10 normas de higiene en un restaurante

Medidas de higiene en un restaurante

¿Por qué es tan importante mantener una buena higiene en un restaurante?

La importancia de mantener una buena higiene en un restaurante radica en varias razones fundamentales.

En primer lugar, está relacionada con la salud pública, ya que una higiene adecuada previene enfermedades transmitidas por alimentos, evitando la contaminación cruzada y la mala manipulación de los alimentos. Asimismo, garantiza la seguridad alimentaria, al cumplir con rigurosos estándares de refrigeración, almacenamiento y cocción, eliminando bacterias y patógenos que puedan causar daño a los consumidores.

Además, mantener la higiene es una cuestión de responsabilidad legal. Un ambiente higiénico protege al restaurante de posibles demandas y sanciones en caso de que un cliente enferme debido a alimentos contaminados. El cumplimiento de las regulaciones y leyes establecidas es esencial para evitar multas y cierres que puedan afectar la operación del negocio.

Lo que tenemos claro es que debemos tener unas buenas medidas de higiene, pero ¿Cuáles son obligatorias y cuáles debemos llevar a cabo por recomendación, aunque no tengamos una legislación que la respalde?

1. Norma relativa a los equipos de trabajo

El equipo utilizado en la industria alimentaria debe estar instalado de manera que cumpla con los siguientes criterios:

1. Permita un mantenimiento y limpieza adecuados: Es esencial que el equipo sea diseñado e instalado de forma que sea fácil de mantener y limpiar. Esto asegura que se puedan eliminar eficazmente cualquier residuo o contaminante, evitando así la propagación de bacterias y asegurando la seguridad alimentaria.
2. Funcione de acuerdo con su uso previsto: La instalación del equipo debe asegurar que funcione correctamente y cumpla con su propósito específico dentro del proceso alimentario. Cada pieza de equipo debe estar colocada en el lugar adecuado y ajustada para funcionar de manera eficiente y segura.
3. Facilite buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia: El equipo debe contribuir a mantener altos estándares de higiene en la cadena alimentaria. Debe permitir una manipulación segura y minimizar el riesgo de contaminación cruzada. Además, el equipo puede estar equipado con sistemas de monitoreo y vigilancia para garantizar que se mantengan las condiciones higiénicas apropiadas. Todos los materiales plásticos deben ser de aptitud alimentaria y usados con el uso previsto que recomienda el fabricante, para minimizar la migración de contaminantes del plástico al alimento.

2. Normas relativas a las instalaciones

Las instalaciones alimentarias deben estar construidas utilizando materiales que sean fáciles de mantener, limpiar y, en caso necesario, desinfectar. Estas condiciones son esenciales para proteger la inocuidad y aptitud de los alimentos que se manipulan en el establecimiento.

Para garantizar la higiene, se deben cumplir ciertas condiciones específicas. En primer lugar, las superficies de las paredes, tabiques y suelos deben ser impermeables y no tener efectos tóxicos para el uso previsto.

También se debe prestar atención a los techos y aparatos elevados. Estos deben estar diseñados y acabados de manera que minimicen la acumulación de suciedad y condensación, así como el desprendimiento de partículas que puedan contaminar los alimentos.

Las ventanas deben ser de fácil limpieza y construidas para reducir al mínimo la acumulación de suciedad. En algunos casos, es necesario agregar mallas contra insectos que sean desmontables y fáciles de limpiar. Además, las ventanas deben ser fijas cuando sea necesario para evitar problemas de seguridad.

En cuanto a las puertas, deben tener una superficie lisa y no absorbente, permitiendo una limpieza efectiva y, en caso necesario, desinfección. Esto es importante para evitar la acumulación de gérmenes y mantener la higiene en el ambiente de trabajo.

Finalmente, las superficies de trabajo que entren en contacto directo con los alimentos deben cumplir con criterios específicos. Deben ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Para ello, deben estar hechas de materiales lisos, no absorbentes, no tóxicos e inertes a los alimentos, detergentes y desinfectantes utilizados en condiciones normales de trabajo.

3. Normas relativas a los equipos térmicos de enfriamiento y de congelación

El equipo debe permitir alcanzar rápidamente las temperaturas requeridas para proteger la inocuidad y aptitud de los alimentos, así como mantener esas temperaturas de manera efectiva. También se debe contar con un sistema de monitoreo y control de la temperatura y humedad.

Esto asegura que los microorganismos perjudiciales o no deseados, y sus toxinas, sean eliminados o reducidos a niveles seguros mediante el tratamiento térmico, o bien, que se pueda controlar eficazmente su supervivencia y proliferación mediante la refrigeración. Asimismo, el equipo debe permitir la vigilancia de los límites críticos establecidos en planes basados en el sistema HACCP, que son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria.

