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Cada vez son más las alergias o necesidades especiales que puedes encontrar entre clientes, por ello tienes que tener muy presente la lista de alérgenos. En 2011 el Parlamento Europeo creó el Reglamento Europeo 1169/11: “Para lograr un alto nivel de protección de la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información, se debe velar por que los consumidores estén debidamente informados respecto a los alimentos que consumen”.

Por lo que a partir de ese momento las empresas que sirvan alimentos no envasados tienen la obligación de informar a los consumidores de los alimentos que utilizan en la elaboración de los platos. Es decir, todos los restaurantes tienen obligación de indicar en sus menús la lista de alérgenos de cada plato. El reglamento habla de 14 alimentos que puedan producir alergia o intolerancia alimentaria. Por eso, a la hora de abrir un restaurante tienes obligación legal, de Sanidad y de Consumo. Si ocurriese algún accidente por alergias en nuestro restaurante podemos ser sancionados económicamente con una multa de hasta 60.000 euros por poner en peligro la vida de nuestros consumidores.

Índice


Alérgenos alimentarios

Para poder trabajar en un restaurante es necesario tener el curso de manipulador de alimentos y los trabajadores conocer los alérgenos, las enfermedades y riesgos. La lista de alérgenos de los que debes informar en el menú de tu restaurante son:

    • Cereales que contengan gluten: como por ejemplo el trigo, la avena o la espelta. Aunque quedan excluidos los jarabes de glucosa a base de trigo y los de base de cebada y también los cereales que se utilizan para hacer destilados alcohólicos, como también el alcohol etílico de origen agrícola.
    • Crustáceos y productos a base de crustáceos: todos los productos que puedan contener mariscos incluso en trazas.
    • Huevos y productos a base de huevo: aquellos productos que puedan contener huevo, incluso en trazas.
    • Pescado y productos a base de pescado: salvo gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides y gelatina de pescado o ictiocola utilizadas como clarificante de la cerveza y el vino. Menos la gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides y la gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el  vino.
    • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes: todos los productos que contengan maní o también pueden contener trazas de cacahuetes.
    • Soja y productos a base de soja: menos los que contengan aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja y ésteres de fitoesteroles de aceite de semilla de soja.
    • Leche y sus derivados: menos el lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
    • Frutos de cáscara: como almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces de macadamia o nueces de Australia y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
    • Apio y productos derivados.
    • Mostaza y productos derivados: todos los productos que puedan contener trazas de mostaza.
    • Granos de sésamo y productos base de granos de sésamo: todos los productos que puedan contener trazas de sésamo.
    • Dióxido de azufre y sulfitos: para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
    • Moluscos y productos a base moluscos: todos los productos que pueden contener trazas de mariscos.
    • Altramuces y productos base de altramuces: todos los productos que puedan contener trazas de altramuces.

 

Ya podemos crear nuestro menú introduciendo la lista de alérgenos para que nuestros clientes estén informados correctamente de lo que productos que contienen nuestros platos. 

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