¿Cómo descongelar pescado? Métodos y consejos

Métodos generales de descongelación

Los productos pesqueros son altamente perecederos debido a su alto contenido de humedad y pH neutro, además de tener un contenido en sal moderado, lo que los hace susceptibles al crecimiento de microorganismos. La refrigeración a temperaturas inferiores a 0°C, detiene el crecimiento de las bacterias, por lo que, ayuda a prolongar la vida útil del alimento, manteniendo su frescura y preservando sus propiedades nutricionales, evitando de esta manera el desperdicio alimentario en tu restaurante.

La ultracongelación no elimina las bacterias presentes en un alimento, sino que las inactiva para evitar su proliferación. Una vez que el alimento pierde frío, ya sea por una mala conservación o porque decidas descongelarlo para su uso, esas bacterias se volverían a reactivar, por lo tanto, es muy importante que sigas unos métodos de descongelación adecuados que eviten el riesgo de contaminación y la producción de toxinas dañinas para la salud de tus clientes.

Además, algunas bacterias producen un tipo de toxinas que son termorresistentes, es decir, no se consiguen eliminar con el calor del cocinado. Por eso, es tan importante una adecuada descongelación en tu restaurante, ya que si proliferan bacterias que producen toxinas como el Staphylococcus o el Clostridium, por mucho que cocines los alimentos a altas temperaturas seguirán contaminados y provocarán intoxicaciones graves en tus clientes.

Otro riesgo, es que este tipo de toxinas no son percibidas en el alimento a simple vista, es necesario un análisis de laboratorio para identificar si está contaminado.

Te aconsejamos que en todo momento sigas las instrucciones indicadas por el fabricante al descongelar y manipular productos derivados de la pesca, ya que cada producto variará en función de sus características específicas o preparación que tenga el producto incluida. Además, nunca deberás volver a congelar un producto descongelado, ya que afectaría gravemente a la calidad de la receta.

¡Lo veremos más adelante!

Descongelación en frigorífico

Descongelar en el frigorífico es el método más seguro y recomendado.

Las temperaturas inferiores a 5°C en el frigorífico previenen la proliferación de bacterias, garantizando un ambiente menos propicio para su crecimiento.

Colocar el producto del mar en un recipiente separado, evitando la contaminación cruzada con otros alimentos, y sobre una rejilla, la cual ayuda a contener cualquier goteo que pueda ocurrir durante el proceso natural de descongelación.

En el caso de los productos del mar envasados al vacío, es aconsejable abrir los envases antes de descongelarlos. Esto se debe a que los envases al vacío pueden crear un entorno anaeróbico que favorece el crecimiento de ciertas como Clostridium, que como vimos anteriormente, en caso de proliferar, podría llegar a sintetizar una toxina termorresistente y peligrosa para la salud de tus clientes.

Descongelación en agua fría

Descongelar bajo agua fría, es otra técnica útil y segura para acelerar el proceso de descongelación.

Esta metodología puede llevarse a cabo con el envase tanto abierto como cerrado, dependiendo de las características específicas del alimento.

Si el pescado o marisco ya está cocido y sazonado al punto deseado, lo más apropiado es que mantengas el envase cerrado durante el proceso de descongelación, para que preserve el sabor y la calidad del producto.

Por otro lado, si el pescado o marisco está crudo es más conveniente descongelarlo fuera del envase o con el envase abierto para permitir una mejor circulación del agua y asegurar una descongelación uniforme y segura.

Es fundamental adaptar el método de descongelación a las indicaciones del fabricante y a las características específicas de cada producto.

Descongelación en microondas

El microondas es la opción de descongelación menos recomendada para pescados y mariscos crudos.

En el microondas, existe el riesgo de que la descongelación no sea homogénea, y que el producto comience a cocinarse en algunas áreas mientras en otras permanezca congelado.

No recomendamos que descongeles el producto en el microondas para evitar que las cualidades organolépticas en el proceso de descongelación se dañen.

Además, este método implicaría cocinarlo de inmediato para evitar cualquier desarrollo bacteriano en las áreas que podrían haber empezado a calentarse.

