¿Qué es un menú de gustación y cómo se elabora? Trucos y Consejos

¿Qué es un menú degustación?

El menú degustación es una cuidada selección de pequeños platos ofrecidos en un restaurante, permitiendo a los clientes probar una variedad de elaboraciones meticulosamente preparadas.

Algunos restaurantes se especializan en la creación de menús degustación, mientras que otros, ofrecen el menú degustación como una opción más dentro de su oferta gastronómica.

El principal propósito de un menú degustación es que el cliente pueda experimentar la verdadera esencia de la cocina del chef. A diferencia de un menú convencional, el menú degustación cuenta con un número mayor de pases cuidadosamente diseñados y organizados, dando la oportunidad de mostrar técnicas culinarias diferentes y más especiales que destacan los sabores distintivos de su cocina.

Además, la posibilidad de maridar cada plato con vinos o bebidas seleccionados específicamente para realzar los sabores y características de los platos brinda una experiencia gastronómica más completa.

Cómo hacer un menú degustación

Elaborar un menú degustación exitoso implica tener en cuenta varios aspectos clave fundamentales:

Define un tema o concepto

El menú degustación debe reflejar la identidad del restaurante y de su chef, por lo que, el dueño debe ir muy alineado con el chef ejecutivo para determinar el concepto que quieran trasladar a través de su cocina.

La cocina es un reflejo más del concepto que se desee transmitir, debe ir alineado con el ambiente, la decoración, el trato del personal, la cantidad de mesas por sala… son aspectos clave que identificarán el concepto del restaurante.

Crea un listado de ideas

Una vez tengamos claro el estilo a plasmar en nuestras elaboraciones, tendremos que determinar cuáles serán las recetas que queremos que formen parte de nuestro menú. Para facilitar esta elección, os recomendamos elaborar una lista, no importa lo amplia que sea, en el transcurso de la creación del menú se irán desechando los que no se adapten.

Para la lista de ideas tendremos en cuenta las siguientes variables:

• Las posibles preferencias y restricciones alimentarias que puedan tener tus clientes, ten opciones para ellos que no desentonen con el resto de la oferta gastronómica.
• Equilibrio entre sabores y texturas. Es la clave de la composición de un menú largo, identificar los sabores más suaves y cremosos entre platos fuertes y cargados de sabor para conseguir el equilibrio idóneo.

Define que compondrá menú (número de platos, tamaño y secuencia)

En primer lugar, debes definir cuántos platos quieres que tenga tu menú y de qué tamaño. Como se trata de un menú degustación, las porciones deben ser más pequeñas que en un menú convencional. Los platos deben ser lo suficientemente pequeños como para que los comensales puedan disfrutar de varios sin abrumarse. El objetivo es que los clientes puedan probar una amplia gama de sabores en una sola comida.

Una vez tengamos esto claro, intenta crear una progresión de sabores, comienza con platos más ligeros y delicados, y ve aumentando gradualmente la intensidad de los sabores a medida que avanza el menú. Esto ayudará a mantener el interés de los comensales y evitará que se saturen con sabores intensos desde el principio.

Ten una presentación cuidada

La presentación de los platos es fundamental en un menú degustación. Cada plato debe ser visualmente atractivo y presentado de forma impecable. Presta atención a los detalles y utiliza técnicas de emplatado creativas para sorprender a tus clientes.

Tip: Personalización y sorpresas: Si es posible, ofrece opciones de personalización en tu menú degustación. Además, considera añadir pequeñas sorpresas o amuse-bouche entre los platos para mantener el factor sorpresa y deleitar a tus clientes.

Tip: Maridaje de vinos: Considera ofrecer maridajes de vinos con cada plato del menú degustación. Un buen maridaje puede realzar los sabores de los platos y brindar una experiencia más completa. Es importante que consideres tener en plantilla un sumiller que aconseje y seleccione las mejores opciones que complementen los sabores de tus platos.

¿Cómo elegir los ingredientes a usar en tus menús degustación?

Elegir los ingredientes adecuados para un menú de degustación es crucial para garantizar una experiencia culinaria equilibrada. Aquí tienes algunos tips a tener en cuenta a la hora de seleccionar los ingredientes:

• Estacionalidad: Prioriza los ingredientes de temporada, ya que suelen tener mejor sabor, calidad y están más disponibles. Utilizar ingredientes de temporada permite que tu menú sea estacional pero que el sabor y sus propiedades sean las mejores en ese periodo.
• Variedad: Introduce variedad en tus ingredientes para ofrecer una amplia gama de sabores, texturas y colores en el menú. Combina ingredientes vegetales y animales, diferentes proteínas (carne, aves, mariscos, etc.) y opciones vegetarianas o veganas. Considera también incorporar ingredientes locales o de la región para resaltar la identidad culinaria.
• Equilibrio: Busca un equilibrio entre ingredientes suaves e intensos. Incluye elementos suaves y sutiles para abrir el apetito y preparar el paladar, así como ingredientes más audaces y sabrosos para despertar los sentidos. También puedes jugar con contrastes de sabores, como dulce y salado, ácido y dulce, o picante y suave.
• Coherencia: Mantén una coherencia en la selección de ingredientes para mantener el hilo conductor del menú. Si has elegido un tema o estilo culinario específico, asegúrate de que los ingredientes se ajusten a esa temática y se complementen entre sí.
• Innovación y creatividad: Considera la posibilidad de incluir ingredientes menos comunes o ingredientes que no se suelen ver juntos. Esto puede agregar un toque de innovación y sorpresa a tu menú de degustación, brindando a los comensales una experiencia única.

 

Experimenta y sé creativo para seleccionar los ingredientes que mejor se adapten a tu visión y al concepto de tu menú de degustación.

Utiliza ingredientes de temporada y complementos con ingredientes cargados de sabor que no son tan estacionales como el carabinero, la gamba roja o el bacalao.