Seguro que te has preguntado alguna vez cuál es el secreto detrás de una gestión exitosa en el mundo de la restauración. En el post de hoy, veremos las principales claves para realizar un escandallo de manera correcta, un elemento clave en la administración de un restaurante que no puedes pasar por alto. Es más que una herramienta, es tu aliado para comprender los costes detrás de cada comanda y poder realizar los cambios oportunos en tu oferta gastronómica para seguir rentabilizando tus platos.
Además, podrás descargarte de manera gratuita una plantilla Excel para elaborar tus propios escandallos en cocina. ¡Vamos allá!
El término «escandallo» en el contexto culinario se refiere a un desglose sistemático de los elementos que componen un plato, comanda o servicio específico. Es una herramienta esencial utilizada en la cocina profesional para analizar y calcular con precisión las cantidades exactas de ingredientes necesarios para la preparación de la receta específica, en el caso de ser un plato.
El escandallo de un plato va más allá de una simple lista de ingredientes. Proporciona una descripción detallada de cada componente, especificando las cantidades, unidades de medida y procesos de preparación. Es una hoja de ruta que guía a los chefs a través de la complejidad de la cocina, permitiéndoles planificar, preparar y presentar platos con consistencia y precisión.
¿Para qué sirve un escandallo?
1. Control de Costes
Uno de los propósitos fundamentales del escandallo es facilitarte el control de costes en la cocina. Al desglosar cada ingrediente con sus respectivas cantidades, podrás calcular el coste total de producción de un plato. Esta información es esencial para gestionar eficientemente los presupuestos, establecer precios de menú competitivos y garantizar la rentabilidad del negocio.
2. Gestión de Inventarios
El escandallo también desempeña un papel crucial en la gestión de inventarios. Al conocer las cantidades exactas de ingredientes necesarios para cada plato, podrás optimizar la gestión de existencias, evitando la escasez o el exceso de suministros. Esto contribuye a un flujo de trabajo más eficiente y reduce el desperdicio de alimentos.
3. Eficiencia en la producción
La eficiencia en la producción es un factor crítico en entornos de cocina profesional. Un escandallo bien elaborado te permitirá planificar tus operaciones de manera más eficiente, reduciendo el tiempo de preparación y optimizando el flujo de trabajo. Esto es especialmente valioso en momentos de alta demanda.
El escandallo en cocina es una herramienta multifacética que va más allá de la mera planificación de ingredientes. Es el pilar principal para la eficiencia operativa, la gestión financiera y la consistencia en la calidad de las elaboraciones, sirviéndote como guía esencial en tus elaboraciones culinarias.
Herramientas para elaborar tu propia ficha de escandallo
En la hostelería, existen diversas herramientas y métodos para calcular el escandallo, algunas de las herramientas más comunes incluyen:
Hojas de Cálculo
Excel: Es una herramienta ampliamente utilizada en la hostelería. Te permite crear hojas de cálculo personalizadas para desglosar costes, calcular porciones y analizar la rentabilidad de los platos. Podrás utilizar la propia de Microsoft Office o trabajar documentos colaborativos como: Google sheets o OneDrive, las más conocidas.
Software Especializado
Software de gestión gastronómica: Existen aplicaciones y programas específicos diseñados para la hostelería que incluyen módulos de escandallo. Estos programas te ofrecen funciones avanzadas, como la integración con inventarios y la generación automática de informes.
Apps de escandallo: Hay aplicaciones móviles diseñadas específicamente para calcular el escandallo. Estas aplicaciones suelen ser intuitivas y fáciles de usar, permitiéndote a ti y a tu equipo de cocina acceder a la información de manera rápida y desde cualquier lugar.
Módulos de Escandallo en POS: Algunos sistemas de punto de venta incluyen módulos de escandallo que se integran con la gestión de pedidos y ventas. Esto facilita el seguimiento en tiempo real de los costos asociados a la venta de platos.
Plataformas en la Nube: Algunas empresas ofrecen soluciones en la nube que permiten a los establecimientos de hostelería acceder a herramientas de escandallo en línea. Estas plataformas suelen ser colaborativas y centralizan la información para una gestión más eficiente.
Sistemas Integrados de Inventarios: Algunos sistemas de escandallo están integrados con sistemas de control de inventarios. Facilitándote el seguimiento de la cantidad de ingredientes disponibles y ayudándote a prevenir situaciones de escasez o exceso de suministros.
