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Merluza, tipo de pescado

La familia de la merluza o Merluccidae es un tipo de pescado blanco que se divide en 2 subfamilias: Merlucccinae y Macruroninae, que a su vez comprenden 4 géneros y 18 especies.

Clasificación de la familia Merluciidae. Tipos de merluza.

Fig 1. Fuente: FAO. Clasificación de la familia Merluciidae

De entre todas estas especies, 13 están enmarcadas en el género Merluccius y 2 en el género Macruronus. Es decir, existen dos tipos de merluza, conocidas comúnmente cómo Merluzas y Merluzas de cola, respectivamente.

La distribución geográfica del género Merluccius es amplia, con ciertas discontinuidades en latitudes ecuatoriales o en sus proximidades. En el siguiente mapa podrás observar cómo se distribuye el hábitat de las diferentes especies:

Merluzas del mundo

Fig 2. Fuente: FAO. Merluzas del mundo

El género Macruronus tiene una distribución mucho más reducida y únicamente se encuentra en el hemisferio sur, a ambos lados del Atlántico, con un registro en el extremo sur de Sudáfrica y en mayor medida en las costas argentinas.

Aquí habitan dos especies de Merluza “Macroronus”, la Merluza hoki (Macruronus novaezelandiae) y la Merluza de cola pagatónica (Macruronus magellanicus). La merluza hoki, se captura de junio a septiembre, mientras que la merluza de cola patagónica, su pesca comprende todos los meses del año.

Por lo tanto, la mayoría de las merluzas que se comercializan y llegan a la mesa de nuestros restaurantes pertenecen a la subfamilia Merluccius.

Tipos de merluza

En España se comercializan diferentes especies según la procedencia, estas son las principales denominaciones que otorgamos a la merluza:

Nombre comercial
Nombre científico
Merluza del Cabo Merluccius capensis
Merluza del Cabo o Merluza de altura Merluccius paradoxus
Merluza del Pacífico Merluccius productus
Merluza de Perú o merluza gayi Merluccius gayi
Merluza negra o merluza de Senegal Merluccius senegalensis
Merluza negra o merluza de Angola Merluccius polli
Merluza o merluza europea Merluccius merluccius
Merluza o pescadilla Merluccius spp
Merluza americana o plateada Merluccius bilinearis
Merluza argentina o sudamericana Merluccius hubsi
Merluza austral o merluza de chile o meruza sureña Merluccius australis
Merluza de cola Macruronus capensis
Merluza de cola o merluza de cola azul o hoki Macruronus noaezelandieae
Merluza de cola patagónica Macruronus magellanicus

Fig 3. Fuente: BOE. Listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España

Merluza Europea (Merluccius merluccius)

Merluza Europea (Merluccius merluccius)

Es un pescado de apariencia cilíndrica, con un cuerpo fino, alargado y esbelto, cabeza grande, plana en su parte superior, y maxilar hasta la vertical del centro del ojo. La mandíbula inferior es algo más pronunciada que la superior, y su boca grande, sin barbilla en el mentón, está provista de numerosos y fuertes dientes en forma de gancho. Dos aletas dorsales, la primera corta y triangular, y la segunda de forma ensanchada o prominente, y alargada hasta la cola. En cuanto a la aleta anal, es larga y estrecha; y la caudal o cola, horquillada; además posee dos aletas pectorales (largas y estrechas) y dos pelvianas delante de las pectorales. Su piel es de coloración gris azulada o metálica en el dorso, más clara sobre los costados o flancos, y blanca plateada en el vientre. Respecto a su tamaño, esta merluza es esbelta, puede llegar a 1,8 m de largo, pero es muy raro que sobrepase 100-130 cm, si bien las tallas más frecuentes rondan entre 20 y 60 cm.

Merluza Argentina (Merluccius hubsi)

Merluza Argentina (Merluccius hubsi)

Esta merluza cuenta con un cuerpo alargado y fusiforme con una tonalidad algo más dorada que el resto de las especies, y la cabeza más pequeña, puede llegar a alcanzar los 95 cm de tamaño. Su pesca, como el resto de las merluzas va desde los meses de febrero a noviembre.

Merluzas africanas

Las merluzas africanas tienen tres procedencias: Angola, Senegal y del Cabo.

En la costa de Namibia, se pescan dos especies diferentes de merluza del cabo:

 

Merluza de altura del Cabo (Merluccius paradoxus)

Merluza de altura del Cabo (Merluccius paradoxus)

Merluza del Cabo (Merluccius capensis)
Merluza del Cabo (Merluccius capensis)

La principal diferencia entre estas dos especies es que la merluza de altura del Cabo carece de escamas en el lacrimal, además de carecer de cualquier tipo de mancha submandibular. La merluza del Cabo, presenta un cuerpo más alargado, con numerosas escamas y su coloración general es grisácea con una mancha submandibular negra, diferente en cada merluza. Ambos ejemplares son de mayor tamaño al resto de especies, ejemplares de mayor tamaño, con el lomo plateado en tonalidades marrones, vientre de color claro, grandes escamas y carne más blanda. También es de las especies más resistentes a los anisakis.

Las épocas de pesca de ambas especies van desde febrero hasta noviembre. Por lo que, es una especie muy común tanto en hostelería como en el hogar.

