Foto formacion como hacer pescado frito en tu restaurante fish solutions

El pescado frito es un elaboración que se remonta históricamente a los romanos, son los primeros de los que se tiene constancia que ya freían pescado en aceite de oliva, y a lo largo de la historia se ha ido extendiendo y mejorando su elaboración hasta llegar a ser la seña de identidad de una parte de Andalucía, Cádiz, Málaga o Sevilla, además de ser un plato que se hizo popular en Inglaterra durante la segunda guerra mundial, al tratarse de uno de los pocos alimentos que no estaba racionado, el famoso “fish & chips”.

Hoy os traemos unos trucos y consejos para hacer el mejor pescado frito en tu restaurante.  Lo primero que debemos tener en cuenta son los ingredientes que vamos a utilizar: el pescado, la harina, la sal y el aceite.

Índice


Productos necesarios para hacer pescado frito

Qué pescados freír

Hablando de la fritura tal y como la conocemos en la costa andaluza, se utilizan “pescaditos” como la rosada, boquerón, calamares, langostinos y muchos más.

El tamaño de la pieza en este tipo de elaboración es más pequeño, lo mejor es hacer unos cortes, por ejemplo, en los medallones, antes de enharinar y freír. De esta manera se cocinarán en menos tiempo e incluso, podríamos añadir piezas de otros pescados con tamaño similar.

Es muy habitual adobar estos pescados, ya que además de proporcionar sabor ayuda a la conservación añadiendo ácidos como el vinagre.

Qué harina utilizar

Aquí hay diversidad de opiniones, según al profesional que preguntes te dirá cómo hace su mezcla de harinas o cuál es su marca preferida para hacer pescado frito, hay quien mezcla harina de trigo con harina de garbanzo, quien prefiere optar por poner una parte de pan rallado, o quien prefiere usar harinas menos refinadas en las que se nota la sémola etc, para gustos pescados.

Aquí podemos decir que la harina de garbanzo aguanta bien altas temperaturas y dan un sabor y un aroma un poco característico que gusta a muchos chefs.

Para conseguir un buen rebozado debemos: tener el pescado bien limpio y escurrido, en este punto recomendamos salar el pescado, podemos hacerlo un tiempo antes para que la sal penetre mediante osmosis en el pescado. Lo pondremos en abundante harina enharinándolo bien, le quitamos el exceso y lo freímos de inmediato.

Consejos sobre el aceite

El aceite debe estar bien caliente, entre unos 170ºC y 180 ºC. Dependiendo del aceite que usemos aguanta más temperatura o menos. Debe ser abundante, así cuando echemos el pescado no bajará la temperatura demasiado, si no el sellado no será adecuado y los “pescaditos” quedarán más secos.

Podemos realizar otros tipos de fritura dependiendo de la pieza por ejemplo, es muy común sacar tajadas de bacalao o merluza y realizarlas a la romana, esta técnica consiste en freír el pescado pasado por harina de trigo y seguidamente por huevo batido.

Otra técnica que da muy buenos resultados con productos como gambones, langostinos o rosada es la tempura. Para realizar este tipo de fritura lo mejor es comprar algún preparado de tempura que mezclaremos con agua hasta conseguir una masa ligera, la cual servirá para rebozar el producto y seguidamente freírlo.

Trucos para hacer una buena tempura: añadir hielo al agua con la que mezclamos el preparado, y cuando mezclemos hacerlo con un tenedor, sin esforzarnos mucho en que la mezcla quede homogénea, debe quedar con grumos. De esta manera, el gluten no se desarrolla y la fritura se conserva más crujiente.

Para hacer frituras lo más recomendable es hacerlas en freidora, ya que mantiene una temperatura constante y regular del aceite, en el caso de no contar con una nos podemos valer de una parisiene y una araña para retirar los productos que realicemos.

Otro punto clave para conseguir un buen resultado a la hora de hacer pescado frito es dejar reposar unos segundos el producto frito sobre una rejilla, de esta forma conseguimos que no se humedezca la parte que está en contacto con la superficie y conservaremos la fritura muy crujiente.

Una vez que el pescado frito haya reposado en la rejilla, lo pasaremos unos segundos a una bandeja con papel absorbente, de esta manera eliminará y absorberá el exceso de grasa.

Quizás te interese...

Foto formacion mejores pescados a la brasa fish solutions

Mejores pescados para hacer a la brasa en tu restaurante

Tiempo10 min

Publicación27/07/2023

Autor: Pescanova Fish Solutions

Características para elegir pescado para elaborar a la brasa Cuando pensamos en qué pescado podemos elaborar a la brasa para incluir en la carta de nuestro restaurante debemos tener en cuenta algunas características a la hora de elegir: Debemos elegir…

Leer
Foto formacion como aprovechar pescado de descarte en tu restuarante fish solutions

Cómo aprovechar el pescado de descarte en tu restaurante

Tiempo12 min

Publicación09/03/2023

Autor: Pescanova Fish Solutions

¿Cuáles son los pescados de descarte? Se denomina pescado de descarte a todas aquellas especies marinas que aparecen en los arrastres que realizan los barcos pesqueros y que, por ser especies que no son objetivo de dicho arrastre o en…

Leer
Foto formación tipos de corte de pescado y sus usos

Tipos de corte de pescado y sus usos

Tiempo5 min

Publicación05/11/2018

Autor: Pescanova Fish Solutions

Tipos de corte de pescado La gastronomía marina, todo un mosaico de sabores y tradiciones de todo el mundo, encuentra en los tipos de corte de pescado un elemento fundamental que trasciende fronteras. Los diferentes métodos para obtener las mejores…

Leer