Descongelación a temperatura ambiente

Descongelar pescados y mariscos a temperatura ambiente tampoco es un método recomendado debido al riesgo de un crecimiento bacteriano acelerado.

La descongelación lenta y controlada en el frigorífico, es siempre nuestra recomendación para minimizar el crecimiento bacteriano. Sin embargo, en algunos casos puedes acelerar el proceso de descongelación de ciertos productos del mar, controlando su tiempo de exposición (máximo 2 horas) a temperatura ambiente.

Puede ser especialmente útil en casos donde se necesita acelerar el proceso para evitar la melanosis, que es un oscurecimiento natural en la concha de los crustáceos, que puede ocurrir durante la descongelación prolongada.

Es importante tener en cuenta que la descongelación rápida puede ser una solución práctica, pero debes dedicarle especial atención durante el proceso de descongelación para evitar correr riesgos de proliferación bacteriana.

Tras haber identificado los diferentes métodos de descongelación disponibles, pasamos a detallar cuál es el más adecuado en función de diferentes aspectos y características de los productos a descongelar.

Métodos para descongelar marisco

Descongelación de crustáceos

Al descongelar el marisco, es importante que tengas en cuenta la melanosis, este fenómeno se debe a la oxidación de enzimas y compuestos químicos que contienen hierro y cobre, que están presentes en los tejidos de estos animales. Cuando el marisco se expone al aire, estas enzimas provocan la oxidación y la formación de melanina, el pigmento responsable del color oscuro, que da un aspecto “dañado” y de peor “calidad” al crustáceo.

Este oscurecimiento también puede ocurrir durante la descongelación prolongada. Por tanto, es fundamental minimizar el tiempo de descongelación para reducir la probabilidad de que se produzca. Un proceso de descongelación rápido, como sumergirlos brevemente en agua fría o descongelarlos a temperatura ambiente durante un corto periodo de tiempo (máximo 2 horas), puede ayudar a evitar en la medida de lo posible este efecto no deseado.

A la hora de descongelar crustáceos es importante tener en cuenta varios factores que contaremos a continuación.

Crustáceos crudos

Aquí las recomendaciones varían en función de la elaboración que quieras darle al producto. En el caso de elaborar una receta a la plancha, debes descongelar previamente el producto. Por el contrario, si vas a cocinar el marisco o prepararlo al vapor, nuestra recomendación es que utilices el producto directamente desde congelado.

Para elaboraciones a la plancha:

1. Con agua fría: Abre el envase y coloca las unidades bajo un chorro de agua fría hasta que estén completamente descongeladas. También puedes tenerlo en cubetas de agua fría y cambiarle el agua cada 20 minutos. Este método permite una descongelación más rápida y controlada.
2. Descongelación a temperatura ambiente limitada: para acelerar el proceso de descongelación, este método sólo se utiliza de manera controlada y nunca excediendo los límites de exposición que podrían provocar el desarrollo de bacterias con sus respectivas toxinas.

Langostino vannamei (Litopenaeus vannamei)

Por otro lado, los crustáceos en los que su posterior elaboración es la cocción, te recomendamos no descongelarlos previamente.

Este método permite cocinar los crustáceos directamente desde su estado congelado, evitando el proceso de descongelación y posible proliferación bacteriana y, al mismo tiempo, previene la formación de melanosis.

Esto también es una ventaja para la gestión de los tiempos y espacios en cocina, ya que no tener que pasar por un proceso de descongelación te supondrá un ahorro de tiempo y espacio, y, por consecuencia un ahorro de costes en tu cocina

Algunas recomendaciones en cuanto a su elaboración:

• Cocción directa desde congelado: sumergiéndolos en agua hirviendo, sin sal, en un recipiente grande una vez que el agua comience a hervir. Se introducen los crustáceos congelados en el agua hirviendo. Pásalos inmediatamente a un recipiente preparado con agua fría, hielo abundante y 150 g de sal por litro de agua. Déjalos enfriar y ya estarán listos para servir.
• Cocinar por un corto tiempo: Después de introducir los crustáceos congelados en el agua hirviendo, te sugerimos dejarlos por aproximadamente 4 minutos dependiendo del tamaño del crustáceo o hasta que el agua vuelva a hervir.
• Enfriamiento inmediato: Una vez cocidos, pasarlos inmediatamente a un recipiente preparado con agua fría, hielo abundante y 150 g de sal por litro de agua. Déjalos enfriar y ya estarán listos para servir.