La elección de la herramienta dependerá del tamaño y las necesidades específicas de tu establecimiento. Desde herramientas básicas como hojas de cálculo hasta soluciones más completas y especializadas, la clave es seleccionar aquella que se ajuste mejor a los procesos, objetivos y presupuesto de tu negocio.
Diferencia entre escandallo y ficha técnica de una receta
La principal diferencia entre el escandallo y la ficha técnica en una receta radica en su enfoque y propósito. El escandallo se centra en desglosar los costes y cantidades exactas de los ingredientes para calcular los costes de producción, proporcionando información financiera esencial para la gestión económica. Por otro lado, la ficha técnica se concentra en brindar instrucciones detalladas sobre el proceso de preparación, técnicas culinarias, presentación y aspectos prácticos, asegurando la coherencia en la calidad y presentación del plato durante su elaboración. Mientras el escandallo optimiza la eficiencia financiera, la ficha técnica garantiza la consistencia en la ejecución culinaria. Ambas herramientas son fundamentales en la gestión profesional de cocina. Es decir, son herramientas complementarias para determinar el proceso y resultado final de una receta.
Plantilla ficha de escandallo
En nuestra búsqueda por simplificar y potenciar tus esfuerzos en la cocina, ponemos a tu disposición una plantilla de ficha de escandallo descargable de manera gratuita. Este recurso valioso te permitirá experimentar directamente con la estructura y el formato ideales para un escandallo efectivo.
Descarga ahora nuestra plantilla y da un paso hacia una gestión culinaria más eficiente y precisa. Haz click (AQUÍ) para acceder a la descarga gratuita y descubre cómo el escandallo puede transformar tu enfoque hacia la excelencia en la cocina. ¡Optimiza tu proceso y disfruta de una planificación culinaria sin complicaciones!
Vamos a revisar la información necesaria que debemos cumplimentar para que nuestra plantilla funcione correctamente:
Materia prima: aquí incluiremos todos los ingredientes necesarios para elaborar la receta, desde el ingrediente principal hasta la sal que empleemos o el aceite para cocinar.
Cantidad empleada: esta es la parte más rigurosa que debes tener en cuenta, ya que implicará un coste u otro en función de la cantidad que emplees, tener bien reflejada la cantidad de materia prima, contribuirá a una reducción de costes y evitará mermas en la elaboración.
Unidad tipo: recomendamos emplear siempre la medida de Kg para que todas las cantidades sean pesadas en la báscula sin importar si son líquidos o sólidos. Ser preciosos en la unidad de medida te garantizará tener un escandallo lo más ajustado posible.
Precio/coste: la unidad de medida será el € para restaurantes nacionales. Deberás actualizar esta columna cada vez que adquieras nueva materia prima y cambie el valor de tu inventario.
Coste cantidad empleada: se calcula de manera automática según los valores indicados en la columna de “cantidad empleada” x “Precio/coste”.
Proveedor: indicamos el proveedor para llevar un control más exhaustivo de las materias primas que empleemos.
Total unidades obtenidas: te recomendamos que la ficha de escandallo la elabores por “1 ración” para que te resulte más fácil calcular el coste por unidad, y a su vez por varios menús.
Unidad venta: debería de ser igual al “total unidades obtenidas”: pero en caso de que una receta obtengas varias unidades, aquí debes reflejar las fracciones de esa receta en venta.
Coste unidad venta: refleja el coste total de elaboración de la receta. No imputa costes fijos del local cómo salarios del personal o gastos de explotación del local.
PVP sin IVA: aquí debes reflejar el precio al que deseas vender el producto, siempre y cuando obtengas un margen que cubra todos los gastos fijos de tu local y los variables por el funcionamiento del negocio.
Margen neto: recomendamos que para que un local de hostelería sea rentable establecer un margen entorno al 65-75%, aunque esto siempre dependerá del tipo de negocio y la materia prima que empleemos en nuestras elaboraciones.
Ahora que ya conoces las claves para realizar un correcto escandallo, sólo te queda ponerlo en práctica. Descarga nuestra plantilla y pide información de nuestros productos a través de nuestro servicio de televenta.
