Funciones de un ayudante de cocina

¿Qué hace un ayudante de cocina?

Un ayudante de cocina trabaja bajo las órdenes del personal directivo, como el chef o el jefe de cocina, para llevar a cabo tareas previas a la elaboración final de los platos. Entre sus responsabilidades se encuentran el preparado y corte del producto, la limpieza y desinfección de utensilios y herramientas, así como realizar diversas tareas administrativas. La principal característica que deben poseer los ayudantes de cocina son las destrezas manuales para efectuar su trabajo con rapidez y precisión. De igual manera es importante contar con habilidades organizativas para poder cumplir con todas las demandas dentro del horario establecido.

Tareas de un ayudante de cocina ¿Cuáles son las funciones de un ayudante de cocina y un auxiliar de cocina?

Un ayudante de cocina debe cumplir con ciertas funciones y responsabilidades designadas por el chef o el jefe de cocina. Muchas de ellas coinciden con las tareas de un auxiliar de cocina, con la diferencia que el ayudante tiene mayor responsabilidad sobre ellas y muchas veces, debe supervisarlas.

A continuación, veremos las tareas que suelen realizar tanto un auxiliar como un ayudante de cocina:

1.- Disponer, de una manera ordenada, los elementos necesarios para la elaboración (mise en place):

• Puesta en marcha de la receta, colocar los utensilios necesarios para la elaboración
• Deshojado de hierbas aromáticas
• Pelado de Hortalizas y su correcta higienización
• Acercar al cocinero los medios necesarios para su correcta elaboración
• Recepción de producto y su correcto almacenamiento.
• Tip: Si quieres conocer más, te invitamos a visitar nuestra formación sobre  ¿Qué es el mise en place y cómo se hace?

2.- Cortar y preparar el producto:

• El ayudante de cocina se se encarga además de preparar el producto, también de recepcionar, por ello, necesita tener los conocimientos básicos que indican si el producto está en buen o mal estado:
• Que la verdura esté en su punto óptimo.
• Que los productos congelados lleguen a la temperatura correcta y se guarden rápidamente para no romper la cadena de frío.
• Que el pescado se encuentre en las condiciones adecuadas de frescura: textura firme, aspecto bueno y olor no desagradable.

3.- Preparación del producto:

• En cuanto a la preparación del producto, nos referirnos a aquellas pautas que los ayudantes de cocina deben dar para alcanzar el objetivo establecido. Sus responsables deben de estar en todo momento al corriente de las tareas que se realicen en cocina.
• Descongelar el producto previamente (24 horas en el frigorífico).
• Preparación de verduras: cortar raíces, retirar cualquier resto de arena que puedan tener, desinfectarlas siguiendo las indicaciones del producto higienizante empleado, retirar pieles, etc.
• Ayuda en la limpieza del pescado y la morralla de sangre: introducir el pescado y las espinas en hielo y agua durante 1 hora.

4.- Seguimiento de stock e informar al supervisor sobre posibles deficiencias:

El auxiliar o ayudante de cocina es el responsable en recepcionar los productos y colocarlos adecuadamente en el almacén, por tanto, debe mantener la cámara limpia en todo momento, además de reportar al responsable de pedidos sobre los productos que estén agotándose o que se encuentren en mal estado, dejando al responsable la tarea de verificar la información que considere necesaria. Puedes visitar nuestro post de control de stock y como evitar mermas para más información.

Funciones de limpieza y organización de cocina, cámaras y almacenes, así como tener un conocimiento más completo acerca del género que se manipula en la cocina, sus características, modo de conservación, racionamiento y correcto almacenaje de este.

Habilidades de un ayudante de cocina

Hemos visto las tareas principales para un auxiliar y un ayudante de cocina. Sin embargo, no solo es necesario saber realizar tareas sino tener unos conocimientos que permitan desempeñar correctamente el trabajo. Un ayudante de cocina debe estar preparado para realizar al completo las tareas de un auxiliar vistas hasta ahora y además de tener conocimientos y habilidades adicionales de cocina.

1.-  Conocimientos básicos de cortes y cocciones:

Principales tipos de corte empleados: un ayudante se encarga de las preparaciones básicas que requiere cualquier elaboración de cocina, las tareas más técnicas como el despiece de la pieza limpia o su racionamiento  se reservan para el técnico culinario o cocinero profesional. Por ende, la lista de cortes que debe conocer y llevar a cabo son las siguientes:

• Corte en Brunoise: este corte implica cortar los ingredientes en cubos muy pequeños y uniformes, generalmente de 1 a 2 mm de tamaño. Se usa comúnmente para ajo, cebolla y otros vegetales aromáticos.
• Corte en juliana (tiras finas): consiste en cortar ingredientes en tiras finas y alargadas, similar al corte de fósforos. Se utiliza para verduras como zanahorias, apio o pimientos.
• Corte pluma: parecido al corte juliana, pero de manera transversal.
• Corte en bastones (tiras gruesas): este corte implica cortar ingredientes en tiras más gruesas que el juliana, generalmente de aproximadamente 5 mm de grosor. Se usa para papas fritas, batatas y algunas verduras.
• Corte en cubos (dado o mirepoix): los ingredientes se cortan en cubos de tamaño uniforme. Pueden variar en tamaño según la receta, pero suelen ser de 1 cm a 2 cm. Es común para cebolla, zanahoria, apio y otros vegetales en la base de muchas preparaciones culinarias, como el sofrito.
• Corte en rodajas: este corte implica cortar ingredientes en rodajas de grosor uniforme. Puede variar desde rodajas muy delgadas para ensaladas hasta rodajas más gruesas para guarniciones.
• Chiffonade: se utiliza principalmente con hojas de hierbas o espinacas. Las hojas se apilan, se enrollan en un cilindro y se cortan en tiras muy finas.
• Corte en brunoise en bastones: combinación de corte en brunoise y corte en bastones, que resulta en cubos pequeños y alargados.
• Corte en dientes de ajo: consiste en cortar el ajo en láminas muy finas o en pequeños trozos irregulares.
• Corte en supremas (cítricos): se trata de pelar los cítricos, como naranjas o pomelos, eliminando la membrana y cortando los gajos en forma de cuñas.
• Corte en filetes (pescado o carne): implica cortar pescado o carne en filetes de grosor uniforme.
• Corte en tiras (carne): para cortar carne en tiras finas o gruesas según la necesidad de la receta.
• Corte en rodajas gruesas (pescado o carne): similar al corte en rodajas, pero más grueso.