 Crustáceos cocidos

Para los crustáceos enteros y cocidos, te sugerimos que aceleres el proceso de descongelación en temperatura ambiente, siempre y cuando no excedan las 2 horas.

Específicamente, debido a que están cocidos en su punto de sal, no se recomienda abrir los envases y poner los crustáceos bajo agua para descongelarlos, ya que podrían perder el sabor y su punto óptimo de sal.

Cigala cocida (Nephrops norvegicus)

Crustáceos pelados: crudos o cocidos

Para crustáceos pelados, ya sean crudos o cocidos, el método de descongelación recomendado es el siguiente:

1. Descongelación con agua fría: Coloca el envase con los crustáceos pelados bajo un chorro de agua fría durante 5 minutos o en un recipiente cambiando el agua.
2. Abrir el envase y escurrir el exceso de agua: Después de este tiempo, abre el envase y escurre el exceso de agua (glaseo de protección del producto) y sécalos para quitarle toda la humedad.
3. Cocinar en el caso de crustáceos crudos: Si los crustáceos pelados están crudos, te recomendamos que los cocines después de este proceso de descongelación.

Este método te permitirá descongelar los crustáceos pelados de manera segura y prepararlos para su uso inmediato en el caso de ser crudos. Si sigues estas indicaciones, mantendrás la calidad y la frescura del producto inicial.

Cola de gambón pelada (Pleoticus muelleri)

Métodos de descongelación para pescados

Descongelación de pescados

Para descongelar pescado de manera segura y preservar su calidad, te recomendamos su descongelación en el frigorífico, utilizando materiales o kits de descongelación que garanticen la seguridad del alimento, al tener rejillas que ayudan a drenar los líquidos que se originan durante este proceso.

Te recomendamos el kit de descongelación de Araven, que está diseñado para descongelar de manera rápida y segura al contar con una cubeta perforada, otra cubeta para recoger el exudado y por último una tapa que evita la contaminación cruzada dentro del frigorífico. Este utensilio es perfecto para descongelar pescado y cefalópodos.

Recomendamos seguir el siguiente procedimiento:

1. Retirar el pescado del envase: Saque el pescado del envase en el que viene presentado.
2. Colocar en el frigorífico: Coloca el pescado en el kit de descongelación Araven que permite que el proceso de descongelación del pescado se realice de manera más rápida y que el líquido que desprende el pescado drene por los orificios y no se acumule en la zona de contacto.
3. Descongelación en el frigorífico: Para que la descongelación sea efectiva, te recomendamos que la noche anterior al servicio dejes el pescado que prevés servir en la siguiente comanda, de esta manera la descongelación se realizará de manera gradual y segura. Te recomendamos que el pescado, dependiendo del grosor y tamaño de la pieza, cuente con un tiempo de descongelación mínimo de 12 horas.

Cómo vimos anteriormente, también puedes acelerar este proceso de descongelación manteniendo el producto a temperatura ambiente pero nunca superando las 2 horas de exposición. Sin embargo, hay ciertos pescados que se desaconseja completamente este método de descongelación cómo son los pescados de la familia Scombridae (Atún, Caballa, Bonito…), también conocidos como escómbridos, estos no deben ser descongelados a temperatura ambiente, sino en el frigorífico debido a su alto contenido en histidina. Algunas bacterias tienen la capacidad de producir histamina a partir de histidina utilizando la enzima descarboxilasa. Esta reacción solo ocurre a temperaturas superiores a 5°C, por lo que se desaconseja la descongelación de alimentos con alto contenido en histidina en temperatura ambiente.

En el caso de cortes finos cómo filetes, lomos, centros o ventrescas de pescado puedes elaborarlos directamente desde congelado incrementando el tiempo de cocción para asegurarnos que las piezas se cocinan perfectamente en el interior.