En la gestión de restaurantes confluyen varios puntos clave que recomendamos tener en cuenta con el objetivo de optimizar sus recursos (y poder así ofrecer un mejor servicio que derive en un aumento de la clientela). Gestión del personal: como…
¿Qué son las mermas de alimentos? Las mermas de alimentos representan todos aquellos productos comestibles que se pierden o desperdician. Hablamos de las pérdidas durante todo el proceso de suministro y preparación en tu restaurante, no solo en su final.…
¿Qué son los desperdicios de alimentos en un restaurante? Denominamos desperdicio todo aquel exceso de comida que se tira o se desperdicia en el proceso de preparación, almacenamiento o servicio de alimentos. Esto puede incluir los restos de comida que…
Esta web utiliza cookies para que podamos ofrecerte la mejor experiencia de usuario posible. La información de las cookies se almacena en tu navegador y realiza funciones tales como reconocerte cuando vuelves a nuestra web o ayudar a nuestro equipo a comprender qué secciones de la web encuentras más interesantes y útiles.
Cookies estrictamente necesarias
Las cookies estrictamente necesarias tiene que activarse siempre para que podamos guardar tus preferencias de ajustes de cookies.
Si desactivas esta cookie no podremos guardar tus preferencias. Esto significa que cada vez que visites esta web tendrás que activar o desactivar las cookies de nuevo.
Show details
Name
Provider
Purpose
Expiration
actualConsent
Fishsolutions
Questo cookie viene utilizzato per tracciare la scelta del cliente nelle categorizzazioni dei cookie.
1 anno
MCPopupClosed
Mailchimp
Per memorizzare se un messaggio è stato scartato.
1 anno
moove_gdpr_popup
Fishsolutions
Memorizza il consenso dell'utente sui cookie
1 anno
sessionCookie
Fishsolutions
Memorizza il consenso dell'utente sui cookie
Sesion
moove_gdpr_popup
Fishsolutions
Memorizza il consenso dell'utente
1 anno
Cookies de terceros
Esta web utiliza Google Analytics para recopilar información anónima tal como el número de visitantes del sitio, o las páginas más populares.
Dejar esta cookie activa nos permite mejorar nuestra web.
¡Por favor, activa primero las cookies estrictamente necesarias para que podamos guardar tus preferencias!
Show details
Name
Provider
Purpose
Expiration
_clck
Microsoft
Raccolta dei dati relativi alla navigazione e al comportamento dell'utente - Questo viene utilizzato per recuperare informazioni statistiche e mappe termiche per il proprietario del web.
1 anno
_clsk
Microsoft
Registra i dati statistici del comportamento del visitatore sul web. Questo viene utilizzato per l'analisi degli interni da parte dell'operatore del web.
1 giorno
_ga*
Google
Registra un'identificazione unica da utilizzare per generare dati statistici su come utilizzare il visitatore del sito web.
1 anno
bm_sv
Akamai
Cookie utilizzato da Akamai Botman Manager per aiutare a distinguere tra sollecitudine web generata da esseri umani e sollecitudine web generata da bot o altri processi automatizzati.
2 ore
bm_sz
Akamai
Cookie utilizzato da Akamai Botman Manager per aiutare a distinguere tra sollecitudine web generata da esseri umani e sollecitudine web generata da bot o altri processi automatizzati.
2 ore
_mcid
Microsoft
Registra i dati statistici del comportamento del visitatore sul web. Questo viene utilizzato per l'analisi degli interni da parte dell'operatore del web.
1 anno
CLID
Microsoft
Raccolta dei dati relativi alla navigazione e al comportamento dell'utente - Questo viene utilizzato per recuperare informazioni statistiche e mappe termiche per il proprietario del web.
1 anno
MUID
Microsoft
Utilizzato ampliamente da Microsoft come identificazione unica dell'utente. Il cookie consente il monitoraggio dell'utente sincronizzando l'identificazione su molti domini di Microsoft.
1 anno
Cookies adicionales
Esta web utiliza las siguientes cookies adicionales:
(Lista aquí las cookies que estás utilizando en la web.)
¡Por favor, activa primero las cookies estrictamente necesarias para que podamos guardar tus preferencias!
Show details
Name
Provider
Purpose
Expiration
_abck
TikTok
Per fornire protezione contro gli hacker informatici.
1 anno
_fbp
Facebook
Utilizzato da Facebook per offrire una serie di prodotti pubblicitari, come offerte in tempo reale a terzi annunciatori.
3 mesi
_gcl_au
Google Adsense
Utilizzato da Google AdSense per sperimentare l'efficienza pubblicitaria attraverso i siti Web utilizzando i suoi servizi.