4. Normas relativas a almacenamiento

En caso necesario, se requiere contar con instalaciones de almacenamiento adecuadas para los alimentos. Los ingredientes alergénicos deben almacenarse separados de los no alergénicos, mantenerse en bolsas cerradas o contenedores que eviten derrames. Si no pueden estar separados, se almacenará el ingrediente alergénico en la parte inferior, y el no alergénico en la superior. Todos los ingredientes deben estar identificados mediante etiquetas que permitan identificar su naturaleza y su fecha de apertura o caducidad.

Los productos de limpieza deben almacenarse físicamente separados de los alimentos, siempre identificados con etiquetas y sobre contenedores retenedores que eviten derrames si son corrosivos.

Las instalaciones de almacenamiento deben permitir un mantenimiento y limpieza adecuados, para proporcionar condiciones controladas para minimizar el deterioro de los alimentos, contaminación cruzada o la aparición de plagas.

5. Normas relativas al abastecimiento de agua

Se debe garantizar un suministro suficiente de agua potable con instalaciones adecuadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos. El agua potable debe cumplir con los estándares especificados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) o ser de calidad superior. Además, se debe contar con un sistema independiente de abastecimiento de agua no potable, como para sistemas contra incendios o refrigeración, que no contamine los alimentos y no esté conectado al sistema de agua potable.

6. Norma relativa al desagüe y eliminación de desechos

Se deben tener sistemas e instalaciones adecuadas para evitar la contaminación de los alimentos o el abastecimiento de agua potable. Estas deben estar proyectadas y construidas para garantizar una eliminación segura de los desechos generados durante las operaciones alimentarias.

7. Norma relativa al servicio de higiene y aseos para el personal

Es esencial disponer de servicios de higiene adecuados para el personal, como lavabos con agua caliente y fría para lavado de manos, retretes higiénicos y vestuarios. Estas instalaciones aseguran el mantenimiento de un nivel adecuado de higiene personal y evitan el riesgo de contaminación de los alimentos.

8. Norma relativa al control de la temperatura

El control de la temperatura es fundamental para la inocuidad y aptitud de los alimentos. Por ello, se deben contar con instalaciones adecuadas para calentamiento, enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación, así como para el almacenamiento de alimentos a temperaturas controladas.

9. Norma relativa al sistema de ventilación

El sistema de ventilación debe proporcionar un ambiente adecuado para reducir la contaminación del aire transmitida por aerosoles o gotitas de condensación, controlar la temperatura, los olores y la humedad, según sea necesario para garantizar la seguridad y aptitud de los alimentos.

10. Norma relativa a locales Pet Friendly

Los establecimientos que dispongan de perros o gatos propios destinados a interactuar con la clientela y que, además, sirvan alimentos, deben cumplir ciertas regulaciones.

Para garantizar la seguridad alimentaria, se prohíbe el acceso de los animales a las áreas de preparación, manipulación o almacenamiento de alimentos, debiendo ubicarlos en una estancia separada físicamente o en una zona diferente.

El propietario tiene la opción de limitar el acceso de los animales a áreas exclusivas para el personal. Así, se promueve una experiencia agradable para los clientes, manteniendo el control higiénico y asegurando la convivencia entre mascotas y comida.

Normas de higiene en la cocina de un restaurante

La cocina es una de las áreas críticas en un restaurante, el lugar donde se manipula la comida es el punto crítico de cualquier local de hostelería, por lo que, debemos seguir unas normas de higiene dentro de estas instalaciones.

Queremos destacar 10 normas básicas que se deben llevar a cabo en una cocina de hostelería:

