¿Qué es un escandallo en cocina? Ficha de escandallo y para qué sirve

¿Qué es un escandallo de un plato? Definición

El término «escandallo» en el contexto culinario se refiere a un desglose sistemático de los elementos que componen un plato, comanda o servicio específico. Es una herramienta esencial utilizada en la cocina profesional para analizar y calcular con precisión las cantidades exactas de ingredientes necesarios para la preparación de la receta específica, en el caso de ser un plato.

El escandallo de un plato va más allá de una simple lista de ingredientes. Proporciona una descripción detallada de cada componente, especificando las cantidades, unidades de medida y procesos de preparación. Es una hoja de ruta que guía a los chefs a través de la complejidad de la cocina, permitiéndoles planificar, preparar y presentar platos con consistencia y precisión.

¿Para qué sirve un escandallo?

1. Control de Costes

Uno de los propósitos fundamentales del escandallo es facilitarte el control de costes en la cocina. Al desglosar cada ingrediente con sus respectivas cantidades, podrás calcular el coste total de producción de un plato. Esta información es esencial para gestionar eficientemente los presupuestos, establecer precios de menú competitivos y garantizar la rentabilidad del negocio.

2. Gestión de Inventarios

El escandallo también desempeña un papel crucial en la gestión de inventarios. Al conocer las cantidades exactas de ingredientes necesarios para cada plato, podrás optimizar la gestión de existencias, evitando la escasez o el exceso de suministros. Esto contribuye a un flujo de trabajo más eficiente y reduce el desperdicio de alimentos.

3. Eficiencia en la producción

La eficiencia en la producción es un factor crítico en entornos de cocina profesional. Un escandallo bien elaborado te permitirá planificar tus operaciones de manera más eficiente, reduciendo el tiempo de preparación y optimizando el flujo de trabajo. Esto es especialmente valioso en momentos de alta demanda.

El escandallo en cocina es una herramienta multifacética que va más allá de la mera planificación de ingredientes. Es el pilar principal para la eficiencia operativa, la gestión financiera y la consistencia en la calidad de las elaboraciones, sirviéndote como guía esencial en tus elaboraciones culinarias.

Herramientas para elaborar tu propia ficha de escandallo

En la hostelería, existen diversas herramientas y métodos para calcular el escandallo, algunas de las herramientas más comunes incluyen:

Hojas de Cálculo

Excel: Es una herramienta ampliamente utilizada en la hostelería. Te permite crear hojas de cálculo personalizadas para desglosar costes, calcular porciones y analizar la rentabilidad de los platos. Podrás utilizar la propia de Microsoft Office o trabajar documentos colaborativos como: Google sheets o OneDrive, las más conocidas.

Software Especializado

Software de gestión gastronómica: Existen aplicaciones y programas específicos diseñados para la hostelería que incluyen módulos de escandallo. Estos programas te ofrecen funciones avanzadas, como la integración con inventarios y la generación automática de informes.

Ejemplo: QuickBooks

Aplicaciones Móviles

Apps de escandallo: Hay aplicaciones móviles diseñadas específicamente para calcular el escandallo. Estas aplicaciones suelen ser intuitivas y fáciles de usar, permitiéndote a ti y a tu equipo de cocina acceder a la información de manera rápida y desde cualquier lugar.

Ejemplo: ChefTap.

Programas de Punto de Venta (POS)

Módulos de Escandallo en POS: Algunos sistemas de punto de venta incluyen módulos de escandallo que se integran con la gestión de pedidos y ventas. Esto facilita el seguimiento en tiempo real de los costos asociados a la venta de platos.

Ejemplo: Glop Restaurant

Herramientas en línea

Plataformas en la Nube: Algunas empresas ofrecen soluciones en la nube que permiten a los establecimientos de hostelería acceder a herramientas de escandallo en línea. Estas plataformas suelen ser colaborativas y centralizan la información para una gestión más eficiente.

Ejemplo: BlueCart.

Sistemas de control de inventarios

Sistemas Integrados de Inventarios: Algunos sistemas de escandallo están integrados con sistemas de control de inventarios. Facilitándote el seguimiento de la cantidad de ingredientes disponibles y ayudándote a prevenir situaciones de escasez o exceso de suministros.