Persistente
__Secure-1PAPISID
Google
Crea un profilo di interesse per i visitatori del sito web per mostrare annunci rilevanti e personalizzati attraverso il riorientamento.
2 anni
__Secure-1PSID
Google
Cookie necessario per l'utilizzo delle opzioni e dei servizi del sito web
2 anni
__Secure-1PSIDCC
Google
Cookie necessario per l'utilizzo delle opzioni e dei servizi del sito web
1 anno
__Secure-1PSIDTS
Google
Cookie necessario per l'utilizzo delle opzioni e dei servizi del sito web
1 anno
__Secure-3PAPISID
Google
Crea un profilo di interesse per i visitatori del sito web per mostrare annunci rilevanti e personalizzati attraverso il riorientamento.
2 anni
__Secure-3PSID
Google
Crea un profilo di interesse per i visitatori del sito web per mostrare annunci rilevanti e personalizzati attraverso il riorientamento.
2 anni
__Secure-3PSIDCC
Google
Questi cookie vengono utilizzati per ricevere annunci più rilevanti per te e i tuoi interessi
1 anno
__Secure-3PSIDTS
Google
Questi cookie vengono utilizzati per ricevere annunci più rilevanti per te e i tuoi interessi
1 anno
1P_JAR
Google
In base alle ricerche recenti e alle interazioni precedenti, verranno visualizzati annunci personalizzati sui siti di Google.
1 mese
AEC
Google
Assicurati che le richieste all'interno di una sessione di navigazione siano state realizzate dall'utente e non da altri siti. Questi cookie evitano che i siti dannosi agiscano a nome di un utente senza conoscerlo.
6 mesi
APISID
Google
Personalizza gli annunci di Google sui siti web basati sulle ricerche e sulle interazioni recenti.
2 anni
ar_debug
Doubleclick
Memorizza e monitora le conversioni
Sessione
CONSENT
Google
Memorizza le preferenze dei visitatori e personalizza gli annunci.
Persistente
datr
Facebook
Cookie Utilizzato da Facebook per prevenire le frodi
2 anni
DSID
Google
Memorizza le preferenze dell'utente
2 settimane
HSID
Google
Cookie di sicurezza per confermare l'autenticità del visitatore, prevenire l'uso fraudolento dei dati di accesso e proteggere i dati dell'utente da accessi non autorizzati.
2 anni
IDE
Google
Per fornire la pubblicazione di annunci o il retargeting.
2 anni
LOGIN_INFO
Youtube
Questi cookie vengono impostati in risposta a un'azione eseguita dall'utente: guardare o caricare un video di YouTube su questo sito Web. Questi cookie memorizzano e tracciano interazioni, preferenze e informazioni sul dispositivo.
1 anno
NID
Google
Memorizza le preferenze dei visitatori e personalizza gli annunci sui siti web di Google in base alle ricerche e alle interazioni recenti.
6 mesi
PREF
Youtube
Memorizza informazioni come le tue impostazioni preferite per le tue pagine e le tue preferenze di riproduzione
8 mesi
SAPISID
Google
Google raccoglie informazioni dai visitatori dei video ospitati su YouTube.
Persistente
sb
Facebook
Cookie Utilizzato da Facebook per condividere contenuti "Mi piace".
2 anni
SID
Google
Cookie di sicurezza per confermare l'autenticità del visitatore, prevenire l'uso fraudolento dei dati di accesso e proteggere i dati dei visitatori da accessi non autorizzati.
2 anni
SIDCC
Google
Cookie di sicurezza per confermare l'autenticità del visitatore, prevenire l'uso fraudolento dei dati di accesso e proteggere i dati dei visitatori da accessi non autorizzati.
3 mesi
SOCS
Google
Memorizza le scelte relative ai cookie dell'utente
13 mesi
SSID
Google
Google raccoglie informazioni sui visitatori per i video ospitati da YouTube su mappe integrate con Google Maps.
Persistente
usida
Facebook
Raccoglie una combinazione del browser dell'utente e dell'identificatore univoco, utilizzata per personalizzare la pubblicità per gli utenti
Sessione
VISITOR_INFO1_LIVE
Youtube
Per fornire la pubblicazione di annunci o il retargeting, archiviare e monitorare l'identità di un visitatore, archiviare e monitorare l'interazione.
6 mesi
VISITOR_PRIVACY_METADATA
Youtube
Memorizza lo stato del consenso ai cookie dell'utente per il dominio corrente