Cómo hacer pescado frito en tu restaurante

Productos necesarios para hacer pescado frito

Qué pescados freír

Hablando de la fritura tal y como la conocemos en la costa andaluza, se utilizan “pescaditos” como la rosada, boquerón, calamares, langostinos y muchos más.

El tamaño de la pieza en este tipo de elaboración es más pequeño, lo mejor es hacer unos cortes, por ejemplo, en los medallones, antes de enharinar y freír. De esta manera se cocinarán en menos tiempo e incluso, podríamos añadir piezas de otros pescados con tamaño similar.

Es muy habitual adobar estos pescados, ya que además de proporcionar sabor ayuda a la conservación añadiendo ácidos como el vinagre.

Qué harina utilizar

Aquí hay diversidad de opiniones, según al profesional que preguntes te dirá cómo hace su mezcla de harinas o cuál es su marca preferida para hacer pescado frito, hay quien mezcla harina de trigo con harina de garbanzo, quien prefiere optar por poner una parte de pan rallado, o quien prefiere usar harinas menos refinadas en las que se nota la sémola etc, para gustos pescados.

Aquí podemos decir que la harina de garbanzo aguanta bien altas temperaturas y dan un sabor y un aroma un poco característico que gusta a muchos chefs.

Para conseguir un buen rebozado debemos: tener el pescado bien limpio y escurrido, en este punto recomendamos salar el pescado, podemos hacerlo un tiempo antes para que la sal penetre mediante osmosis en el pescado. Lo pondremos en abundante harina enharinándolo bien, le quitamos el exceso y lo freímos de inmediato.

Consejos sobre el aceite

El aceite debe estar bien caliente, entre unos 170ºC y 180 ºC. Dependiendo del aceite que usemos aguanta más temperatura o menos. Debe ser abundante, así cuando echemos el pescado no bajará la temperatura demasiado, si no el sellado no será adecuado y los “pescaditos” quedarán más secos.

Podemos realizar otros tipos de fritura dependiendo de la pieza por ejemplo, es muy común sacar tajadas de bacalao o merluza y realizarlas a la romana, esta técnica consiste en freír el pescado pasado por harina de trigo y seguidamente por huevo batido.

Otra técnica que da muy buenos resultados con productos como gambones, langostinos o rosada es la tempura. Para realizar este tipo de fritura lo mejor es comprar algún preparado de tempura que mezclaremos con agua hasta conseguir una masa ligera, la cual servirá para rebozar el producto y seguidamente freírlo.

Trucos para hacer una buena tempura: añadir hielo al agua con la que mezclamos el preparado, y cuando mezclemos hacerlo con un tenedor, sin esforzarnos mucho en que la mezcla quede homogénea, debe quedar con grumos. De esta manera, el gluten no se desarrolla y la fritura se conserva más crujiente.

Para hacer frituras lo más recomendable es hacerlas en freidora, ya que mantiene una temperatura constante y regular del aceite, en el caso de no contar con una nos podemos valer de una parisiene y una araña para retirar los productos que realicemos.

Otro punto clave para conseguir un buen resultado a la hora de hacer pescado frito es dejar reposar unos segundos el producto frito sobre una rejilla, de esta forma conseguimos que no se humedezca la parte que está en contacto con la superficie y conservaremos la fritura muy crujiente.

Una vez que el pescado frito haya reposado en la rejilla, lo pasaremos unos segundos a una bandeja con papel absorbente, de esta manera eliminará y absorberá el exceso de grasa.