2.- Tipos de Cocción básicos: para un funcionamiento correcto en una cocina, los ayudantes deben conocer las técnicas de cocinado que se realizan en la cocina a la perfección, aunque no son directamente responsables de ellas hasta que el cocinero se lo delegue.

• Elaboración de salsas base: el ayudante gracias a la derivación de los conocimientos básicos de cocción, aprende teóricamente las salsas madre, que son la base para poder realizar el resto de las salsas. El ayudante de cocina apoya al cocinero a la hora de realizar las salsas, con el objetivo de agilizar las elaboraciones en cocina, además de adquirir los conocimientos y responsabilidades que precisa para realizarlas por sí mismo en un futuro.
  • Tipos de salsas base:
    • Salsa Bechamel: esta es una salsa blanca hecha a base de una roux (una mezcla de mantequilla y harina) a la que se agrega leche. Se utiliza como base para salsas más elaboradas, como la salsa Mornay (Béchamel con queso) o la salsa cheddar.
    • Salsa Espagnole: también conocida como salsa española, esta es una salsa de tomate marrón espesa elaborada a base de un roux oscuro y caldo de carne. Se utiliza como base para salsas como la salsa Bordelaise o la salsa Chasseur.
    • Salsa Holandesa: perfecta para acompañar pescados y mariscos. Esta es una salsa emulsionada elaborada con yemas de huevo, mantequilla derretida y jugo de limón. Se utiliza como base para salsas como la salsa Bearnesa (Holandesa con estragón) o la salsa Mousseline (Holandesa con crema batida).
    • Salsa de tomate: como su nombre indica, esta es una salsa de tomate básica que se puede sazonar y enriquecer de muchas maneras. Se usa como base para salsas como la marinara, la boloñesa o la napolitana.

2.- Otras habilidades necesarias para un ayudante de cocina:

El ayudante de cocina aspira a seguir desarrollándose en el ámbito de la hostelería, por lo que, además de demostrar unas cualidades y aptitudes, su actitud y vocación son destacables, lo que suele traducirse en responsabilidad, continuo aprendizaje y buena relación con el resto del equipo.

• Habilidad para trabajar en equipo siguiendo las indicaciones del chef.
• Capacidad para trabajar con cierta presión en un entorno de cocina rápido.
• Destreza manual para la preparación de alimentos.
• Atención al detalle y capacidad para mantener la higiene en todo momento.

Funciones de un auxiliar de cocina o pinche de cocina

Un auxiliar de cocina es el encargado de asistir al chef en la preparación y elaboración de los platos. Esta figura se encarga fundamentalmente del aprovisionamiento, limpieza y desinfección de los elementos necesarios para llevar a cabo el servicio gastronómico. Además de la preparación de ingredientes como vegetales o carnes, realiza tareas básicas como pelado o corte y prestar ayuda al chef durante todo el proceso culinario hasta su finalización. El auxiliar de cocina también tiene tareas generales como mantener el orden en la zona donde esté operando para garantizar un entorno higiénico-sanitario adecuado.

Diferencias entre Pinche y Ayudante de Cocina

En algunos contextos, los términos «pinche» y «ayudante de cocina» se utilizan de manera intercambiable, y sus responsabilidades pueden solaparse en gran medida, dependiendo de la estructura y las necesidades específicas de cada restaurante.

En líneas generales, el rol de un pinche de cocina con frecuencia implica labores de preparación y asistencia directa en el proceso de cocción, mientras que un ayudante de cocina puede asumir un conjunto más amplio de responsabilidades, incluyendo la elaboración de salsas base y la ejecución de los principales cortes. El ayudante de cocina también posee conocimientos que le permiten llevar a cabo las tareas típicas de un auxiliar de cocina.

Por lo general, el perfil de un ayudante de cocina se caracteriza por un deseo de progresar y continuar formándose en el ámbito culinario. De esta manera, se refleja en la posesión de una formación profesional  en cocina y en proceso de adquirir experiencia.

En lo que refiere a la formación, ser auxiliar de cocina no está vinculado a ninguna titulación en particular. No obstante, no hay que descuidar la educación en el sector. Una correcta formación ayudará a ascender en la cocina y permitirá asumir roles de responsabilidad con mayor rapidez.

Tanto un ayudante de cocina como un pinche de cocina desempeñan un papel esencial en la cocina de un restaurante, colaborando estrechamente con el chef para garantizar la calidad de los alimentos y el funcionamiento eficiente de la cocina.