Ejemplo: MarketMan

La elección de la herramienta dependerá del tamaño y las necesidades específicas de tu establecimiento. Desde herramientas básicas como hojas de cálculo hasta soluciones más completas y especializadas, la clave es seleccionar aquella que se ajuste mejor a los procesos, objetivos y presupuesto de tu negocio.

Diferencia entre escandallo y ficha técnica de una receta

La principal diferencia entre el escandallo y la ficha técnica en una receta radica en su enfoque y propósito. El escandallo se centra en desglosar los costes y cantidades exactas de los ingredientes para calcular los costes de producción, proporcionando información financiera esencial para la gestión económica. Por otro lado, la ficha técnica se concentra en brindar instrucciones detalladas sobre el proceso de preparación, técnicas culinarias, presentación y aspectos prácticos, asegurando la coherencia en la calidad y presentación del plato durante su elaboración. Mientras el escandallo optimiza la eficiencia financiera, la ficha técnica garantiza la consistencia en la ejecución culinaria. Ambas herramientas son fundamentales en la gestión profesional de cocina. Es decir, son herramientas complementarias para determinar el proceso y resultado final de una receta.

Plantilla ficha de escandallo

En nuestra búsqueda por simplificar y potenciar tus esfuerzos en la cocina, ponemos a tu disposición una plantilla de ficha de escandallo descargable de manera gratuita. Este recurso valioso te permitirá experimentar directamente con la estructura y el formato ideales para un escandallo efectivo.

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Ejemplo de escandallo

En este caso realizaremos el escandallo de la receta: Tartar de gambón con queso crema, aguacate y salsa de chili dulce.

Vamos a revisar la información necesaria que debemos cumplimentar para que nuestra plantilla funcione correctamente:

• Materia prima: aquí incluiremos todos los ingredientes necesarios para elaborar la receta, desde el ingrediente principal hasta la sal que empleemos o el aceite para cocinar.
• Cantidad empleada: esta es la parte más rigurosa que debes tener en cuenta, ya que implicará un coste u otro en función de la cantidad que emplees, tener bien reflejada la cantidad de materia prima, contribuirá a una reducción de costes y evitará mermas en la elaboración.
• Unidad tipo: recomendamos emplear siempre la medida de Kg para que todas las cantidades sean pesadas en la báscula sin importar si son líquidos o sólidos. Ser preciosos en la unidad de medida te garantizará tener un escandallo lo más ajustado posible.
• Precio/coste: la unidad de medida será el € para restaurantes nacionales. Deberás actualizar esta columna cada vez que adquieras nueva materia prima y cambie el valor de tu inventario.
• Coste cantidad empleada: se calcula de manera automática según los valores indicados en la columna de “cantidad empleada” x “Precio/coste”.
• Proveedor: indicamos el proveedor para llevar un control más exhaustivo de las materias primas que empleemos.
• Total unidades obtenidas: te recomendamos que la ficha de escandallo la elabores por “1 ración” para que te resulte más fácil calcular el coste por unidad, y a su vez por varios menús.
• Unidad venta: debería de ser igual al “total unidades obtenidas”: pero en caso de que una receta obtengas varias unidades, aquí debes reflejar las fracciones de esa receta en venta.
• Coste unidad venta: refleja el coste total de elaboración de la receta. No imputa costes fijos del local cómo salarios del personal o gastos de explotación del local.
• PVP sin IVA: aquí debes reflejar el precio al que deseas vender el producto, siempre y cuando obtengas un margen que cubra todos los gastos fijos de tu local y los variables por el funcionamiento del negocio.
• Margen neto: recomendamos que para que un local de hostelería sea rentable establecer un margen entorno al 65-75%, aunque esto siempre dependerá del tipo de negocio y la materia prima que empleemos en nuestras elaboraciones.

 

Ahora que ya conoces las claves para realizar un correcto escandallo, sólo te queda ponerlo en práctica. Descarga nuestra plantilla y pide información de nuestros productos a través de nuestro servicio de televenta.