Merluza de Senegal (Merluccius senegalensis)

Merluza de Senegal (Merluccius senegalensis)

Merluza de Angola (Merluccius polli)

Merluza de Angola (Merluccius polli)

Ambas especies de merluza se conocen comúnmente como merluza negra, debido al color gris oscuro que presenta su cuerpo y a la lengua negruzca que tiene. Destaca por lo pequeña que es su cabeza en comparación a su cuerpo. La merluza de Angola puede llegar a medir los 80 cm mientras que la merluza de Senegal los 87 cm.

Merluza austral (Merluccius australis)

Merluza austral (Merluccius australis)

La merluza austral cuenta con un cuerpo alargado, la parte dorsal se inicia con un aplanamiento en la cabeza, aproximadamente hasta la altura de la mitad de las órbitas, luego se eleva para hacerse ligeramente convexo en toda su extensión. Con escamas en cabeza y cuerpo. Cuenta con una boca grande con dientes en mandíbulas y vómer. El color de esta merluza es gris oscuro con reflejos violáceos y vientre blanco iridiscente. Puede medir hasta 120 cm.

Merluza del pacífico (Merluccius productus)

Merluza del pacífico (Merluccius productus)

Esta merluza destaca también por lo corta que es su cabeza, cuenta con numerosas escamas en la línea lateral, y sin escamas en la membrana nasal, lacrimal y parte inferior de la mejilla. La coloración de esta merluza es gris plateada en el dorso y blancuzca en la región ventral. Puede llegar a alcanzar los 91 cm de tamaño.

Merluza de Perú (Merluccius gayi)

Merluza de Perú (Merluccius gayi)

Esta merluza destaca por lo largo que es su cabeza, de color azul pardusco en su mitad superior, y blanco en la mitad inferior con una línea longitunial amarillenta. Es una merluza que alcanza unos tamaños superiores a los de otras especies, puede llegar a medir hasta 115 cm.

Merluza americana (Merluccius bilinearis)

Merluza americana (Merluccius bilinearis)

La merluza americana o merluza bostón, también conocida como merluza plateada, este pez marino de esqueleto regularmente osificado. Cabeza larga, comprendida entre 3,4 y 4 veces de la longitud estándar. Aletas pectorales largas, llegando al origen de la aleta anal. Color gris plateado en su mitad superior, blanco en la mitad inferior.

Merluza Pescanova

En Pescanova Fish Solutions trabajamos los diferentes cortes que mejor se adaptan a tu restaurante. Desde soluciones más sencillas como la Merluza HGT, sus siglas en inglés (Head off, Gut off, Tail off) significa que la merluza se presenta entera, eviscerada, descabezada y sin cola, ultracongelada individualmente en bolsas individuales que protegen el producto. Esta merluza es ideal para confeccionar calderetas o cortar al gusto del chef.

Merluza del cabo HGT fish solutions para hosteleria

Los filetes con y sin piel, o el filete PBO (Pin Bone Out), que gracias a un corte con forma de “v” que aplicamos al producto, permitimos garantizar un bajo % de espinas.

Estos productos serían los idóneos para introducir en el menú del día, pero para completar la carta hay cortes naturales seleccionados como los centros, lomos y ventrescas.

foto receta con merluza fish solutions

La merluza permite múltiples regeneraciones, más que la especie, será el corte que elijamos en nuestro restaurante para la preparación deseada.

Las ventrescas por su alto contenido en grasa son idóneas para elaborar a la plancha, evitando que se pegue y se rompa la pieza.

receta con ventrescas de merluza fish solutions

Curiosidades de la merluza

  • Existe un gran número de especies, pero la merluza europea junto a la del Cabo y la austral son las más valoradas gastronómicamente.
  • Namibia y Sudáfrica producen el 96% de la merluza del Cabo.
  • España es el tercer país por capturas.
  • Es una especie con hábitos de canibalismo, ya que puede alimentarse incluso de ejemplares de menos tamaño de su misma especie.
  • La merluza es de los pescados blancos más consumidos en restauración en el menú del día junto al bacalao.

Propiedades de la merluza

La merluza forma parte de los pescados blancos o magros, es un alimento que contiene Omega-3 marino, el único con propiedades cardiosaludables, con un porcentaje de grasa inferior al 3%, dentro de la que destaca su contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega-3. Presenta un alto contenido en proteínas de alto valor biológico; es fuente de minerales como el selenio, el fósforo y el potasio. Respecto a las vitaminas, la vitamina B12 sigue siendo la más destacable (una ración de merluza cubre el 80% de las ingestas recomendadas para hombres y mujeres de 20 a 39 años que realizan actividad física moderada), seguido de la vitamina B3 o niacina.

 

Fuentes:

  • “La alimentación española, características nutricionales de los principales alimentos de nuestra dieta” – Fundación Española de la Nutrición (FEN) 2011.
  • «BOE»
  • “Conxemar”
  • “Estudio ad-hoc, Kantar Worldpannel”.
  • “FAO” – Catalogo comentado e ilustrado de las merluzas conocidas, por: D. Lloris
  • Instituto de Ciencias del Mar (CMIMA-CSIC) Barcelona, España
    1. Matallanas, Facultad de Ciencias, Universidad Autónoma de Barcelona, Bellaterra, Barcelona, España
    1. Oliver, Departamento de Pesca de la FAO, Roma, Italia

 

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