Tartar de gambón con queso crema, aguacate y salsa de chili dulce

Preparación

1. En primer lugar, prepara el aliño picante tailandés. En un vaso triturador, coloca 15 g de Vinagre de arroz, 15 g de azúcar de palma, ajo pelado, 25 g de zumo de lima, guindilla thai, zumo de pomelo y sal al gusto. Tritura a alta velocidad y reserva la mezcla tapada en el frigorífico hasta el final de la receta.

2. El segundo paso será elaborar el aceite de cebollino dulce. Calienta el aceite de girasol con 40 g de azúcar de palma hasta alcanzar una temperatura de 65 grados. Luego, pícalo en un vaso triturador. Agrega el cebollino fresco y vuelve a triturar a máxima potencia durante 2 minutos.

3. Sin dejar reposar, tapa la mezcla y enfría en un baño invertido (recipiente con agua y hielo).

4. Una vez esté la mezcla bien fría, añade 35 g de vinagre de arroz, 28 g de zumo de lima y sal al gusto. Tritura a máxima potencia durante 2 minutos.

5. Pasa la mezcla a un recipiente metálico pasándola por un colador fino. Reserva tapada en el frigorífico hasta el final de la receta.

6. A la hora de elaborar el tartar, debes partir del gambón descongelado, pelado y libre de arenas. Corta el gambón en dados de menos de 1 cm y reserva en el frigorífico.

7. Pica finamente la chalota y reserva.

8. Deshoja el cilantro, reservando algunas hojas para decorar, y pica finamente el resto.

9. Llegado el momento de emplatar, pela el aguacate y corta en dados pequeños (0,5 cm).

10. Airea el queso crema con una cuchara para suavizar su textura.

11. En un bol aparte, mezcla el AOVE, los dados de gambón, el aliño picante tailandés, la chalota picada y el cilantro picado, removiendo enérgicamente con una cuchara.

12. Con ayuda de un aro de emplatar de 10cm, coloca el queso crema en la base. Sobre él, añade los dados de aguacate seguido del tartar de gambón aliñado.

13. Retira el aro y decora con unas gotas de aceite de cebollino reservado previamente y unas hojas de cilantro.

14. Espolvorea unos polvos de tajín, al gusto.

Trucos y consejos

• Muchos clientes no toleran bien el picante, por lo que recomendamos indicarlo debidamente en la carta.

• Es importante que el aguacate se encuentre maduro pero con una carne tesa. Un aguacate pasado puede arruinar la receta.

• Las elaboraciones con hierbas frescas o aguacate deben reservarse tapadas en nevera para evitar su oxidación.