1. El lavado de manos es esencial para evitar la propagación de microorganismos y enfermedades. Toda persona que esté manipulando alimentos debe realizarlo con frecuencia. Se dispondrá de un grifo con accionamiento no manual para evitar el contacto con las manos sucias. Además, se proporcionará un dispensador de jabón líquido y rollos de papel para el secado adecuado de las manos, ya que no se permitirá el uso de toallas, que pueden acumular bacterias.
2. Cambio de ropa al comenzar la jornada en la cocina para evitar la contaminación de alimentos desde el exterior. Se recomienda el uso de ropa de trabajo de color claro para detectar manchas con facilidad.
3. La limpieza diaria es fundamental para mantener un entorno seguro y libre de contaminación. Se limpiarán todas las áreas y superficies de la cocina, incluyendo el menaje utilizado para elaborar y servir la comida. Las paredes y suelos serán de un material impermeable, liso y fácil de limpiar, sin huecos pequeños donde la suciedad pueda acumularse y generar riesgos sanitarios. Visita nuestro post de cómo limpiar y desinfectar la cocina de tu restaurante para conseguir algunos consejos.
4. Un sistema de ventilación adecuado será instalado para evitar la acumulación de gases y malos olores en la cocina. Cumpliendo con las normativas de cada comunidad autónoma, se contará con un conducto exclusivo para la expulsión de humos, lo que mejorará el ambiente de trabajo y garantizará la seguridad de los trabajadores.
5. La correcta gestión de residuos es crucial para mantener un espacio higiénico y ecológico. Se proporcionarán espacios específicos y recipientes adecuados para reciclar los diferentes tipos de residuos generados en la cocina, todos ellos equipados con tapa y pedal para evitar la propagación de olores desagradables y minimizar la exposición a bacterias y microorganismos.
6. La vajilla, cristalería y cubiertos se almacenarán en un mueble cerrado para mantenerlos limpios y protegidos de cualquier contaminación externa. De esta manera, se evitará que se ensucien y se garantizará que estén listos para su uso cuando sea necesario.
7. Para asegurar la higiene en el proceso de limpieza de los utensilios, se utilizarán máquinas industriales en lugar del lavado manual. Esto garantizará una limpieza más efectiva y eliminará cualquier posibilidad de contaminación cruzada.
8. El personal que trabaje en la cocina deberá utilizar preferiblemente uniformes, los cuales deberán ser colocados en el propio establecimiento. Se deberá contar con un vestuario o taquilla para guardar la ropa personal, evitando así que se mezcle con la ropa de trabajo y se convierta en una fuente de contaminación.
9. En cuanto a la higiene personal, los cocineros y ayudantes de cocina deberán llevar el pelo tapado con un pañuelo o gorro para evitar la caída de cabello en los alimentos y reducir el riesgo de contaminación. No deben portar ningún tipo de joyas o piercings durante la manipulación de alimentos.
10. Para garantizar un flujo de suministro seguro y evitar contaminaciones, el almacén contará con varios accesos, y no únicamente por la cocina. Esto evitará que las mercancías entren o salgan por la misma área de preparación de alimentos, reduciendo así la posibilidad de contaminación cruzada.

Normas sanitarias para restaurantes

Cada comunidad autónoma cuenta con su propia reglamentación en el ámbito de la hostelería, por lo que, es importante consultarla para asegurarse de cumplir con la normativa vigente.

Entre los principales reglamentos y leyes generales que afectan al sector de la hostelería se encuentran los siguientes:

Reglamento 852/2004:

Reglamento aprobado por el Parlamento Europeo y el Consejo de la Unión Europea. También se conoce como el Reglamento de Higiene de los Alimentos. Su objetivo principal es establecer normas de seguridad alimentaria a nivel comunitario para garantizar la libre circulación de alimentos dentro de la Unión Europea y proteger la salud de los consumidores.

Este reglamento establece los requisitos de higiene que deben cumplir los operadores de empresas alimentarias en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la distribución. También promueve el uso del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) como herramienta para gestionar y garantizar la seguridad alimentaria.

Además, el Reglamento 852/2004 establece la obligación de que los operadores de empresas alimentarias implementen medidas de higiene adecuadas, mantengan registros y realicen autocontroles para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos.

Real Decreto 1021/2022: Normativa a nivel estatal que se relaciona sobre todo con el tratamiento que debe darse a las comidas preparadas (térmico y de refrigeración).

Real Decreto 03/2023: En él se indican los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Reglamento 853/2004: Aprobado por el Parlamento Europeo. Establece las normas higiénicas sobre alimentos de origen animal.

Reglamento de la Unión Europea 1169/2011: Hace referencia a la información que se debe aportar al consumidor sobre etiquetado y alérgenos.

En conclusión, la seguridad e higiene alimentaria es esencial para garantizar la salud de nuestros clientes y la calidad de nuestros servicios en nuestro local de hostelería.

Conocer y aplicar adecuadamente las medidas de higiene personal, el correcto almacenamiento y manipulación de alimentos, así como la prevención de la contaminación cruzada, nos permite ofrecer un ambiente seguro y confiable para todos. La utilización de equipos y tecnologías especializadas nos facilita mantener los alimentos en condiciones óptimas, evitando el desarrollo de microorganismos dañinos.

Al poner en práctica estas directrices, podremos ofrecer a nuestros clientes una experiencia culinaria sin comprometer la seguridad alimentaria.

Nuestro compromiso con la limpieza y la manipulación responsable nos permitirá destacarnos en el sector, fomentando la confianza y la fidelidad de quienes nos eligen para disfrutar de sus comidas.

 

 

Fuentes externas:

• Código internacional recomendado de buenas prácticas – Principios generales de higiene de los alimentos – FAO (2023)
• Real Decreto 1086/2020 – BOE, 9 de Diciembre