Descongelación de surimi

El surimi se trata de un producto pasteurizado y listo para añadir a tus elaboraciones. En el caso de adquirir un producto ultracongelado, es que lo descongeles siguiendo estas indicaciones:

1. Descongelación en el frigorífico: Deja el envase de surimi sin abrir en el frigorífico desde la noche anterior a su uso. Esto permitirá que el surimi se descongele lentamente y esté listo para servir en la siguiente comanda.
2. Descongelación en microondas, sartén o plancha según la elaboración: Es importante tener en cuenta que “calentar” el surimi no equivale a cocinarlo. Ya que es un producto listo para servir, el calentamiento puede ayudar a realzar su sabor, pero no es necesario en términos de seguridad alimentaria al estar ya cocinado.

Bites de mar (surimi)

Descongelación de pescado y marisco precocinado

Dado que la mayoría del pescado precocinado cuenta con una cobertura ya prefrita, puedes terminar de elaborarlo en tu restaurante desde congelado, ahorrando tiempos de preparación previos y espacio adicional en tu cocina.

Asegúrate de seguir las indicaciones del fabricante, ya sea horno o freidora.

Te dejamos algunas recomendaciones:

1. Freír en aceite abundante y caliente: Calienta el aceite a una temperatura entre 180-190°C. Fríe las piezas durante 1-5 minutos, dependiendo del tipo de producto, hasta obtener un color dorado. Es importante añadir pocas unidades a la vez para que la temperatura del aceite no disminuya significativamente.
2. Horneado: Precalienta el horno a 220°C y cocina el pescado entre 10-20 minutos. El tiempo puede variar según las indicaciones específicas del fabricante y el tipo de producto.

Chopis al huevo

Tip.: Estos consejos son aptos tanto para pescado, como para marisco precocinado.

Métodos de descongelación de cefalópodos

Para los cefalópodos, hay varias recomendaciones a la hora de su descongelación y utilización:

1. Utilización sin descongelación previa: puedes utilizarlos directamente sin necesidad de ser descongelados previamente.
2. Descongelación en el frigorífico: si lo prefieres, retira el producto del envase y dejarlo descongelar en el frigorífico desde la noche anterior a su uso. Recomendable que utilices el kit de descongelación, permitiendo una descongelación lenta y controlada, preservando la frescura del producto.
3. Descongelación a temperatura ambiente (máximo 2 horas): Puedes dejar descongelar a temperatura ambiente durante un máximo de 2 horas. Esto debe ser limitado para minimizar el riesgo de proliferación bacteriana.

Calamar patagónico (Loligo gahi)

Recomendaciones de uso en tu restaurante para productos ya cocinados

Una vez descongelado un producto del mar que ya se encuentra cocinado, es importante que prestes atención al tiempo que permanece a temperaturas superiores a 5°C para evitar la proliferación de bacterias y, por ende, prevenir intoxicaciones alimentarias en tu restaurante.

Estas son las pautas generales para la manipulación segura de alimentos cocinados:

• Menos de 2 horas: Si el alimento se mantiene a temperatura ambiente durante menos de 2 horas, debes utilizarlo inmediatamente o refrigerarlo para servirlo en la próxima comanda.
• Entre 2 y 4 horas: Si el alimento permanece a temperatura ambiente entre 2 y 4 horas, debes servirlo de inmediato. No recomendamos refrigerarlo para servirlo en una comanda posterior, ya que el tiempo de exposición ha sido prolongado y podría haber comenzado la multiplicación de bacterias.
• Más de 4 horas: Si el alimento ha estado fuera del frigorífico durante más de 4 horas, se considera inseguro y debes desecharlo para prevenir riesgos en la salud de tus clientes.

 

Estas directrices son aplicables no solo a los alimentos cocidos y descongelados, sino también a los alimentos cocidos que no han sido congelados previamente y se retiran del frigorífico. Es fundamental que sigas estas recomendaciones para mantener la seguridad alimentaria y prevenir la contaminación bacteriana en los alimentos cocidos además de evitar mermas de producto en cocina.