¿Qué es un escandallo y para qué sirve?

Muchos de vosotros os habréis preguntado cuál es uno de los secretos de la buena gestión de un restaurante. En el post de hoy hablaremos de lo que es y de lo que supone el escandallo. Elemento clave en un proceso de gestión de un restaurante. Necesario para conocer los costes y los beneficios de tu negocio. No existe restaurante que no cuente con esta fundamental e imprescindible herramienta en el mundo de la hostelería.

Es una herramienta que se utiliza para controlar el precio de nuestros platos, no sin antes hacer un estudio pormenorizado de los gastos que suponen cada uno de los elementos que componen nuestros manjares. El objetivo es rentabilizar los gastos y controlar todo el proceso de gestión que exige cada plato.

Estas fichas son esenciales para controlar los gastos, normalmente se realizan a través de hojas de cálculo (la herramienta más común utilizada es Excel, Pack Office o en su defecto Numbers, Mac) a modo de fichas de control. Uno de los objetivos que debe perseguir un escandallo bien elaborado es la correcta gestión de las materias primas que vamos a utilizar para elaborar nuestros platos. La relación entre la materia y el precio son los dos pesos de la balanza de una buena gestión.

¿CÓMO HACER UN ESCANDALLO DE COCINA?

Los escandallos se configuran a modo de tablas y normalmente contienen los siguientes elementos: Los ingredientes,  el peso bruto, el peso neto, la merma, el precio unitario y el precio total. Hay que tener claro desde el primer momento que el peso bruto de un producto será siempre distinto al neto pero que esa cantidad restante son las mermas y también cuentan en lo que a peso se refiere. Las mermas son las partes del producto que no se van a utilizar en la elaboración de ese plato pero que no tienen porqué ser desecho.

Son fundamentales para las recetas, además de servirnos para conocer las cantidades exactas que debemos utilizar para la elaboración de un plato determinado, nos permite tener una percepción real del coste que nos ha llevado cada ingrediente, haya sido usado en cantidades grandes o pequeñas. Para que esta herramienta funcione correctamente, hay que incluir cada ingrediente utilizado, tanto si se trata de unos pepinillos como si se trata de una pizca de sal. Todo debe de ser correctamente medido.

Todos los cocineros deben de conocer el uso y la utilidad de un escandallo, las fichas técnicas de cada uno de los platos sirven para controlar las mercancías y para aprovechar al máximo la materia prima, pero ante todo sirven para gestionar correctamente un restaurante.

Cada plato exige su escandallo, y ahora que ya conoces un poco más acerca de esta herramienta, comprueba si la estás usando correctamente o si bien, te estás o no aprovechando de ella como deberías.