en hostelería como en el hogar.
Ambas especies de merluza se conocen comúnmente como merluza negra, debido al color gris oscuro que presenta su cuerpo y a la lengua negruzca que tiene. Destaca por lo pequeña que es su cabeza en comparación a su cuerpo. La merluza de Angola puede llegar a medir los 80 cm mientras que la merluza de Senegal los 87 cm.
La merluza austral cuenta con un cuerpo alargado, la parte dorsal se inicia con un aplanamiento en la cabeza, aproximadamente hasta la altura de la mitad de las órbitas, luego se eleva para hacerse ligeramente convexo en toda su extensión. Con escamas en cabeza y cuerpo. Cuenta con una boca grande con dientes en mandíbulas y vómer. El color de esta merluza es gris oscuro con reflejos violáceos y vientre blanco iridiscente. Puede medir hasta 120 cm.
Esta merluza destaca también por lo corta que es su cabeza, cuenta con numerosas escamas en la línea lateral, y sin escamas en la membrana nasal, lacrimal y parte inferior de la mejilla. La coloración de esta merluza es gris plateada en el dorso y blancuzca en la región ventral. Puede llegar a alcanzar los 91 cm de tamaño.
Esta merluza destaca por lo largo que es su cabeza, de color azul pardusco en su mitad superior, y blanco en la mitad inferior con una línea longitunial amarillenta. Es una merluza que alcanza unos tamaños superiores a los de otras especies, puede llegar a medir hasta 115 cm.
La merluza americana o merluza bostón, también conocida como merluza plateada, este pez marino de esqueleto regularmente osificado. Cabeza larga, comprendida entre 3,4 y 4 veces de la longitud estándar. Aletas pectorales largas, llegando al origen de la aleta anal. Color gris plateado en su mitad superior, blanco en la mitad inferior.
En Pescanova Fish Solutions trabajamos los diferentes cortes que mejor se adaptan a tu restaurante. Desde soluciones más sencillas como la Merluza HGT, sus siglas en inglés (Head off, Gut off, Tail off) significa que la merluza se presenta entera, eviscerada, descabezada y sin cola, ultracongelada individualmente en bolsas individuales que protegen el producto. Esta merluza es ideal para confeccionar calderetas o cortar al gusto del chef.
Los filetes con y sin piel, o el filete PBO (Pin Bone Out), que gracias a un corte con forma de “v” que aplicamos al producto, permitimos garantizar un bajo % de espinas.
Estos productos serían los idóneos para introducir en el menú del día, pero para completar la carta hay cortes naturales seleccionados como los centros, lomos y ventrescas.
La merluza permite múltiples regeneraciones, más que la especie, será el corte que elijamos en nuestro restaurante para la preparación deseada.
Las ventrescas por su alto contenido en grasa son idóneas para elaborar a la plancha, evitando que se pegue y se rompa la pieza.
La merluza forma parte de los pescados blancos o magros, es un alimento que contiene Omega-3 marino, el único con propiedades cardiosaludables, con un porcentaje de grasa inferior al 3%, dentro de la que destaca su contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Presenta un alto contenido en proteínas de alto valor biológico; es fuente de minerales como el selenio, el fósforo y el potasio. Respecto a las vitaminas, la vitamina B12 sigue siendo la más destacable (una ración de merluza cubre el 80% de las ingestas recomendadas para hombres y mujeres de 20 a 39 años que realizan actividad física moderada), seguido de la vitamina B3 o niacina.
Fuentes:
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